Блюда из рыбы и морепродуктов

Филе рыбы без кожи и костей нарезать широкими кусками (по одному на порцию) или мелкими кусками (по 4–6 на порцию) в форме брусочков размером 1,5x8 см. Рыбу можно замочить перед жареньем в подсоленном молоке. После этого рыбу посыпать перцем, запанировать в муке, немедленно опустить в большое количество жира (во фритюр), нагретого до 180 °C, и держать рыбу там до тех пор, пока на ней не образуется хрустящая румяная корочка. Обжаренную рыбу, если она еще не прожарилась до готовности, поставить на 3–5 минут в жарочный шкаф.

При подаче положить на рыбу ломтик лимона, сбоку – жареный картофель. Вместо лимона можно подать томатный соус или майонез с корнишонами либо огурцы и помидоры.

Так же можно приготовить треску, щуку, сома, налима, навагу, камбалу, палтуса.

Судак – 700 г, мука – 1 ст. ложка, жир (для фритюра) – 60 г, соус – 200 г или огурцы, помидоры – 200 г, или лимон – 0,5 шт., перец черный молотый, соль.

Судак фри (панированный в сухарях)

Рыбу нарезать в виде лент длиной 20–25 см, шириной 3–4 см, толщиной 1,5–2 см или в виде ромбов, которые надрезать по диагонали с угла на угол. Для приготовления этого блюда можно использовать также мелких судаков весом до 300 г. У мелкой рыбы после ее очистки и потрошения нужно сделать глубокие разрезы с обеих сторон плавника, потом срезать оба филе, не отделяя от головы и хвоста, удалить реберные косточки.

Подготовленную рыбу запанировать в молоке, смочить в яйце и снова запанировать в сухарях или крошках белого хлеба. Рыбу, нарезанную лентами, свернуть в виде восьмерок и для сохранения формы нанизать на металлическую шпажку; рыбу, нарезанную ромбами, и целых судачков вывернуть.

Жарить рыбу нужно 3–5 минут в большом количестве жира (во фритюре), потом поставить в жарочный шкаф и дожаривать еще 3–5 минут.

При подаче на рыбу положить ломтик лимона. Гарнир – жареный картофель или жареная зелень петрушки. На рыбу можно положить ломтик зеленого масла. Соусы – томатный, горчичный или майонез с корнишонами – подать в соуснике.

Судак (филе) – 500 г, мука – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., сухари молотые – 2 ст. ложки, жир (для фритюра) – 60 г, масло зеленое – 60 г, соус – 400 г, лимон – 0,5 шт.

Темпура («Небесное яство»)

Японская кухня

Филе нарезать полосками, лук и сельдерей – тонкими ломтиками, перец – лапшой. Из рисовой и пшеничной муки, вина, белков и воды замесить тесто. Рыбу и овощи обмакнуть в тесто, обжарить во фритюре до золотистого цвета.

Подать под соусом. Для приготовления его воду вскипятить и рубленым имбирем, влить вино и соевый соус, размешать и соединить с нашинкованной редькой.

Филе рыбное – 700 г, масло растительное – 0,6 л, лук репчатый – 2 шт., перец сладкий стручковый – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт.

Для соуса: вино десертное – 0,5 стакана, вода – 0,75 стакана, соус соевый – 1 ст. ложка, редька – 1 шт., имбирь.

Треска жареная со сладким стручковым перцем и помидорами

Лимонную цедру тонко нарезать, ошпарить и спассеровать на растительном масле. Добавить тонко нарезанный сладкий перец и припустить. Помидоры нарезать ломтиками и слегка обжарить отдельно.

Треску разделать на филе (без кожи и костей), нарезать на порции, посыпать солью, перцем, запанировать в пшеничной муке и обжарить.

На блюдо положить жареные помидоры, на них – рыбу, на рыбу – перец и лимонную цедру; полить все сливочным маслом и посыпать зеленью. На гарнир рекомендуется жареный картофель или отварной рис.

Треска (филе) – 600 г, мука – 1 ст. ложка, масло растительное – 60 г, цедра с одного лимона, перец сладкий стручковый – 200 г, масло сливочное – 40 г, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Треска – поджарка

Филе трески нарезать на маленькие кусочки, посыпать солью и перцем. Репчатый лук тонко нашинковать и поджарить на подсолнечном масле, положить нарезанную треску и жарить до готовности. Подать с жареным картофелем, посыпать зеленью.

Треска – 500 г, лук репчатый – 200 г, масло растительное – 60 г, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.