Библия повара, или Энциклопедия современной кухни

250 г бараньей грудинки, 75 г курдючного сала, 4 кукурузных початка молочно-восковой спелости, 4 луковицы, 2 помидора, 2 картофелины, 2 лав ровых листа, 2 ст. ложки зелени кинзы, 8 горошин черного перца.

Вариант 2 (баранья шурпа)

Курдючное сало нарезать мелкими кусочками, перетопить, шкварки удалить и на сале обжарить мелко нарезанные мясо, лук, помидоры в течение 10 мин. Затем добавить нарезанный кубиками или брусочками картофель. обжарить его за 5 мин, перемешать с мясом и залить 2.5 л воды. дать закипеть. Перед закипанием посолить и варить 1 час на слабом огне. За 20 мин до готовности добавить мелко нарезанные яблоки, за 5–7 мин – пряности.

500 г баранины, 100 г курдючного сала (или постдумбы – курдючной оболочки), 500 г картофеля, 4 помидора, 4 луковицы, 2 кислых яблока, 1 стручок красного перца, 3 ст. ложки укропа, 2 ст. ложки кинзы, 4 лавровых листа.

Вариант 3 (баранья шурпа)

Шурпа готовится в горшочках емкостью 500–600 г.

Нарубленное на куски мясо (говядину или баранину) вместе с косточками кладут в горшочки и ставят в духовку.

Когда мясо сварится до полуготовности, добавить картофель, морковь, нарезанный кружочками репчатый лук, мелко нарезанные помидоры или томат. Затем посолить, довести до готовности.

Шурпа подается в горшочках. Сверху посыпать зеленью.

Мясо 400 г, картофель 600 г, морковь 80 г, лук 100 г, томат 30 г, (или помидоры 50 г), зелень 10 г, соль и перец по вкусу.

Овощной суп в горшочке с цыпленком

Бульон мясной – 400 г, цыпленок – 70 г, морковь – 30 г, репа – 20 г, лук-порей – 15 г, сельдерей – 10 г, капуста савойская – 60 г, масло сливочное – 5 г, гренки – 20 г.

В горшочек положить кусок сырого цыпленка, нарезанные дольками морковь, репу, лук-порей, сельдерей, савойскую капусту, предварительно ошпаренную. Горшочек с овощами залить горячим прозрачным мясным бульоном, добавить растопленное сливочное масло (без отстоя), закрыть посуду крышкой и поставить в жарочный шкаф на 35–45 минут.

Подать суп в закрытом горшочке. Отдельно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими ломтиками.

Суп из говяжьих хвостов

Хвосты говяжьи – 110 г, мясо для оттяжки – 30 г, яйца (белки) для оттяжки – 1/5 шт., сало свиное или масло сливочное – 10 г, морковь – 40 г, репа – 50 г, петрушка – 10 г, лук – 25 г, вино – 15 г, крахмал картофельный – 5 г, майоран – 0,1 г, шафран – 0,1 г, розмарин – 0,1 г, базилик – 0,1 г.

Хвосты крупного рогатого скота разрезать по суставам, положить в кипящую воду на 3 минуты и промыть в холодной воде. Куски хвостов обжарить в кастрюле с салом вместе с мелко нарезанными морковью, петрушкой и луком. Поджаренные хвосты залить горячей водой или бульоном и при слабом кипении варить 3–4 часа.

Отдельно прокипятить вино (мадеру) с майораном, шафраном, розмарином, базиликом и процедить его.

Для гарнира отварить в бульоне морковь и репу. обработанные в форме орешков.

Готовый бульон осветлить, снять с него жир, процедить через полотно или сито, добавить процеженное вино и заправить по вкусу солью и картофельным крахмалом. У бычьих хвостов отделить мясо от костей.

При подаче мясо хвостов и гарнир из овощей положить в тарелку и залить процеженным бульоном.

Суп из хвостов должен быть достаточно крепким (концентрированным).

Суп из курицы или баранины

Баранина – 120 г или курица – 135 г, яйца (желтки) – 1 шт., жир бараний или куриный – 10 г, мука – 5 г, лук репчатый – 15 г, уксус винный – 10 г, шафран, зелень.

Баранину или курицу сварить до готовности и разрубить на порционные куски. Нашинкованный лук спассеровать с жиром, снятым с бульона, посыпать подсушенной мукой и перемешать.

В процеженный бульон добавить пассерованный лук, крепкий водный настой шафрана, соль, уксус или лимонный сок и варить 10–15 минут.