Библия повара, или Энциклопедия современной кухни

Суп овощной с фасолью

Цветная капуста – 75 г, картофель – 75 г, морковь – 20 г, петрушка – 10 г, лук репчатый и порей – по 10 г, фасоль – 20 г, жир – 10 г, зелень – 2 г.

Перебранную и хорошо промытую фасоль залить холодной водой и варить на слабом огне до готовности.

Коренья нарезать брусочками, лук нашинковать, добавить жир и спассеровать.

Картофель нарезать дольками или брусочками, цветную капусту разделить на отдельные кочешки.

В кипящий бульон заложить одновременно коренья, картофель, цветную капусту и варить 15–20 минут. За 5–10 минут до окончания варки добавить вареную фасоль вместе с отваром и суп заправить по вкусу.

Суп из зеленого горошка с рисом

Зеленый горошек, лущеный – 3 стакана, вода – 1 л, рис – 0,5 стакана, яйца (желток) – 3 шт., сливочное масло – 50 г, зелень петрушки, укроп, соль.

Отдельно отварить рис и зеленый горошек, затем их соединить, посолить, заправить зеленью, желтками, маслом и довести до кипения.

Суп из белой фасоли со сметаной и солеными огурцами

Фасоль белая – 2 стакана, вода – 2 л, огурцы соленые – 6 шт., вода – 0,5 л, мука – 3 ч. ложки, масло сливочное – 6 ст. ложек, сметана – 1 стакан, зелень петрушки, укроп, соль.

Предварительно замоченную фасоль отварить в этой же воде. Затем протереть через сито. Огурцы очистить, нарезать ломтиками и отварить в воде. Муку подрумянить на масле, ввести в отвар огурцов, влить туда же фасоль с отваром. Суп заправить маслом и сметаной, довести до кипения.

При подаче к столу добавить мелко нарубленную зелень.

Суп из овощей с фасолью

Капуста цветная – 75 г, картофель – 75 г, морковь – 20 г, петрушка – 10 г, лук репчатый – 10 г, лук-порей – 10 г, фасоль – 20 г, маргарин столовый – 10 г, зелень.

Перебранную и хорошо промытую фасоль залить холодной водой (на 1 кг фасоли – 3 л воды) и, медленно нагревая на слабом огне в закрытой посуде, сварить до готовности.

Коренья нарезать брусочками, лук нашинковать и спассеровать на жире. Картофель нарезать дольками или брусочками. Цветную капусту разделить на небольшие кочешки.

В кипящий бульон положить одновременно коренья, картофель, цветную капусту и варить 15–20 минут. За 5–10 минут до окончания варки добавить вареную фасоль с отваром и посолить.

Суп из овощей с фасолью и гренками

Капуста савойская – 75 г, картофель – 50 г, фасоль свежая – 40 или сушеная – 20 г, морковь – 20 г, лук-порей – 20 г, лук репчатый – 10 г, сало свиное – 15 г, сметана – 15 г, гренки – 20 г.

Савойскую капусту нарезать шашками и погрузить в горячую воду на 1–2 минуты. Морковь нарезать ломтиками, лук нашинковать и все вместе слегка спассеровать на свежем свином сале, залить горячей водой, добавить картофель, нарезанный ломтиками, свежую белую фасоль, капусту, соль и варить суп при слабом кипении до готовности. Если суп варят с сушеной фасолью, то ее нужно предварительно сварить.

К супу отдельно подать сметану и подсушенные гренки из пшеничного хлеба, нарезанные мелкими ломтиками.

Суп из фасоли или гороха грибной с гренками

Фасоль или горох – 70 г, грибы сушеные – 8 г, лук – 30 г, маргарин столовый – 10 г, томат-пюре – 5 г, гренки.

Сваренную фасоль или сваренный горох соединить с грибным бульоном, добавить мелко нарезанный репчатый лук, поджаренный на жире, соль, шинкованные грибы и варить 10–15 минут.

К супу подавать отдельно мелко нарезанные гренки из пшеничного хлеба.

Болгарская чорба (горячий суп из стручковой фасоли)

На 500 г стручковой фасоли: 100 г масла, 2 л воды, лук, мука, соль, перец, зелень.