Блюда из рыбы и морепродуктов

Пюреобразные супы

Супы-пюре очень питательны, легко усваиваются организмом, поэтому широко применяются в лечебном и детском питании. Готовят их из тех же продуктов, что и заправочные супы, и после варки протирают через сито. Для супов-пюре из рыбы используют бульон, получаемый при ее варке.

Чтобы протертые продукты не осели в бульоне, в него добавляют слегка прожаренную в масле муку и проваривают в течение 20 минут. По густоте суп-пюре должен напоминать сливки.

Перед подачей на стол в суп-пюре нужно положить кусочек сливочного масла и ложкой хорошо размешать его. Масло придает супу приятный вкус и аппетитный вид. Для повышения питательности в суп-пюре, кроме масла, можно добавить сливки или яичную заправку, которая приготовляется так: 2–3 яичных желтка отбить в маленькую кастрюлю и, непрерывно помешивая, постепенно влить три четверти стакана горячего молока или сливок, процедить сквозь сито и добавить в суп, размешивая ложкой.

Если суп-пюре получается слишком густым, то его нужно развести бульоном до нужной консистенции.

Если суп-пюре после приготовления почему-либо не будет подан на стол, то кастрюлю следует поставить на водяную баню, чтобы суп больше не кипел, но оставался горячим.

К супам-пюре подаются гренки из белого хлеба, нарезанные маленькими кубиками и подсушенные в духовом шкафу или поджаренные на сковороде с маслом. Гренки будут гораздо вкуснее, если их перед сушкой в духовке посыпать тертым голландским сыром.

Прозрачные супы

Основой прозрачных супов является крепкий прозрачный рыбный бульон. По сравнению с обыкновенным бульоном он должен содержать больше экстрактивных веществ, не быть мутным и не иметь на поверхности жира, за исключением прозрачного бульона из стерляди.

Для получения прозрачного бульона необходимо из обыкновенного бульона удалить жир и белки, а также обогатить его экстрактивными веществами. Это достигается «оттягиванием» бульона. Для этого 1–2 белка взбить, вылить в бульон, поставить на огонь и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Свернувшийся белок удалить, а бульон процедить.

Прозрачные супы подают в бульонных чашках. Отдельно к ним подают гренки, пироги, кулебяку, пирожки с разной начинкой.

Прозрачные супы подают также в тарелках или суповых мисках.

Гарниры – рыбные фрикадельки, кнели, пельмени с рыбным фаршем, овощи и др. – приготовляют отдельно от бульонов и только перед подачей смешивают их в тарелке или суповой миске. Отдельно к супу могут быть поданы пирожки с различной начинкой.