Блюда из рыбы и морепродуктов

Осетрина (или белуга, севрюга) отварная – 600 г, вода – 2 стакана, морковь – 0,5 шт., петрушка (корень) – 0,25 шт., лук репчатый – 0,5 шт., соль.

Осетрина (или севрюга, белуга) с виноградным уксусом

Осетрину (или севрюгу, белугу) нарезать на порционные куски, ошпарить и промыть. В сотейник влить воду, добавить виноградный уксус, лавровый лист, чеснок, толченный с солью, прокипятить, опустить рыбу. Через 15 минут извлечь из отвара лавровый лист и добавить нарезанный тонкими кольцами лук, измельченную зелень сельдерея и сладкий перец, нарезанный соломкой. Проварить 5 минут, охладить, выложить вместе с отваром в салатник, украсить зеленью петрушки.

Рыба – 1 кг, лук репчатый – 4 шт. (около 200 г), чеснок – 3 дольки, лист лавровый – 2 шт., перец сладкий – 150 г, вода – 1,5 стакана, уксус виноградный – 1,5 стакана, петрушка (зелень), соль.

Осетрина (или севрюга, белуга) в рассоле

Для этого блюда рыбу можно припускать как порционными кусками, так и целыми звеньями с последующей нарезкой на порционные куски.

Подготовленные звенья положить кожей вниз на решетку рыбного котла, а порционные куски – в сотейник. Налить бульон, огуречный рассол и припускать: порционные куски – 10–15 минут, а звенья – 30–40 минут.

На готовую рыбу положить вареные хрящи, нарезанные ломтиками, грибы, соленые огурцы.

Гарнир – отварной картофель – положить сбоку рыбы; полить соусом рассол. Можно подать к рыбе отдельно соленые огурцы и натертый хрен.

Осетрина (или белу га, севрюга) – 750 г, огурцы соленые – 150 г, грибы – 150 г, головизна – 100 г, соус – 500 г, лимон – 0,5 шт.

Осетрина (или севрюга, белуга) по-матросски

Мелкие головки лука-саженца спассеровать на масле, влить красное вино и тушить до готовности. Подготовленные порционные куски осетровой рыбы припустить в бульоне и переложить на блюдо. В бульон, оставшийся после припускання, добавить красный основной или томатный соус, дать прокипеть и процедить. В процеженный соус положить пассерованный лук, вареные нарезанные ломтиками шампиньоны, раковые шейки, оливки (без косточек), довести до кипения, заправить сливочным маслом, смешанным с протертыми анчоусами, и полить уложенную на блюдо рыбу. Залитую соусом рыбу обложить кусочками выпеченной слойки или поджаренными на масле ломтиками белого хлеба.

Так же можно приготовить треску, стерлядь, камбалу, угря.

Осетрина (или севрюга, белуга) – 600 г, шампиньоны – 120 г, лук-саженец – 1 шт., вино красное – 40 г, оливки – 60 г, шейки раковые – 4 шт., хлеб пшеничный – 100 г или тесто слоеное пресное – 200 г, масло сливочное (или маргарин сливочный) – 60 г, анчоусы – 20 г.

Осетрина (или севрюга, белуга) в молочном соусе с мадерой

Осетровую рыбу припустить в бульоне. На готовую рыбу положить вареные грибы и крабы. Бульон выпарить, добавить в него соус молочный с мадерой, довести его до вкуса и полить рыбу. Гарнир – отварной картофель.

Рыба – 600 г, грибы – 120 г, крабы – 40 г, соус – 400 г.

Осетрина (или севрюга, белуга) в раковом соусе

Припустить в бульоне куски осетровой рыбы. На припущенную рыбу положить вареные грибы, крабы; гарнир – отварной картофель; полить раковым соусом.

Рыба – 750 г, грибы – 150 г, крабы – 50 г, соус – 350 г, соль.

Пеламида в молочном соусе

Нарезанную на куски с кожей и костями рыбу припустить в бульоне, добавить в него лимонную кислоту, вино, соль, перец, зелень петрушки. Полученный после припускання бульон соединить с молочным соусом, добавить соль, проварить, процедить и заправить маслом. При подаче рыбу полить соусом, на гарнир подать отварной картофель, отварные грибы и также полить соусом.