Библия повара, или Энциклопедия современной кухни

Вареные макароны нарезать длиной 1,5–2 см, слегка обжарить в жире, положить в кипящий бульон и варить при слабом кипении 10 минут, удаляя появляющуюся а поверхности пену.

При подаче в суп добавить смесь из яичных желтков со сливками, а натертый сыр подать отдельно.

Суп с клецками

Морковь – 20 г, репа – 10 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 10 г, лук-порей – 10 г, масло сливочное – 5 г, зелень;

для клецек: крупа манная – 30 или мука – 40 г, масло сливочное – 5 г, яйца – 10 г, бульон – 60 г.

Морковь, репу, петрушку и лук нарезать брусочками и все вместе спассеровать на жире. Положить пассерованные овощи в кипящий бульон и варить 20 минут при слабом кипении.

Разделать клецки из заварного теста при помощи двух ложек и варить в приготовленном бульоне при слабом кипении 5–6 минут. Клецки должны плавать на поверхности горячего супа.

При изготовлении большого количества клецек заварное тесто охладить (для вкуса в тесто можно добавить мелко нарубленную зелень). Раскатать тесто на столе и, подсыпая муку, сформовать в воде тонких батончиков, несколько их сплющить и нарезать в форме ромбов, квадратов и др. Сварить клецки в бульоне в сотейнике, хранить на водяной бане.

При подаче клецки положить в тарелку с частью бульона, в котором они варились, налить бульон с овощами и посыпать зеленью.

Супы крупяные и бобовые

Крупяные супы готовят преимущественно из перловой, овсяной круп или риса на мясном или грибном бульоне. Супы из фасоли и гороха готовят на мясном, грибном бульонах или на воде; особенно вкусные супы из бобовых получаются на грибном бульоне.

Суп перловый

Крупа перловая – 50 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, сельдерей – 5 г, лук репчатый – 20 г, маргарин столовый – 5 г, зелень.

Перловую крупу подготовить так же, как для рассольника ленинградского. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать на жире. В кипящий бульон положить подготовленную перловую крупу и варить при слабом кипении 40–45 минут (суп должен быть сравнительно прозрачным). За 15–20 минут до окончания варки добавить пассерованные коренья, а затем посолить. Подать, посыпав зеленью.

Суп рисовый

Рис – 50 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, маргарин столовый – 5 г, зелень.

Приготовить суп так же, как перловый, но с рисом. Чтобы суп был прозрачным, перебранный и промытый рис положить в кипящую воду на 3–5 минут, откинуть на дуршлаг и, когда вода стечет, положить рис в бульон. Варить суп 25–30 минут.

Суп рисовый с лимоном

Мясо – 76 г, кости мясные – 100 г, рис – 50 г, лук – 15 г, масло топленое – 10 г, яйца (желтки) – 1/5 шт., лимон – 1/10 шт., зелень.

В мясной бульон положить пассерованный мелко нарезанный лук, промытый рис, соль и варить суп 30 минут. Затем добавить цедру, снятую с лимона при помощи терки, довести суп до кипения и заправить желтками яиц, разведенными небольшим количеством бульона.

Подавать с мясом, лимоном и зеленью.

Суп-харчо

Мясо – 76 г, кости мясные – 100 г, рис – 30 г, жир – 10 г, лук – 30 г, чеснок – 3 г, томат-пюре – 10 г, ткемали – 10 или уксус винный – 5 г, зелень.

Грудинку говядины или баранины нарезать на куски (2–3 куска на порцию) и варить до полуготовности. Спассеровать томат-пюре на жире, снятом с бульона во время варки. Положить в бульон рис, сырой рубленый лук, спассерованный томат-пюре, толченый чеснок; перед окончанием варки добавить острый сливовый соус (ткемали) или винный уксус.

Подавать с кусочками мяса и зеленью петрушки, мятой или кинзой.

Суп из овсянки с черносливом

На 150 г овсяной крупы или хлопьев: 2 л воды, 200 г чернослива, 1/4 стакана сахара, 1 ст. ложка сливочного масла.

Овсянку промыть и замочить на полчаса. Воду слить, а крупу залить кипятком, положить столовую ложку сливочного масла и варить до готовности. Протереть через сито.

Чернослив залить водой, очистить от косточек, при желании добавить немного сахара и отварить. Готовый чернослив положить в овсяный отвар.

Если вместо крупы использовать овсяные хлопья, их варят, не замачивая, и потом протирают через сито.

Суп овсяный с грибами