Библия повара, или Энциклопедия современной кухни

При подаче в тарелку с супом влить яичный желток, смешанный с небольшим количеством супа, положить кусок курицы или баранины и посыпать зеленью.

Похлебка с курицей

500 г курицы или индейки, 4–5 картофелин среднего размера, 1/2 стакана пшена, 3–4 сушеных гриба, 2 головки репчатого лука, 60 г сала.

Налейте в кастрюлю или глиняный горшок воды, засыпьте промытое в нескольких водах пшено, положите курицу или индейку, заранее замоченные и мелко нарезанный грибы, лавровый лист. Когда птица слегка уварится, положите в похлебку нарезанный кубиками картофель. Варите еще 10–15 минут. Обжарьте репчатый лук и сало шпик до золотистого цвета и положите в похлебку в самом конце варки.

Не забудьте посолить и добавить мелко нарезанную зелень.

Особенно вкусна похлебка с кулебякой или ржаным хлебом.

Суп из баранины с рисом

Баранина – 120 г, морковь – 20 г, рис – 30 г, лук репчатый – 20 г, жир бараний или маргарин столовый – 10 г, мука – 5 г, перец, зелень.

Баранину нарезать по 2–3 куска на порцию, положить в посуду с растопленным бараньим жиром или столовым маргарином, слегка поджарить, залить водой или бульоном из баранины и варить до готовности мяса.

Морковь и лук мелко нашинковать, спассеровать, добавить муку и продолжать пассерование еще 2–3 минуты, налить бульон и варить при слабом кипении. Суп процедить через сито, вновь довести до кипения, заправить солью и перцем. Отдельно в подсоленной воде отварить рис. Подавать суп с кусочками мяса, рисом и зеленью.

Суп из кролика с беконом

Кролик – 100 г, бекон – 10 г, морковь – 10 г, лук репчатый – 5 г, мука – 10 г, перец горошком – 1 г, зелень разная – 1 пучок.

Обработанного кролика разрубить на 2–3 куска, бекон нарезать мелкими кусочками, а морковь и лук – ломтиками. Подготовленные продукты обжарить вместе так, чтобы они подрумянились. Затем в посуду налить горячую воду, довести до кипения, добавить пучок разной зелени («букет»), перец горошком, соль и варить суп 1 час при слабом кипении. За 15–20 минут до окончания варки в отдельной посуде спассеровать муку до коричневого цвета, развести бульоном, вскипятить, добавить в суп и варить его до готовности.

По окончании варки суп процедить и после остывания удалить с поверхности жир.

При подаче в тарелку с супом положить куски кролика.

Суп из кролика с рисом

Кролик – 100 г, морковь – 10 г, лук репчатый – 5 г, мука – 10 г, рис – 30 г, сельдерей – 5 г, масло сливочное или маргарин – 10 г, паприка – 0,5 г, перец горошком.

Кролика нарубить на куски (по 2–3 куска на порцию) и обжаривать на масле до тех пор, пока кролик не подрумянится. Морковь и лук мелко нашинковать, спассеровать, посыпая подсушенной мукой, паприкой и пассеровать еще в течение 2–3 минут, помешивая. Кролика и овощи залить бульоном или водой, добавить черешки сельдерея, перец горошком, соль и варить при слабом кипении 1 час, удаляя появляющуюся на поверхности пену. Рис сварить отдельно в подсоленной воде. По окончании варки суп процедить через сито.

Суп охотничий с дичью

Потроха дичи или куриные – 125 г, картофель – 100 г, морковь – 20 г, петрушка – 10 г, лук репчатый – 15 г, лук зеленый – 10 г, пшено – 30 г, шпик – 5 г, зелень – 4 г, специи.

Сварить куриные потроха до готовности. В процеженный бульон от потрохов заложить вымытое пшено, слегка спассерованные коренья и лук, картофель, нарезанный кубиками, лавровый лист, перец и варить до готовности. В конце варки добавить зеленый лук.

Суп из цветной капусты с мясом

Мясо говяжье – 57 г, кости – 150 г, морковь – 40 г, петрушка, сельдерей – 10 г, лук-порей – 20 г, капуста цветная – 125 г, шпинат (листики) – 10 г, зелень – 2 г.

Морковь, петрушку нарезать кружками, лук нашинковать и все слегка спассеровать с жиром, снятым с бульона, или со сливочным маслом, соединить с горячим бульоном и варить 10–15 минут, затем добавить нарезанную на кусочки цветную капусту и варить до готовности; заправить суп по вкусу.

Суп с савойской капустой и мясом