Читаем Блюда из красной рыбы полностью

2. Положить в кипящий бульон лук и картофель, через 15 мин добавить рыбу, еще через 5 мин ввести муку, разведенную в молоке, посолить, поперчить, довести до кипения и посыпать зеленью.

Суп из форели (вариант 3)

500 г филе форели

400 г рыбьих голов и хвостов

300 г вареных креветок

200 г бекона

100 г пастернака

100 г черешкового сельдерея

100 г моркови

100 г репчатого лука

50 г лука-шалота

50 г лука-порея

50 мл 30%-ных сливок

50 мл лимонного сока

3 яичных желтка

Зелень укропа и петрушки, шафран, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Сварить бульон из рыбьих хвостов и голов с добавлением крупно нарезанных пастернака, сельдерея, моркови, репчатого лука, бекона, лимонного сока и шафрана, затем процедить.

2. Измельчить укроп и петрушку.

3. Нашинковать лук-порей и лук-шалот, положить в бульон, варить 5 мин, посолить, поперчить, добавить форель, укроп и варить до готовности, после чего вынуть рыбу и размять. Взбить желтки со сливками, понемногу вливая бульон, потом вылить их в суп, готовить 5 мин, непрерывно помешивая и не давая кипеть.

4. Когда суп загустеет, положить рыбу и креветки, посыпать петрушкой.

Суп из форели (вариант 4)

1 кг форели

300 мл 30%-ных сливок

150 г помидоров

50 г репчатого лука

50 г муки

20 г сливочного масла

2 зубчика чеснока

Зелень петрушки и укропа, лавровый лист, черный перец горошком, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Отделить филе рыбы. Сварить бульон из головы, хвоста, кожи и костей с добавлением перца горошком, лаврового листа, репчатого лука, укропа и петрушки, затем процедить, положить в него рыбу, нарезанную кусками, и сварить.

2. Истолочь чеснок.

3. Залить помидоры кипятком, очистить от кожицы, мякоть мелко нарезать.

4. Спассеровать муку в сливочном масле, развести 100 мл бульона.

5. Соединить мучную заправку, чеснок, помидоры с бульоном и рыбой, влить сливки, поперчить, посолить, довести до кипения и настаивать 5 мин.

Суп из форели с креветками

•  1,5 л рыбного бульона

300 г форели

150 г креветок

100 г брокколи

100 г репчатого лука

30 мл соевого соуса

10 мл лимонного сока

10 г имбиря

Молотый красный перец и соль по вкусу

1. Нарезать рыбу кусочками, лук – кольцами.

2. Очистить креветки.

3. Разобрать брокколи на соцветия, натереть на мелкой терке имбирь.

4. Соединить панцири креветок, лук, имбирь, залить бульоном, кипятить 5 мин, затем процедить.

5. Положить в бульон рыбу, сварить, за 5 мин до готовности добавить креветки и капусту, посолить, поперчить, влить лимонный сок и соевый соус.

Суп из форели с помидорами

700 г помидоров

400 г филе форели

100 г репчатого лука

100 г риса

100 г моркови

70 г сливочного масла

50 г корня петрушки

Сметана и соль по вкусу

1. Нарезать рыбу ломтиками, припустить в подсоленной воде, затем пропустить через мясорубку.

2. Сварить рис в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг.

3. Мелко нарезать морковь, лук и корень петрушки, спассеровать овощи в сливочном масле, добавить помидоры, разрезанные пополам, сварить и протереть через сито.

4. Добавить в пюре рыбу, посолить, варить 6–7 мин.

5. При подаче на стол разложить рис по тарелкам, влить суп и заправить сметаной.

Суп из картофеля с форелью

1,2 л мясного бульона

500 г картофеля

250 г филе копченой форели

100 г копченой корейки

100 г репчатого лука

80 г сметаны

50 г моркови

Зелень петрушки и укропа, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Нашинковать лук кольцами, морковь – соломкой, картофель – кубиками, рыбу – тонкими ломтиками.

2. Нарезать корейку кубиками, обжарить на сухой сковороде, положить лук и морковь, спассеровать, добавить бульон, вскипятить.

3. Опустить в бульон картофель, варить 15 мин, затем посолить и поперчить.

4. Подать суп с форелью, сметаной и измельченной зеленью.

Суп из консервированной форели

300 г картофеля

250 г консервированной форели

100 г моркови

100 г репчатого лука

100 г лапши

50 мл растительного масла

Чеснок, зелень укропа, тертый мускатный орех, лавровый лист, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Нарезать картофель ломтиками, морковь – соломкой, лук – кольцами.

2. Измельчить чеснок и зелень.

3. Спассеровать лук и морковь в растительном масле, добавить рыбу, мускатный орех, посолить, поперчить, влить горячую воду, положить картофель, лавровый лист и варить до мягкости. За 10 мин до готовности опустить в суп лапшу.

4. Готовый суп посыпать чесноком и укропом.

Уха из форели

700 г филе форели

600 г рыбной мелочи

350 г сига

300 мл шампанского

100 г корней петрушки

3 яичных белка

1 лимон

Лавровый лист, зеленый лук, зелень укропа, черный перец горошком и соль по вкусу

1. Из рыбной мелочи, корней петрушки, лаврового листа, перца горошком и соли сварить бульон, добавить белки. Когда они свернутся, процедить.

2. Очистить лимон от кожуры, нарезать кружочками, удалить семена.

3. Измельчить зеленый лук и укроп.

4. Нарезать рыбу порционными кусками, варить в бульоне 15 мин, затем вынуть ее, уху процедить, влить шампанское, разложить по тарелкам рыбу, добавить бульон, подать с зеленью и лимоном.

Борщ из форели (вариант 1)

400 г форели

250 г свеклы

Перейти на страницу:

Все книги серии Кулинарные секреты (Рипол)

Похожие книги

50 000 избранных рецептов блюд для будней и праздников
50 000 избранных рецептов блюд для будней и праздников

В этой книге собрано 50 000 рецептов приготовления блюд, повседневных, простых по приготовлению, и праздничных, затейливых, приуроченных к торжественным застольям.Наша книга – незаменимый помощник для каждой хозяйки! Горячие и холодные закуски, салаты, гарниры, плов, соусы, первые блюда, блюда из мяса, рыбы и грибов, кондитерские изделия, – каждый найдет то, что придется ему по вкусу.Теперь можно не гадать, что приготовить на обед или где найти хороший, проверенный рецепт, – все самое вкусное собрано в нашей книге. Вы сможете использовать рецепты без изменений или взять их за основу для собственного сочинения неповторимой закуски, вкусненького супа, аппетитного второго или удивительного десерта. Книга будет весьма полезна людям любого уровня достатка.

Сергей Павлович Кашин

Кулинария / Дом и досуг