Блюда из мяса и птицы

7. Вместо ветчины для фарша можно взять мелко нарубленные и поджаренные белые грибы, шампиньоны, жареное мясо, жареную телятину, курицу и пр.

Батон, фаршированный отварным мясом

Пшеничный батон – 1 штука

Отварная свинина – 250 г

Очищенный, мелко нарубленный и поджаренный миндаль – 1 стакан

Измельченная зелень (петрушка, мята, эстрагон, укроп) – 3–4 столовые ложки

Сок ¹/₂ лимона

Куриный бульон – 3–4 столовые ложки

Растительное или сливочное масло для жаренья

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Пшеничный батон разрезать вдоль пополам и удалить из обеих половинок мякиш.

2. Отварное мясо нарезать кубиками и обжарить в растительном или сливочном масле.

3. Мякиш, вынутый из батона, раскрошить и смешать с миндалем, измельченной зеленью (взять побольше петрушки) и поджаренным мясом.

4. В полученную массу добавить лимонный сок, влить 1 столовую ложку куриного бульона и соус, оставшийся от жаренья мяса, добавить соль, перец и все хорошо перемешать.

5. Этим фаршем заполнить половинки батона, сложить их вместе, полить соусом от жаренья и куриным бульоном.

6. Посыпать фаршированный батон измельченной зеленью, нарезать крупными кусочками и подать на стол с каким-либо зеленым салатом.

Фаршированный вареный поросенок

Небольшой поросенок – 2–3 кг

Телятина или молодая говядина – 500 г

Молоко – 1 стакан

Пшеничный хлеб – 300 г

Репчатый лук – 3 штуки

Куриные яйца – 2 штуки

Почечный телячий жир – 300 г

Белый соус или сметанный соус с хреном – 2 стакана

Соль, молотый черный перец, другие специи и коренья по вкусу

1. Выпотрошенного поросенка вымочить, осторожно удалить из него кости, чтобы не повредить кожу (голову и ножки оставить), и промыть.

2. Для приготовления фарша телятину мелко нарубить, добавить к ней хлеб, размоченный в молоке, яйца, почечный жир, спассерованный лук (2 луковицы), соль, перец и все это пропустить через мясорубку.

3. Полученной смесью нафаршировать поросенка, зашить его брюшко, завернуть в полотняную салфетку и поместить в большую кастрюлю с холодной водой.

4. В ту же кастрюлю положить кости поросенка, коренья, специи и оставшуюся измельченную луковицу.

5. Поставить кастрюлю на огонь и варить поросенка до готовности (если проколоть его поварской иглой или вилкой, она легко пройдет через его кожу).

6. Вынуть поросенка из кастрюли, развернуть салфетку и уложить его на блюдо.

7. Полить соусом с хреном.

8. Украсить поросенка можно различными овощами, подготовленными для сложного гарнира.

Поросенок, фаршированный мясом и вареным языком

Поросенок (в возрасте 3–4 недель) – 2 кг

Свинина или телятина – 1,5 кг

Вареный язык – 400 г

Куриные яйца – 10 штук

Молоко – 1–1¹/₂ стакана

Коренья (морковь, петрушка) и репчатый лук – 300 г

Мускатный орех в порошке – 10 г

Зелень петрушки, соль и молотый черный перец по вкусу

1. Поросенка выпотрошить, отрубить копытца, разрезать вдоль по брюшку от головы до конца туловища и удалить кости.

2. Разрез на брюшке поросенка зашить, оставив лишь небольшое отверстие посередине.

3. Для приготовления фарша свиной шпик, снятые с костей обрезки мяса поросенка, свинину или телятину пропустить через мясорубку.

4. Помешивая фарш деревянной лопаткой, постепенно ввести в него яйца, а затем молоко. Добавить в фарш соль, перец и мускатный орех.

5. Вареный язык и очищенный от кожицы свиной шпик нарезать небольшими кубиками и тоже положить в фарш. (Для улучшения вкуса можно добавить коньяк или мадеру из расчета 1–2 столовые ложки на 1 кг.)

6. Через отверстие, оставленное посередине брюшка, наполнить поросенка фаршем и зашить это отверстие ниткой.

7. Фаршированного поросенка завернуть в салфетку, ее концы связать и дополнительно в нескольких местах перевязать тушку шпагатом.

8. Тушку и кости поросенка поместить в котел, залить водой, положить туда же нарезанные морковь, корень петрушки, лук и варить при слабом кипении до готовности.

9. Охладить поросенка, не вынимая из бульона, в котором он варился, после чего из котла, брюшком вниз положить под пресс и поместить в холодильник.

10. Фаршированного поросенка выложить на большое блюдо и украсить веточками петрушки.