Библия повара, или Энциклопедия современной кухни

Бульон мясной прозрачный – 400 г;

для фарша: говядина – 300 г, свинина – 200 г, лук – 1 шт, вода – 50 г, соль, перец;

для теста: мука – 400 г, яйца – 2 шт., в том числе – для смазки теста, вода – 50 г; зелень – 5 веточек.

Ошибку совершают те, кто подает пельмени в той же воде, в которой они варились, полагая ее «бульоном». Для бульона с пельменями вначале варится хороший мясной бульон.

Однако пока он варится, вам предстоит еще приготовить сами пельмени! Отсылаем любителей к главе «Пельмени, вареники, манты».

Готовые пельмени надо положить на листы, посыпанные мукой и хранить их нужно в холодильнике, их можно также замораживать. Перед варкой пельмени в дуршлаге нужно на 20–30 секунд опустить в кипящую воду (для удаления муки) и переложить в бульон для варки.

Отпускать пельмени надо с бульоном, в котором они варились, доливая прозрачный бульон и добавляя укроп или зелень петрушки.

Бульон с блинчиками

Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г;

для блинчиков: мука – 20 г, яйцо – 1 шт., молоко – 50 г, шпик свиной – 50 г, сахар – 1 ч. ложка, соль – 1 шепотка;

для кнельной массы: курица (филе) – 300 г, молоко – 50 г, яйцо – 1 шт., шпинат – 50 г.

Вначале надо приготовить тесто для блинчиков. Для этого в сырые яйца надо положить соль, сахар, влить молоко (1/3 нормы), всыпать предварительно просеянную муку и хорошо вымешать, чтобы не было комков. После этого тесто разведите оставшимся молоком и выпекайте тонкие блинчики. У уже выпеченных блинчиков отрежьте сухие края. Одновременно приготовьте кнельную массу из куриного фарша, молока, яиц и шпината.

На подготовленные блинчики положите слой кнельной массы, разровняйте ее и сверните рулетом, диаметром 1,5–2 см. Приготовленные рулеты сложите в сотейник, смазанный маслом, подлейте немного бульона, закройте крышкой и припустите на плите или в жарочном шкафу.

При подаче на стол в тарелку положите нарезанные кружочками блинчики, сваренный шпинат и налейте прозрачный бульон.

Бульон с равиолями

Бульон куриный или из дичи – 400 г;

для кнельной массы: рябчик или курица – 30 г, молоко – 15 г, масло сливочное – 5 г, яйца (белки) – 5 г, соль, перец, мускатный орех;

для теста: мука – 23 г, яйца – 3 г, масло сливочное – 2 г.

Равиоли – это те же самые пельмени, но по размеру вдвое меньше и несколько изящнее последних. Кромку у них делают фигурную, поскольку считается, что так шов держится лучше. Попробуйте после изготовления их проехать по краям фигурным колесиком с зубчиками.

Пресное тесто для равиолей надо раскатать тонким пластом и край его смазать яйцом. Кнельную массу из бумажной трубочки выпустите на пласт теста в виде небольших кучек на расстоянии 2,5 см от края с интервалами между кучками около 1 см. Закройте фарш краем теста, смазанным яйцами, затем тупой стороной маленькой выемки обожмите тесто вокруг фарша и выемкой немного большего размера вырезайте равиоли. Мы уверены: у вас получится!

В кнельную массу можно добавить 15 % густого пюре из шпината и столько же пюре из вареных мозгов. Массу заправьте солью, перцем и мускатным орехом.

Равиоли вначале следует опустить на 10–20 секунд в кипящую воду, а затем переложить их в бульон и сварить до готовности. При подаче в каждую тарелку с бульоном положите 18–20 шт. равиолей.

Бульон с булочкой (по-старинному рецепту)

Бульон мясной – 400 г, булочки из дрожжевого теста (1–2 шт.) – 45–50 г

для начинки: морковь – 10 г, репа – 10 г, горошек зеленый – 10 г, соус – 25 г, сыр – 5 г, масло сливочное – 3 г.

Из дрожжевого теста выпеките булочки по 1–2 шт. на порцию. Верхние части булочек срежьте, удалите мякиш и наполните булочки зеленым горошком, вареными овощами (морковью и репой), нарезанными кубиками и заправленными молочным соусом средней густоты. Поверхность овощей посыпьте тертым сыром, сбрызните растопленным маслом, теперь осталось только подрумянить булочки в жарочном шкафу.

При подаче булочки положите в тарелку и налейте мясной прозрачный бульон.

Бульон с рисом

Бульон мясной или куриный – 400 г, рис – 40 г.