Блюда из рыбы и морепродуктов

Рыбу разделать, филе освободить от кожи и костей. Лук нарезать, подрумянить в масле, поперчить, налить подсоленной воды, положить кожу, плавники, хребты, головы и кипятить около получаса. Затем влить сметану, довести соус до кипения, заправить мукой, поджаренной в масле до светло-коричневого цвета, и процедить сквозь сито. Филе припустить в подсоленной воде, выложить на блюдо и полить соусом. Летом можно украсить блюдо дольками зеленой паприки. Подать с гарниром из отварного картофеля или клецек.

Судак – 1,8 кг, лук репчатый – 6 шт., масло сливочное – 5 ст. ложек, сметана – 2 стакана, перец красный, соль.

Судак по-польски

Судака очистить, промыть, нарезать порционными кусками и сварить с кореньями в небольшом количестве воды. Затем переложить рыбу на блюдо. Подать к ней очищенный отварной картофель. Отдельно подать соус. Соус готовят так. Нужно растопить в сотейнике сливочное масло, опустить в него мелко нарезанные яйца, рубленую зелень петрушки, добавить бульон, лимонный сок, все посолить и перемешать.

Так же можно приготовить треску или другую рыбу.

Судак – 500 г, масло сливочное – 5 ст. ложек, яйца, сваренные вкрутую,  – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., петрушка (зелень) или укроп – 3–5 веточек, соль.

Для соуса: бульон рыбный – 2 ст. ложки, масло сливочное – 5 ст. ложек, яйца – 1 шт., петрушка (зелень) – 2–3 веточки, лимон – 1 долька или сок – 1 ч. ложка).

Судак по-русски

Морковь и петрушку нарезать брусочками размером 3 на 30 мм и отдельно припустить до готовности. Соленые огурцы (без кожи и семян) нарезать ломтиками и сварить; так же нарезать вареные грибы, а каперсы и оливки отделить от рассола; у оливок, кроме того, вырезать косточки. Подготовленные продукты смешать, залить небольшим количеством горячего томатного соуса.

На припущенные порционные куски рыбы положить подготовленные морковь, петрушку, соленые огурцы, грибы, каперсы, оливки, а сбоку – отварной картофель. Рыбу полить томатным соусом, положить на нее ломтик лимона и посыпать зеленью петрушки.

Также можно приготовить треску, щуку, сома, налима, камбалу, палтуса.

Судак – 600 г, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., огурцы соленые – 40 г, грибы – 40 г, каперсы – 20 г, оливки – 40 г, лимон – 0,25 шт., соус – 400 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Судак с грибами

Лук, морковь и корень петрушки очистить, нарезать, залить тремя стаканами горячей воды и варить 15–20 минут, отвар процедить.

Судака очистить, промыть, нарезать порциями, залить отваром, добавить лавровый лист и сварить до готовности.

Грибы очистить, промыть, нарезать на кусочки, припустить с лимонной кислотой или уксусом, прибавить поджаренную на масле муку, перец, налить бульон, в котором отваривался судак, и хорошо проварить.

Судака подать с отварным картофелем, полить соусом с грибами и посыпать зеленью петрушки.

Судак – 1 кг, грибы – 250 г, масло сливочное – 5 ст. ложек, мука – 1 ст. ложка, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., соль.

Судак со щавелем

Французская кухня

Щавель перебрать, оборвать черешки, положить в сотейник (отобрать несколько листиков), влить немного воды и тушить 10–15 минут на слабом огне. Затем протереть сквозь сито и смешать с желтками и горчицей. Щавель порубить, смешать с протертым щавелем и посолить. Судака припустить в отваре, выложить на пюре из щавеля, украсить лимоном и веточками эстрагона.

Для приготовления отвара смешать воду с вином, добавить лук, коренья, зелень, специи (горошек раздавить), довести массу до кипения, убавить огонь и варить при слабом кипении около получаса. Затем процедить.

Судак – 800 г, отвар – 0,75 л, щавель – 750 г, яйца (желтки) – 3 шт., горчица – 1,5 ч. ложки, эстрагон – 4 веточки, лимон – 0,5 шт.