Блюда из рыбы и морепродуктов

Филе рыбы нарезать тонкими ломтиками, посыпать солью. Затем куски уложить на сковороду, залить шампанским, добавить сливочное масло, припустить до готовности. После этого сверху положить дольки лимона. Дать закипеть и подать на сковороде, украсив зеленью.

Осетрина – 800 г, шампанское – 600 г, масло сливочное – 4 ст. ложки, лимон – 2 шт., петрушка (зелень), соль.

Отварная рыба

Еврейская кухня

Крупную рыбу (карп, лещ, толстолобик и др.) очистить от чешуи, обрезать плавники, отделить тушку от головы, вычистить внутренности, обработать голову: вынуть жабры и глаза.

Морковь, свеклу и лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, свеклу – кусочками, шелуху лука вымыть.

Распределить рыбу и овощи на несколько частей. Положить слоями в казанок, начиная с овощей. Каждый слой немного посолить, поперчить. Верхний слой рыбы прикрыть шелухой лука, положить лавровый лист и перец горошком. Залить холодной водой, чтоб покрыла рыбу, налить подсолнечного или оливкового масла.

Довести рыбу до кипения, убавить огонь, варить до готовности 2–2,5 часа.

Снять шелуху, выложить рыбу на блюдо, по краям украсить отварными овощами, аккуратно залить процеженным бульоном.

Рыбу легче очистить от чешуи, если заранее смочить ее уксусом. Можно подать рыбу в горячем виде, а также охлажденной до застывания бульона.

Рыба считается готовой, если вы подливали воду во время варки 3–4 раза по мере выкипания.

Рыба – 1 кг, морковь – 3–4 шт., свекла – 1 шт., масло подсолнечное 2–3 ст. ложки, лук – 6 шт., лист лавровый, перец, соль.

Отварная рыба в грибном соусе

Рыбное филе нарезать кусками, посолить и оставить на 10 минут, чтобы рыба пропиталась солью. Варить в заправленной воде до мягкости (10–12 минут), осторожно вынуть и переложить на блюдо. Сверху залить горячим соусом. Он приготовляется следующим образом: растопить маргарин, в нем спассеровать муку и лук, добавить рыбный отвар и измельченные грибы и варить пока соус не станет сравнительно густым, добавить сметану, зелень и ломтики яблока или лимона.

На гарнир подать картофельное пюре или отварной картофель и салат из огурцов или зеленый салат.

Рыба – 600 г, лист лавровый – 1 шт., уксус, перец, вода, соль.

Для соуса: маргарин – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, отвар рыбный – 1 стакан, грибы маринованные – 0,5 стакана, сметана – 2 ст. ложки, укроп, лук зеленый, лук репчатый – 0,5 шт., яблоко кислое – 1 шт., лимон – 2–3 дольки.

Отварная рыба под соусом

Еврейская кухня

Рыбу очистить, промыть, нарезать крупными кусками. Растопить сливочное масло, подержать на огне, пока масло не станет коричневым, затем влить разведенную водой муку, посолить и вскипятить. Положить рыбу в полученный соус, варить на слабом огне 20 минут. Готовую рыбу вынуть, откинуть на дуршлаг и уложить на блюдо. Оставшийся соус заправить желтками, добавить сок лимона и перец, залить соусом рыбу на блюде, сверху посыпать тертым сыром. Украсить блюдо ломтиками лимона или дольками сваренного вкрутую яйца, листиками петрушки. Подать в теплом или охлажденном виде.

Рыба – 700 г, масло сливочное – 4–5 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, вода – 1 стакан, яйца (желтки) – 2 шт., сок лимона – 2 ст. ложки, сыр (тертый) – 3 ст. ложки, перец, соль.

Осетрина (белуга или севрюга) отварная

В кастрюлю с холодной водой положить очищенные, обмытые и крупно нарезанные морковь, петрушку и лук репчатый, а сверху – кусок красной рыбы, массой от 0,5 кг и больше, зачищенный и промытый. Поставить кастрюлю на умеренный огонь, довести до кипения и, переставив ее на край плиты, варить до готовности (60–90 минут).

Готовую рыбу вместе с отваром охладить до 40 °C, нарезать порционными кусками, выложить на тарелку и посолить. Оставшийся отвар процедить и использовать для приготовления соуса к рыбным блюдам. Для гарнира приготовить отварной картофель или картофельное пюре. При подаче на стол на тарелки положить отварную рыбу, рядом гарнир, соленые огурцы, полить растопленным сливочным маслом, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа или петрушки.