Блюда из рыбы и морепродуктов

Рыбу и лук пропустить через мясорубку и добавить остальные продукты; выложить фарш в деревянную миску и хорошо вымешать. Мокрыми руками сделать овальные или круглые котлетки из фарша, положить их в кипящий бульон и варить на слабом огне 1,5 часа. Каждую следующую порцию класть в бульон только тогда, когда он закипит после предыдущей порции.

Для бульона: залить все холодной водой, чтобы она покрывала продукты, довести до кипения и варить на малом огне 2 часа. Процедить. Морковь из бульона можно использовать для украшения рыбы.

Рыба (сиг, щука, карп) – 1,4 кг, лук репчатый – 2 шт., яйца – 3 шт., крошки хлебные (или мука из мацы) – 0,5 стакана, вода – 1 стакан, перец черный молотый – 0,75 ч. ложки, соль – 0,75 ч. ложки.

Для бульона: чешуя и голова рыбы (без глаз), лук репчатый, разрезанный на четыре части,  – 2 шт., морковь нарезанная – 2 шт., перец черный молотый – 0,5 ч. ложки, соль – 1 ст. ложка.

Фаршированная рыба, варенная в молоке

На дно глубокой кастрюли укладывается слой нарезанных тонкими ломтиками моркови, свеклы, лука. На них – порции фаршированной рыбы, которые заливаются водой так, чтобы вода не полностью закрывала куски. Через 10–15 минут кипения добавить молоко так, чтобы покрыть рыбу, и варить при открытой крышке до готовности рыбы на небольшом огне. Желательно, чтобы молоко было 6 %-ным, к 2,5 %-ному молоку можно добавить 5–6 столовых ложек 10 %-ных сливок. Фаршированная рыба, выложенная на блюдо, заливается процеженным соусом. Рыба, сваренная таким образом, хранится значительно меньше, чем сваренная в воде, даже в холодильнике. Подать со свежим или соленым огурцом.

Рыба – 1 кг, молоко – 1 л, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., свекла – 0,5 шт., соль.

Фаршированная форель

Форель очистить от чешуи и выпотрошить. Отрезать головы, плавники и удалить кости. Головы, плавники и кости поместить в глубокую сковородку, положить в нее луковицу, лавровый лист, 2 чайные ложки соли и четверть ложки перца. Залить водой и белым сухим вином, довести содержимое до кипения и варить на слабом огне 20 минут. Бульон процедить.

Хлебные крошки смешать с небольшим количеством сметаны, соединить со слегка пожаренными в течение 1–2 минуты грибами, зеленым луком, петрушкой, солью и перцем. Нафаршировать форель этой смесью и перевязать ниткой.

В сковороду с бульоном добавить сливочное масло и осторожно уложить форель. Закрыть плотно крышкой. Держать на слабом огне, пока рыба не станет мягкой (25 минут). Вынуть на горячее блюдо. Бульон варить 5 минут, после чего смешать с оставшейся сметаной. На рыбу положить дольки лимона и залить соусом.

Форель – 4 шт., вода – 2 стакана, вино сухое белое – 1 стакан, лук репчатый – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., крошки хлебные пшеничные – 0,5 стакана, сметана – 1 стакан, грибы белые (или шампиньоны) мелко нарезанные – 10 г, лук зеленый мелко нарезанный – 50 г, петрушка (зелень) мелко нарезанная – 2 ст. ложки, масло сливочное – 3 ст. ложки, лимон – 4 дольки, перец душистый молотый – 0,5 ч. ложки, соль – 3 ч. ложки.

Форель в вине

Армянская кухня

На дно кастрюли положить крест-накрест небольшие чистые палочки, влить вино. На палочки в 2–3 ряда уложить подготовленную и посыпанную солью форель, сверху – крупно нарезанные листья эстрагона и измельченный зеленый лук, посыпать перцем. Припускать минут 20 под крышкой на небольшом огне.

Подать горячей, с лимоном или зернами граната.

Форель – 1,5 кг, вино белое сухое – 1,5 стакана, лук зеленый – 60 г, эстрагон – 60 г, лимон (или зерна граната), перец черный горошком, соль.

Форель отварная

Крупные экземпляры подготовленной рыбы нарезать перед варкой на порции, мелкие – варить целиком.

В кипящий пряный отвар добавить уксус, положить рыбу, довести до кипения, отставить посуду на менее горячее место плиты и доварить рыбу без кипения (при едва заметном движении жидкости).