Библия повара, или Энциклопедия современной кухни

Курица – 3 кг, томат-пюре – 40 г, пюре шпината – 1 ст. ложка, рис – 120 г, лук репчатый – 50 г, яйца – 1 шт., морковь – 50 г, рубленая зелень петрушки и укропа – по 5 г, масло – 50 г;

для кнелей: куриное филе – с 3 кг кур, молоко – 50 г, сливки – 300 г, соль и перец по вкусу.

Разноцветные кнели красиво смотрятся в прозрачном бульоне. В роли красителей выступают естественные краски овощей.

Разделайте 2 небольшие курицы, снимите мясо с грудки и крыльев. Мясо с грудок кур освободите от кожи и пленок.

Из оставшегося мяса, костей, кожи и пленок сварите бульон, добавив лук и коренья.

Сварите рис, смешайте с сырым яйцом, маслом и рубленой зеленью укропа. Куриное сырое мясо потолките в ступке, прибавляя понемногу молока, затем протрите массу через сито, положите в кастрюлю, посолите, поперчите и на льду разотрите, прибавляя понемногу сливки. Всю массу следует хорошенько выбить. Затем с помощью двух чайных ложек следует сформовать кнели (шариками) и бросать их в кастрюлю с горячей подсоленной водой (см. варианты). Поставьте кастрюлю с кнелями на небольшой огонь и сварите их, не давая воде кипеть. Когда кнели сварятся и слегка затвердеют сверху, выньте их шумовкой и положите на 3 минуты в холодную воду, затем откиньте на сито и, обсушив, опустите в бульон.

Перед тем как кнельную массу разделывать с помощью ложек, надо всю ее разделить на несколько частей. Предлагаем на выбор два варианта.

Вариант 1: масса делится на 3 части: одну часть оставьте в натуральном виде, вторую – подкрасьте одной ложкой томата и третью – смешайте со шпинатным пюре.

Получатся кнели белого, розового и зеленого цветов. В процеженный бульон перед подачей его на стол опустите кнели. Посыпьте зеленью и подавайте.

Вариант 2: масса делится на 4 части. Три части делаются так, как указано в предыдущем варианте. В четвертую часть можно добавить мелко нарубленные трюфели или сваренные и измельченные шампиньоны.

Бульон с кнелями и…

Вариант 1… овощами (соломкой)

Бульон мясной или куриный – 400 г, морковь – 30 г, репа – 10 г, пастернак – 10 г, сельдерей – 5 г, лук-порей – 15 г, шпинат – 5 г, масло сливочное – 5 г;

для кнельной массы: мясо рябчика или курицы – 30 г, молоко – 15 г, масло сливочное – 2 г, яйца (белки) – 4 г.

Овощи приготовьте так же, как для бульона с овощами; кнельную массу из курицы или дичи разделайте в форме пуговок.

При подаче в тарелку положите овощи вместе с отваром, кнели и налейте бульон.

Вариант 2… и петушиными гребешками

Бульон мясной или куриный – 400 г, гребешки петушиные – 20 г, спаржа (головки) – 25 г;

для кнельной массы: мясо курицы – 30 г, молоко – 15 г, масло сливочное – 2 г, яйца (белки) – 4 г.

Из куриной кнельной массы при помощи двух чайных ложек разделайте мелкие кнели. Сварите головки спаржи и мелкие петушиные гребешки.

При подаче гарнир положите в тарелку и налейте бульон.

Вариант 3… с салатом

Бульон мясной или куриный – 400 г, салат (листья) – 40 г;

для кнельной массы: мясо рябчика или курицы – 40 г, молоко – 20 г, масло сливочное – 1 г, яйца (белки) – 5 г.

Листья зеленого салата (латука или другого) погрузите в кипяток на 2–3 минуты, откиньте на сито, облейте холодной водой и разложите тонким слоем на доске. Подготовленные листья смажьте кнельной массой из курицы или дичи, разровняйте и сверните в виде рулетов диаметром до 2 см. Положите рулеты в сотейник, смазанный маслом, налейте немного бульона и припустите.

Рулет нарежьте на кружочки, положите в тарелку и залейте прозрачным бульоном.

Вариант 4… кореньями и горошком

Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г, морковь, репа, пастернак – по 25 г, горошек зеленый – 15 г;

для кнельной массы: мясо рябчика или курицы – 30 г, молоко – 15 г, масло сливочное – 2 г, яйца (белки) – 4 г.

Из рябчика или курицы приготовьте кнельную массу и разделайте кнели.