Безупречный стейк. Приготовление от А до Я

Обращаюсь к тем, кто уже успел устать от теории и хочет перейти к практике, такой понятной и желанной: ребята, у меня для вас отличные новости. Начинаем совсем скоро, остается лишь самая малость — проверить, есть ли у вас в наличии приспособления и гаджеты, которые очень пригодятся вам на всех этапах приготовления стейков.

Некоторые из перечисленных ниже инструментов совершенно необходимы, другие необязательны, но здорово облегчат решение задачи. Можете оставить здесь закладку или загнуть страничку, потому что этот список пригодится, когда вы будете выбирать подарок своему другу, увлеченному приготовлением стейков так же, как и вы.

Сковорода

Хорошая сковорода — один из главных помощников каждого, кто берется готовить стейки. Даже если вы не планируете жарить стейки на сковороде «от и до», она пригодится вам для того, чтобы сделать аппетитную корочку на стейках, приготовленных в су-виде или духовке. Попадая на сковороду, стейк мгновенно ее охлаждает, поэтому сковорода должна иметь достаточную теплоемкость, а значит, важную роль играет материал, из которого она сделана. Идеальной считается чугунная сковорода, у которой немало поклонников, но и минусов тоже хватает: они слишком тяжелые, требуют особого ухода и долго нагреваются. Мой фаворит — стальная сковорода с толстым дном, лишенная вышеописанных недостатков и долговечная. А вот антипригарное покрытие — последнее, что нужно стейку, такую сковороду лучше оставить в шкафу для приготовления других блюд.

Гриль

Пожалуй, гриль — единственный способ приготовления стейков, для которого вам не потребуется сковорода, однако прелесть его не в этом. Дело в том, что жарка стейков на гриле имеет принципиально иную физическую природу, чем приготовление оных на сковороде или в духовке. Решетка гриля раскалена на максимум, она гораздо горячее обычной сковороды, но стейк не сгорает, поскольку основное тепло он получает снизу, от тлеющих углей или заменяющих их горелок, а от жарких поцелуев решетки на нем остаются аппетитные полоски. Жир не задерживается на прутьях решетки, а капает вниз, с шипением сгорает, обдавая мясо ароматным дымом, и в результате стейк приобретает характерный аромат костра. На мой взгляд, стейки на гриле получаются вкуснее, чем на сковороде, особенно если это стейк из самых жирных отрубов, таких как рибай или скерт. Но подозреваю, что у большинства моих читателей, увы, нет лужайки на заднем дворе, где можно готовить стейки каждый вечер после работы. По этой причине я рекомендую жарить стейки на гриле всякий раз, когда вам предоставляется такая возможность: это очень вкусная и для многих новая и неожиданная альтернатива привычным шашлыкам. Для жарки стейков подойдет любой гриль, будь то угольный, газовый или электрический.

Сковорода-гриль

Этот инструмент соединяет в себе преимущества двух предыдущих: от гриля он взял решетку, которая позволяет жиру стекать вниз, а от сковороды — форму и способ применения. Иными словами, сковорода-гриль — это сковорода с рифленым дном, которое имитирует решетку гриля и позволяет жарить стейк так, чтобы в местах соприкосновения с ней на мясе оставались вожделенные полоски, а остальная часть стейка готовилась под воздействием жара раскаленного дна. Конечно, такая сковорода не может полностью заменить настоящий гриль, но это отличный способ внести разнообразие в кулинарный арсенал.

Форма для запекания

На первый взгляд, если вы собираетесь жарить стейки на сковороде, форма для запекания вам не нужна, но это только на первый. В этой книге, как и в любых других источниках, вам неоднократно встретится совет оставить стейки после жарки в теплом месте, чтобы дать им отдохнуть, однако редко кто указывает подробно, о каком «теплом месте» идет речь. Мой выбор — подогретая форма для запекания, накрытая сверху фольгой и сложенным полотенцем: такая конструкция держит тепло куда лучше, чем тарелка, а при подаче стейк удобно поливать скопившимися на ее дне соками. Если же вы готовите стейк в духовке, форма и вовсе необходима.

Нож

В случае, если вы купили уже готовые стейки, главный поварской инструмент — шефский нож — не будет предметом первой необходимости. Однако если вместо стейков у вас целый отруб, который еще нужно разрезать, или вы планируете нарезать стейки перед подачей, ищите острый и длинный нож, чтобы это можно было сделать одним движением.

Разделочная доска