Библия повара, или Энциклопедия современной кухни

Поджарить мелко нарезанный лук. Когда он подрумянится, добавить ложку с «верхом» муки, перемешать, добавить мелко нарезанные помидоры, чайную ложку красного перца. Все залить тремя литрами горячей воды. Когда суп закипит, положить нарезанные кубиками картофель, рис. Дать еще раз вскипеть, добавить 1/2–1 стакан горячего молока и варить, пока не сварится картофель. Сняв с огня, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки.

Суп картофельный с мясом

Мясо – 60 г, кости – 150 г, картофель – 225 г, морковь – 20 г, петрушка, сельдерей – 10 г, лук репчатый и порей – по 10 г, томат-пюре – 5 г, жир – 10 г, зелень – 2 г.

Коренья нарезать ломтиками или брусочками, лук нашинковать и все вместе спассеровать с жиром. Картофель нарезать ломтиками, кубиками или брусочками.

В кипящий бульон заложить коренья, дать бульону закипеть, затем добавить картофель, специи и варить в течение 15–20 минут.

Суп картофельный с фрикаделями

Картофель – 175 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук – 20 г, томат-пюре – 5 г, маргарин столовый – 5 г, зелень;

для фрикаделей: мясо говяжье, баранье или свиное – 57 г, лук репчатый – 5 г, яйца – 4 г, вода – 5 г, перец.

Сварить картофельный суп на мясном бульоне, как описано выше. Приготовить фарш для фрикаделей и разделать их в форме шариков по 8–10 г. Сварить фрикадели в картофельном супе.

Подавать суп с фрикаделями и зеленью.

Так же приготовить суп на рыбном бульоне с фрикаделями из рыбы.

Суп картофельный с сушеными грибами

Картофель – 200 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, грибы сушеные – 4 г, томат-пюре – 5 г, маргарин столовый – 5 г, зелень.

Приготовить картофельный суп на грибном бульоне.

В процессе варки в суп положить вареные шинкованные грибы.

Суп картофельный с сушеными грибами и черносливом

Картофель – 125 г, лук – 15 г, грибы сушеные – 4 г, чернослив – 15 г, масло подсолнечное рафинированное – 10 г, мука – 5 г, изюм – 20 г, лимон – 1/10 шт.

Мелко нашинковать вареные грибы и положить их в процеженный грибной бульон. Лук, мелко нарубленный, спассеровать на растительном масле, добавить муку и продолжать пассерование еще 4–5 минут, после чего соединить с грибным бульоном; суп довести до кипения, добавить картофель, нарезанный ломтиками, чернослив, изюм и варить до готовности.

Подавать с ломтиками лимона и зеленью.

Суп картофельный со свежими грибами

Грибы белые свежие – 55 г, картофель – 175 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, помидоры – 30 г, маргарин столовый – 5 г, сметана – 10 г, зелень.

Ножки свежих белых грибов мелко нарубить и спассеровать на жире; шляпки нашинковать и варить в бульоне или воде 30–40 минут. Коренья нарезать ломтиками, лук нашинковать и все вместе спассеровать с жиром. Картофель нарезать в форме кубиков или шашек.

В кипящий мясной, костный бульон или воду положить пассерованные ножки грибов, морковь, петрушку, лук, картофель и варить 15–20 минут. За 5–10 минут до окончания варки добавить нарезанные помидоры и посолить.

Подавать со сметаной и зеленью.

Суп картофельный со свежими грибами и мозгами

Мозги – 47 г, грибы белые свежие – 55 г, картофель – 175 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, помидоры – 30 г, маргарин столовый – 5 г, сметана – 10 г, зелень.

Сварить суп картофельный со свежими грибами на мясном бульоне так же, как описано выше. Отдельно сварить мозги. Бульон использовать для супа. Подавать с кусками мозга, сметаной и зеленью.

Суп картофельный с головизной

Головизна – 142 г, картофель – 200 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 5 г, маргарин столовый – 5 г, зелень.