Блюда из рыбы и морепродуктов

Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, удалить внутренности. Промыв водой, нарезать поперек на порционные куски (кругляши). Из головы (без жабр), плавников, костей и хвоста сварить бульон.

Из каждого куска рыбы вырезать мякоть, не повреждая кожи. Из мякоти приготовить фарш. Приготовленным фаршем заполнить куски рыбы. На дно кастрюли положить нарезанные морковь, петрушку, лук репчатый – пластинками; поверх овощей – фаршированные куски рыбы. Если рыба укладывается в два слоя, то поверх рыбы поместить слой нарезанных овощей. После этого залить холодной водой на 1 см выше уровня укладки рыбы, поставить на огонь и при слабом кипении варить 1–1,5 часа, в случае выкипания воды доливать кипящим бульоном.

Перед подачей на стол рыбу вместе с овощами осторожно выложить на блюдо, полить отфильтрованным бульоном и посыпать мелко нарубленной зеленью укропа.

Гарнир подают отдельно.

Рыба – 600 г, лук репчатый – 3 шт., хлеб белый черствый – 100 г, молоко – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., масло сливочное для фарша – 3 ст. ложки, чеснок, специи, петрушка (зелень), укроп, соль.

Рыбное рагу по-сегедински

Рыбу нескольких видов очистить, частично отделить от костей, нарезать на небольшие куски (приблизительно по 50 г) и посолить. Головы, позвоночные кости, нарезанный кусочками лук положить в кастрюлю, добавить соль, 1,5 л кипятка, молотый сладкий перец и варить 30 минут. Затем бульон влить в кастрюлю с подготовленной рыбой. Добавить нарезанный кусочками зеленый сладкий перец, нарезанные помидоры, горький перец и варить все вместе 20 минут. Во время варки не мешать. Подать в горшочке или в супнице.

Карп – 500 г, сом – 500 г, осетрина – 150 г, судак – 150 г, перец сладкий зеленый – 100 г, помидоры – 100 г, перец горький – 0,3 шт., перец сладкий молотый – 5 г, соль.

Сардины

Очистить сардины и отрезать головы. Разрезать пополам по длине и вынуть кости. Налить в мелкую кастрюлю белое вино и дать закипеть. Опустить в него филе рыбы и варить 10 минут. Осторожно вынуть рыбу и соус процедить. Уложить филе в тарелку. В процеженный соус прибавить сметану, лимонный сок, горчицу, соль и черный перец. Слегка размешать соус и вылить на рыбу.

Сардины – 6 шт., вино белое – 1 стакан.

Для соуса: сметана – 1 кофейная чашка, лимон (сок) – 1 шт., горчица – 1 ч. ложка, перец черный молотый, соль.

Сельдь в томате с огурцами

Порционные куски филе свежей сельди с кожей без костей уложить одним слоем в смазанный маслом сотейник, добавить соленые огурцы, нарезанные тонкими ломтиками, томат-пюре или свежие помидоры без кожи и семян, нарезанные мелкими кусочками. Все это залить рыбным бульоном на половину высоты кусков рыбы и, закрыв посуду крышкой, припускать при слабом кипении в течение 25–30 минут.

Готовую рыбу переложить в другую посуду или же аккуратно слить из посуды с рыбой бульон и приготовить на нем соус. Для этого бульон нагреть до кипения, положить в него небольшими кусочками смесь муки со сливочным маслом и, помешивая, проварить до загустения.

Этот соус заправить по вкусу солью, перцем, сливочным маслом и процедить его в посуду с рыбой.

Рыбу, залитую соусом, нужно прогреть до кипения.

При подаче положить кусок рыбы на блюдо или тарелку вместе с огурцами, полить соусом и посыпать зеленью петрушки. Гарнир – картофель отварной – положить рядом с рыбой.

Сельдь – 600 г, огурцы соленые – 120 г, томат-пюре – 60 г или помидоры свежие – 300 г, петрушка (зелень).

Для соуса: бульон рыбный – 150 г, мука – 20 г, масло сливочное – 40 г.

Сиг отварной

Сварить рыбу, после чего гарнировать ее отварным картофелем и зеленью петрушки. Яично-масляный (голландский) или раковый соус подать отдельно в соуснике.

Так же можно приготовить лососину, нельму, тайменя.

Сиг – 650 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., соус – 300 г, петрушка (зелень), соль.

Сиг в соусе белое вино

Филе рыбы, нарезанное на порционные куски, припустить в небольшом количестве бульона с добавлением белого вина, лука и петрушки. Далее готовить, как кефаль в соусе белое вино.

Так же можно приготовить лососину, нельму, тайменя, форель.