Библия повара, или Энциклопедия современной кухни

– хорошо сочетаются овощи, нарезанные соломкой или кубиками, отварное филе курицы, дичи или язык соленый (красный);

– нарезанные кубиками и припущенные с маслом и бульоном свежие (тепличные) огурцы, зеленый горошек, мелкие кнели из курицы;

– кнели из дичи или курицы и нарезанный соломкой и сваренный в бульоне салат-латук.

Борщок с острыми гренками

Кости мясные – 200 г, мясо для оттяжки – 30 г, рябчик для оттяжки – 1/4 шт., морковь – 5 г, петрушка – 5 г, сельдерей – 5 г, лук – 4 г, свекла – 100 г, яйца (белки) для оттяжки – 1/8 шт., уксус 9 %-ный – 8 г;

для гренков: хлеб пшеничный – 50 г, сыр – 20 г, яйца – 1/5 шт., томат-паста – 4 г, масло сливочное – 5 г, перец красный острый.

Борщок – довольно древнее блюдо, пришедшее к нам еще с тех времен, когда на ассамблеях дамы и господа выплясывали менуэты, а свекла называлась еще старославянским именем «бърщъ».

Процеженный мясной бульон осветлите (оттяжку можно приготовить из дичи, тонко нарезанной свеклы, уксуса и яичных белков). После введения оттяжки бульон нагрейте до кипения и варите в течение 15–20 минут, в конце варки заправьте красным острым перцем. Для улучшения вкуса в бульон можно добавить небольшое количество сахара. С готового бульона снимите жир, а затем процедите. Борщок должен иметь красный цвет и кисловато-сладковатый вкус.

Подавайте борщок в бульонной чашке, отдельно на пирожковой тарелке подайте острые гренки. К бульону можно также подать пирожки или гренки из слоеного теста.

Приготовление острых гренков: из белого хлеба нарежьте куски в форме прямоугольников размером 4x6 см, толщиной около 0,5 см и слегка обжарьте их на масле. Сыр натрите на терке и смешайте с томатом-пастой, яйцом и маслом; для большей остроты можно добавить красный острый перец (но соблюдайте меру – он бывает очень жгучим!). Полученную массу аккуратно намажьте на поджаренные ломтики хлеба, уложите их на лист и запекайте в жарочном шкафу до подрумянивания.

Борщок с пресными гренками

Бульон мясной прозрачный – 400 г, свекла – 100 г, уксус – 8 г;

для гренков: хлеб пшеничный – 50 г, сыр – 15 г, масло сливочное – 5 г.

В прозрачный мясной бульон добавьте уксус, свеклу, нарезанную тонкими пластинками, и варите 5–10 минут при слабом кипении. Бульон процедите и заправьте по вкусу красным перцем, можно прибавить сахар.

Гренки с сыром приготовьте, как описано выше. Подавать борщок следует в бульонных чашках, отдельно подать гренки.

Бульон с вином и гренками

Бульон куриный или из дичи – 400 г, яйца – 1 шт. мадера – 1 ст. ложка;

для гренков: хлеб пшеничный – 50 г, сыр – 15 г, масло сливочное – 5 г.

В прозрачный мясной или куриный бульон хорошо добавить для аромата вино (портвейн, мадеру и др.). Только вино надо брать самого высшего качества: если портвейн, то португальский, если мадеру – то лишь испанскую с острова Мадейра (или попросту забыть про это блюдо!)

Подавайте бульон в чашке; отдельно подайте гренки.

Бульон с сельдереем или эстрагоном

Бульон мясной или куриный – 400 г, сельдерей – 40 г.

За 10–15 минут до окончания варки прозрачного мясного или куриного бульона добавьте в него нарезанные ломтиками корни или веточки сельдерея. Когда бульон настоится, процедите его. Во время хранения бульона на водяной бане для усиления аромата можно положить сельдерей.

Подавайте бульон в чашке; отдельно подать гренки с сыром или пирожки на пирожковой тарелке.

Так же можно приготовить бульон с эстрагоном.

Бульон с лапшой или вермишелью

Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г, лапша или вермишель – 40 г.

Лапшу или вермишель положите в кипящую подсоленную воду и варите при слабом кипении: вермишель 12–15 минут, лапшу 20–25 минут. При варке вермишели воды надо взять в 6–8 раз больше по отношению к весу вермишели, для того, чтобы после варки последнюю не промывать (промытая вермишель невкусна и менее стойка при хранении). При изготовлении значительного количества бульона вермишель надо залить небольшим количеством горячего прозрачного бульона и хранить на водяной бане.

Лапшу и вермишель положите в тарелку и залейте прозрачным бульоном.

Так же можно приготовить бульон с домашней лапшой.

Бульон с пельменями