Блюда из рыбы и морепродуктов

Очистить корюшку от чешуи, удалить жабры и внутренности и тщательно вымыть рыбы в холодной воде. Смазать дно сотейника маслом, уложить в один ряд рыбы, добавить мелко нарубленный пассерованный лук, зелень петрушки, белое вино, рыбный бульон, посолить и припустить.

Готовую рыбу переложить на блюдо и гарнировать отварным картофелем. В бульон, оставшийся после припускання, добавить белый соус, дать прокипеть, заправить по вкусу солью, сливочным маслом, процедить и полить рыбу.

Корюшка – 600 г, лук репчатый – 1 шт., петрушка (зелень) – 20 г, вино белое – 40 г, масло сливочное – 40 г, соус – 300 г, соль.

Лещ (или судак, щука, треска) отварной в пергаменте

Филе леща нарезать на куски, на 5 минут залить соленой водой (на стакан холодной воды – столовую ложку соли), затем вынуть и дать воде стечь. На пергаментную бумагу, смазанную маслом, положить рыбное филе.

Сверху рыбы положить масло, смешанное с перцем, натертые морковь и лук, сбрызнуть лимонным соком или разведенной кислотой и посыпать мелко нарезанной зеленью. После этого сложить края бумаги в виде пакета, перевязать шпагатом, опустить в кастрюлю, на две трети заполненную кипящей водой, и варить 15–20 минут на слабом огне.

При подаче на стол рыбу вынуть из пакета и уложить на подогретое блюдо. К рыбе можно подать отваренный картофель, заправленный маслом, и малосольные огурцы.

Рыба – 500 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., сок лимонный (или разведенная лимонная кислота) – 1 ст. ложка, масло сливочное – 4 ст. ложки, петрушка (зелень), соль.

Линь, отваренный с виноградным вином

Нарезанные ломтиками коренья петрушки, сельдерея, моркови, лук сложить в посуду, влить 3 стакана воды, добавить сливочное масло, соль, лавровый лист, перец и довести до кипения. В кипящую жидкость положить подготовленную и нарезанную касками рыбу. Через 10 минут влить виноградное столовое белое вино и добавить лимон, нарезанный ломтиками (без зерен). Готовую рыбу переложить на блюдо вместе с отваром. Посыпать измельченной зеленью петрушки. Необходимо следить, чтобы рыба не переварилась. Если отвара много, его нужно выпарить. Для обычного стола виноградное вино можно заменить уксусом.

На гарнир подать картофель.

Линь – 700 г, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., лист лавровый – 1–2 шт., лук репчатый – 1 шт., вино виноградное – 1 стакан, лимон – 0,5 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, перец душистый горошком —3 шт., соль.

Линь, сваренный в молоке

Освободить рыбу от чешуи, выпотрошить, тщательно вымыть и нарезать. На дно кастрюли уложить нарезанную кусочками или кружочками морковь, лук, на них – куски рыбы, залить все стаканом воды, затем добавить молоко так, чтобы покрыть рыбу, и варить на медленном огне от 45 минут до 1 часа. К концу варки добавить к образовавшемуся молочнорыбному соусу 30–50 г сливочного масла.

Подавать рыбу с молочной подливкой и зеленым горошком.

Линь – 1 кг, молоко – 0,8 л, вода – 1 стакан, лук репчатый – 20 г, морковь – 50 г, масло сливочное – 50 г, соль.

Лососина, припущенная в соусе

На припущенные куски рыбы положить свежие вареные грибы, крабы. Гарнир – отварной картофель; полить рыбу соусом томатным, раковым, томатным с вином и овощами, молочным с мадерой. На рыбу положить ломтик лимона. Посыпать зеленью петрушки.

Так же можно приготовить нельму, тайменя, сига.

Лосось – 600 г, грибы белые (или шампиньоны) – 120 г, крабы – 40 г, соус – 400 г, лимон – 0,25 шт., петрушка (зелень), соль.

Луфарь в сметанном соусе с горчицей

Подготовленную рыбу, нарезанную порционными кусками, сварить в пряном отваре. Растереть готовую горчицу с уксусом, хорошо размешать. Выложить готовую рыбу на блюдо, залить соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

Луфарь – 500 г, петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., лист лавровый – 1–2 шт., лук репчатый – 1 шт.