Библия повара, или Энциклопедия современной кухни

Сварить бульон из голов осетровых рыб и приготовить суп так же, как и суп картофельный.

Подавать с куском головизны, нарезанными хрящами, зеленью. Отдельно можно подать пирожки с вязигой или с рыбным фаршем.

Суп картофельный с сардельками и шкварками

1 головка репчатого лука, 6 картофелин, 2 небольшие сардельки, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 50 г свиного соленого шпика, соль, черный молотый перец, небольшой мускатный орех.

Поджарить мелко нарезанный свиной шпик. Шкварки вынуть, оставив жир. Лук репчатый (желательно красный) следует нарезать колечками, спассеровать на свином жиру, добавить нарезанный кружочками картофель и, помешивая, жарить около 1–2 минут. После этого залить 4 стаканами горячей воды и варить до мягкости картофеля (около 25 минут). Посолить, добавить немного горячей воды, снова довести до кипения, положить нарезанные кружочками сардельки, приправы, поварить еще около 5 минут и снять с плиты. Готовый суп посыпать шкварками, зеленью петрушки и сразу же подать.

Суп с рыбными фрикадельками

На 1 кг скумбрии: 2 луковицы, 1 морковь, 10 горошинок перца, 3 лавровых листа, 1 ст. ложка муки, 200 г сметаны, соль по вкусу.

Сварить бульон из головы, плавников и костей рыбы, прибавив лук, морковь, лавровый лист и горошки перца. Мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с размоченной в воде булкой и жареным в масле луком.

Массу хорошо размешать, постепенно прибавляя воду. Поперчить и посолить. Сформовать шарики, обвалять их в муке и отварить отдельно в части бульона. Остальной бульон процедить, заправить мукой, разведенной в половине стакана бульона, поперчить добавить сметану и опустить в него сваренные фрикадельки.

Суп картофельный с помидорами

На 6 помидоров: 3 морковки, 2 корня петрушки, 3 головки лука, 6–8 картофелин, 4 столовых ложки сливочного масла, остальное по вкусу.

Картофель порезать дольками, варить на медленном огне 20 минут. Морковь, петрушку, репчатый лук очистить, нарезать тонкой лапшой и поджарить на сливочном масле с соком светлых помидоров. В бульон с картофелем положить поджаренные овощи, добавить нарезанные дольками красные помидоры и дать прокипеть, поперчить и посолить. заправить сливочным маслом или взбитым желтком со сметаной. Подавая, посыпать сушеной зеленью петрушки и укропа.

Суп картофельный с сущиком

Рыба (сущик) – 80 г, картофель – 200 г, лук – 30 г, перец горошком, лавровый лист, зелень.

Картофель и лук репчатый нарезать крупными дольками. В кипящий бульон или воду положить картофель и лук и варить их до полуготовности, затем добавить очищенную мелкую сушеную рыбу (сущик) и варить суп до готовности. В конце варки положить душистый перец и лавровый лист.

Подавать суп с рыбой и зеленью.

Суп картофельный с килькой, хамсой, салакой или тюлькой солеными

Килька, хамса или тюлька – 50 г, картофель – 225 г, морковь – 15 г, петрушка – 7 г, лук – 20 г, томат-пюре – 3 г, мука – 5 г, маргарин столовый – 15 г, зелень.

Подготовленную так же, как и для щей, рыбу положить вместе с картофелем в рыбный бульон или воду и варить обычным способом.

При подаче суп посыпать зеленью петрушки или укропом.

Так же можно приготовить суп картофельный с крупой и килькой, хамсой, салакой или килькой.

Суп картофельный с щавелем

Картофель – 125 г, щавель – 60 г, морковь – 15 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 10 г, лук-порей – 10 г, маргарин столовый – 5 г, сметана – 10 г, зелень.

Коренья нарезать кубиками, лук мелко нарезать и все вместе спассеровать с жиром. Картофель нарезать также кубиками. Хорошо промытые листики щавеля разрезать на 2–3 части. В кипящий бульон или воду положить пассерованные овощи, а когда бульон снова закипит, добавить картофель и варить 15–20 минут. За 5 минут до окончания варки положить листики щавеля и посолить.

Подавать со сметаной и зеленью.

Суп картофельный по-молдавски