Блюда из рыбы и морепродуктов

1. Приготовить для фарширования крупную рыбу с хорошим филе (карпа или щуку). Очистить рыбу от чешуи, отделить голову от тушки и вычистить внутренности, не разрезая брюшка. Голову обработать так, чтоб она представляла собой полость, вынуть жабры и глаза. Промыть рыбу под струей холодной воды. Разрезать рыбу поперек на крупные куски шириной 4–5 см. Острым ножом отделить филе рыбы от кожи и костей, оставляя подкожный слой не более 0,5 см. Фарш порубить секачом – сначала мясо, потом лук – или пропустить через мясорубку, добавить замоченную в воде и отжатую белую черствую булку без корки, яйцо, соль, перец по вкусу. Тщательно вымесить фарш руками. Если рыба суховата, пропустить через мясорубку морковь и добавить ее в фарш. Если фарш получился крутым, добавить немного воды. Смочить руки в холодной воде и начинить кожу рыбы фаршем, а также голову и хвост. Нашинковать морковь и свеклу соломкой, лук нарезать полукольцами, измельчить петрушку. Положить на дно сотейника часть лука, петрушки, моркови и свеклы, уложить слой рыбы, снова положить следующий слой овощей и рыбы, снова посолить и поперчить (не перестарайтесь), чередовать слои овощей и рыбы так, чтобы сверху оказались овощи. Прикрыть верхний слой шелухой лука, положить лавровый лист, добавить растительное масло, залить холодной водой, чтобы покрыла рыбу с овощами, довести до кипения и варить на слабом огне 2–2,5 часа.

Готовую фаршированную рыбу выложить на блюдо, придав ей вид целой, морковь и свеклу разложить вокруг рыбы. Залить блюдо процеженным бульоном. К рыбе подать хрен.

Рыба свежая – 1,5 кг, свекла – 2 шт., лук репчатый – 5–6 шт., морковь – 2 шт., петрушка (корень) – 2 шт., петрушка (зелень), булка – 100 г, яйцо – 1 шт., лист лавровый, масло растительное – 2 ст. ложки, хрен, перец черный горошком, соль.

II. Мелко порубить лук (оставить целой одну небольшую луковицу) и обжарить его в подсолнечном масле до золотистого цвета. Обжаривать лук в той же кастрюле, в которой будет вариться рыба. Замочить булку в холодной воде. Рыбу почистить, порезать кусками, вырезать мякоть. Мякоть пропустить через мясорубку вместе с размоченной булкой, чесноком и оставшейся сырой луковицей. Добавить жареный лук (не весь, оставить в кастрюле 2 ст. ложки), яйца, соль, перец и хорошо перемешать (если фарш получился слишком соленым, можно добавить немного сахарного песку). Этим фаршем нафаршировать куски рыбы. На дно кастрюли поверх жареного лука нарезать кружками морковь и свеклу, а на них разложить куски рыбы. Посолить, поперчить, залить холодной водой так, чтобы вода только покрыла рыбу, и варить на среднем огне 2 часа с момента закипания. Если вода сильно закипела, можно долить немного холодной воды, но не позднее чем за час до конца варки. Остывшую рыбу разложить на блюде и украсить морковью из соуса.

Рыба – 2 кг, лук репчатый – 5 шт. (около 400 г), морковь – 2 шт., свекла – 1 шт. (около 200 г), чеснок – 3 дольки, булка белая черствая – 200–250 г, яйца – 2 шт., масло подсолнечное (для жаренья лука), перец черный молотый, перец душистый горошком, соль.

III. Почистить рыбы, нарезать ее кусками и вырезать мякоть, булку замочить в холодной воде, мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с размоченной булкой и луком (оставив одну луковицу), добавить яйца, соль, перец и хорошо перемешать фарш. Нафаршировать куски рыбы, на дно кастрюли положить нарезанные кружочками морковь и свеклу, порезанную кольцами оставшуюся луковицу; поверх разложить куски рыбы, посолить, поперчить; залить холодной водой так, чтобы она только покрыла рыбу, довести до кипения и варить 2–2,5 часа на малом огне. Можно один-два раза долить в рыбу немного холодной воды (чтобы ослабить кипение, т. е. не дать рыбе развариться), но не позже чем за час до конца варки.

Рыба – 2 кг, лук репчатый – 5 шт. (около 400 г), морковь – 2 шт., свекла – 1 шт. (около 200 г), булка белая черствая – 200 г, яйца – 2 шт., перец черный молотый, перец душистый горошком, соль.

Фаршированная рыба в бульоне

Еврейская кухня