Библия повара, или Энциклопедия современной кухни

Мясо говяжье – 60 г, кости – 150 г, капуста савойская – 80 г, морковь – 30 г, репа – 30 г, пастернак – 20 г, сельдерей – 10 г, лук репчатый – 20 г, лук-порей (белая часть) – 15 г, помидоры – 30 г, специи.

Морковь, репу, петрушку, сельдерей нарезать дольками, репу ошпарить кипятком (2–3 минуты), мелкий репчатый лук очистить и оставить целыми головками, лук-порей разрезать на кусочки в 3–4 см, савойскую капусту нарезать небольшими дольками или шашками и затем погрузить на 2–3 минуты в кипяток.

Подготовленные овощи заложить в сотейник в виде отдельных букетов.

Сначала плотно уложить савойскую капусту, а рядом с нею различные коренья и лук. Овощи выровнять, залить прозрачным горячим мясным бульоном с жиром (так, чтобы овощи были только покрыты бульоном), затем добавить лавровый лист, перец горошком и гвоздику (3–4 шт. на 10 порций), закрыть сотейник и нагреть до кипения.

Дальнейшую варку овощей производить в жарочном шкафу. Отдельно припустить с небольшим количеством бульона нарезанные дольками помидоры.

Суп овощной со свининой

Свинина – 90 г, кости свиные (голяшки) – 150 г, морковь – 30 г, репа – 30 г, лук-порей – 25 г, капуста свежая – 80 г, картофель – 50 г, зелень – 2 г.

Из свежей свинины и свиных костей сварить бульон. Морковь нарезать кружочками, репу – дольками, лук-порей (белую часть) – кружочками, капусту свежую – шашками.

В процеженный мясной бульон положить нарезанные и слегка спассерованные на жире, снятом с бульона, овощи и варить при слабом кипении 25–30 минут. За 15–20 минут до окончания варки добавить в суп картофель, нарезанный крупными дольками. Солить суп в начале варки, если бульон не был ранее посолен.

В суп желательно положить «букет» из сельдерея, а по окончании варки удалить его.

Подавать суп с куском вареной свинины.

К супу можно подать подсушенные гренки из белого хлеба, нарезанного маленькими ломтиками.

Суп овощной со свиной головой

Свиная голова – 100 г, кости – 100 г, морковь – 20 г, репа – 20 г, лук-порей – 30 г, капуста свежая – 80 г, картофель – 70 г, зелень – 2 г.

Разделанную свиную голову сварить. Морковь, репу и лук-порей нарезать ломтиками, слегка спассеровать с жиром. Капусту белокочанную нашинковать и заложить в горячий бульон, полученный от варки свиной головы. После закипания добавить коренья, а через 5–10 минут – картофель, нарезанный ломтиками, и варить при слабом кипении до готовности.

Суп овощной с потрохами

Потроха куриные (кроме головок, шеек и ножек) – 125 г, капуста свежая – 75 г, морковь – 15 г, пастернак – 15 г, сельдерей – 15 г, порей – 20 г, перловая крупа – 15 г, масло сливочное или маргарин – 10 г, зелень – 2 г.

Куриные потроха, главным образом желудки, крылышки и сердце, сварить; бульон использовать для супа. Печень отдельно обжарить на масле и хранить до подачи на стол. Овощи нарезать соломкой.

Морковь, пастернак, лук-порей и сельдерей слегка спассеровать с маслом.

В горячий бульон положить подготовленную перловую крупу и варить, затем заложить капусту, коренья и варить суп при слабом кипении до готовности.

Заправить суп по вкусу.

Суп-курбан с печенкой

Сварить бульон и вынуть из него мясо. Затем это мясо, сырую печень, свежие помидоры мелко нарезать и вместе с промытым рисом опустить в процеженный бульон. В конце варки заправить суп растительным маслом, пассерованной мукой, томатом-пюре или соком из помидоров, молотым красным перцем и мелко нарезанным зеленым луком. По готовности в суп влить тонкой струей (помешивая, чтобы не получились мелкие хлопья) взбитые сырые яйца.

Хаш (густой кавказский суп из ножек и ливера)

Вариант 1

Хаш (хаши) – общее для народов Кавказа название одного из самых популярных блюд – густого супа из говяжьих или бараньих ножек в Дагестане и Азербайджане (или свиных в Грузии и Армении) и ливера.