Библия повара, или Энциклопедия современной кухни

Морковь, пастернак, репу или брюкву нарежьте кружочками диаметром в 1,5–2 см, слегка спассеруйте с маслом (масло вначале надо отстоять, удалив сыворотку), залейте прозрачным бульоном и варите при слабом кипении насколько минут, затем добавьте так же кружочками нарезанный картофель.

Готовые овощи надо хранить на водяной бане.

Отдельно в собственном соку припустите очищенные от кожицы и зерен, нарезанные кусочками, в меру посоленные помидоры. Листики зелени петрушки ошпарьте.

При подаче на стол в тарелку положите овощи с бульоном, помидоры, зелень и налейте прозрачный бульон.

Бульон из цветной или брюссельской капусты

Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г, капуста цветная или брюссельская (кочешки) – 100 г.

Вначале цветную или брюссельскую капусту надо почистить, промыть, порезать и отварить в слегка подсоленной воде. Варится она недолго: 15–20 минут после закипания воды. До подачи отварную капусту надо хранить в собственном отваре на водяной бане.

Перед подачей положите капусту в тарелку и залейте прозрачным бульоном.

Бульон с тушеными овощами

Бульон мясной – 400 г, капуста савойская – 40 г, репа – 20 г, морковь – 20 г, петрушка – 10 г, сельдерей – 10 г, лук репчатый – 20 г (1 шт.), лук-порей – 20 г, помидоры – 20 г, масло сливочное – 5 г, лавровый лист, соль, перец, гвоздика.

Овощи для этого блюда предварительно тушат в том же мясном бульоне, в каком они и будут подаваться, однако изюминка не в этом, а в той цветовой гамме, какую создадут разноцветные овощи на дне тарелки. Морковь, репу, петрушку, сельдерей нарежьте дольками (репу рекомендуем предварительно погрузить в кипящую воду на 2–3 минуты), мелкие головки репчатого лука очистите, лук-порей нарежьте на кусочки 3–4 см, а савойскую капусту – небольшими дольками или шашками и погрузите на 2–3 минуты в кипяток.

Положите в сотейник савойскую капусту, а рядом (не смешивать!) различные коренья и лук. Овощи разровняйте, слегка посолите, залейте горячим бульоном так, чтобы они были только покрыты, и добавьте специи: лавровый лист, перец горошком и гвоздику (3–4 шт. на 10 порций). Посуду закройте крышкой, доведите бульон до кипения и поставьте в духовой шкаф на 30–40 минут. Отдельно в небольшом количестве бульона припустите нарезанные дольками помидоры.

При подаче в тарелку положите овощи такими же отдельными кучками, какими они были расположены в сотейнике, добавьте припущенные помидоры и налейте прозрачный бульон.

Бульон с фрикаделями

Бульон мясной – 400 г;

для фрикаделей: говядина – 75 г, вода – 10 г, масло сливочное – 5 г, лук репчатый – 8 г, яйца – 4 г, соль, перец.

Отваренные мясные фрикадели дают прекрасный бульон, который и подается вместе с ними.

Говяжье мясо пропустите раза 2–3 через мясорубку, смешайте с пассерованным мелко рубленным луком, размягченным сливочным маслом, сырыми яйцами, солью, перцем (можно налить 10–12 г холодной воды). Разделайте фрикадели в форме шариков по 8–10 г и варите в бульоне или подсоленной воде 5–6 минут. Фрикадели храните в бульоне на водяной бане. При подаче положите фрикадели в тарелку и залейте бульоном.

Бульон с кнелями

Бульон куриный или из дичи – 400 г;

для кнельной массы: мясо рябчика или курицы – 60 г, молоко – 30 г, масло сливочное – 4 г, яйца (белки) – 7 г.

Кнели – это крохотные фрикадельки из «куриного теста». Делаются они так. Мясо рябчика или курицы (филе) надо нарезать, пропустить через мясорубку или кухонный комбайн, или протереть через сито. Полученную массу положите в кастрюлю, поставьте ее на лед и взбивайте веселкой, постепенно добавляя яичный белок и вливая в 5–6 приемов охлажденное молоко. Взбивание следует продолжать до получения однородной пышной массы, которая должна сползать с веселки.

Разделывать кнели надо при помощи двух чайных ложек или выпускать их в виде маленьких пуговок из бумажной трубочки на смазанный маслом противень. Подготовленные кнели залейте горячей водой и нагрейте до кипения. Готовые кнели выньте шумовкой из воды, залейте небольшим количеством бульона и храните на водяной бане.

При подаче в тарелку положите кнели и налейте бульон. В бульон можно добавить предварительно ошпаренные кипятком листики петрушки или сваренный шпинат.

Бульон с разноцветными кнелями