Библия повара, или Энциклопедия современной кухни

Курица – 100 г, картофель – 150 г, морковь – 20 г, петрушка – 10 г, мука – 5 г, маргарин столовый – 10 г, сметана – 15 г, уксус – 5 г, перец красный – 0, 2 г.

Коренья, нарезанные соломкой, слегка спассеровать с жиром, добавить к ним уксус. В процеженный куриный бульон заложить картофель, нарезанный брусочками, а через 5–6 минут – пассерованные коренья и муку, разведенную бульоном. Суп заправить по вкусу солью, красным перцем и варить до готовности.

Подавать суп с куском вареной курицы, сметаной и зеленью.

Суп картофельный с фасолью

Картофель – 125 г, фасоль или горох лущеный – 40 г, морковь – 20 г, лук – 20 г, петрушка – 5 г, маргарин – 5 г, зелень – 2 г, специи.

Перебранную и вымытую фасоль или горох залить холодной водой, закрыть посуду крышкой и медленно нагревать до закипания, затем варить при очень слабом кипении до готовности. Коренья нарезать кубиками или брусочками в 1,5–2 см длиной, лук – мелко и все вместе спассеровать.

В горячий бульон заложить коренья, картофель, вареную фасоль, лавровый лист, перец и варить до готовности картофеля.

Подавать суп с зеленью.

Так же готовят суп картофельный с горохом, чечевицей и зеленым горошком.

Суп картофельный с луком-пореем

Лук-порей (белая часть) – 40 г, картофель кружками – 150 г, масло сливочное – 10 г, сметана – 30 г;

для второго способа те же продукты, но вместо сметаны молоко – 200 г.

Этот суп готовят преимущественно вегетарианским.

Первый способ

Лук-порей (белую часть) нарезать кружками и слегка спассеровать с маслом. Картофель нарезать кружочками. В кипящую воду заложить лук, картофель, соль (по норме) и варить при слабом кипении до готовности. Отдельно подсушить гренки из хлеба, нарезанного маленькими кружками или квадратами.

Подавать суп со сметаной и зеленью укропа.

Второй способ

Суп этот можно приготовить с молоком. Пассерованный лук и картофель заложить в горячее молоко, разбавленное на 50 % водой. В остальном поступают, как сказано выше.

Суп картофельный с макаронными изделиями

Морковь – 20 г, петрушка, сельдерей – 10 г, лук репчатый и порей – по 10 г, картофель – 150 г, макаронные изделия – 20 г, маргарин столовый – 5 г, специи.

Картофельный суп с макаронными изделиями готовят на мясном или грибном бульоне. Коренья нарезать брусочками или в форме лапши, лук нашинковать и все вместе спассеровать с жиром; картофель нарезать брусочками или дольками.

В кипящий бульон заложить пассерованные коренья, дать закипеть, затем добавить лапшу, макароны размером в 3–4 см, картофель и варить 25–30 минут. За 10–15 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец, соль.

Суп картофельный с домашней лапшой

Для лапши: мука – 20 г, яйца – 1/8 шт., вода – 4 г, соль; остальные продукты, как для супа картофельного с макаронными изделиями.

Коренья и лук нарезать ломтиками, в остальном готовить суп так же, как суп картофельный с макаронными изделиями.

Суп картофельный с потрохами

Потроха куриные – 100 г, картофель – 125 г, пшено – 15 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, лук зеленый – 10 г, сало свиное топленое или жир куриный – 10 г, перец горький, перец душистый, лавровый лист зелень.

Подготовленные куриные потроха – шейки, желудки, сердце, крылышки – сварить. Печенку сварить отдельно. Бульон отделить от потрохов и процедить, дать отстояться и снять жир. Затем довести бульон до кипения, заложить подготовленное (ошпаренное) пшено, спассеровать коренья и варить 25–30 минут. За 15–20 минут до окончания варки добавить картофель, нарезанный кубиками, специи (перец горький и душистый, лавровый лист) и посолить. Суп довести до готовности.

Подавать суп с зеленью.

Суп картофельный с молочной кукурузой