Блюда из рыбы и морепродуктов

Вымытые раковины раскрыть так, чтобы устрица осталась в глубокой створке, посыпать солью и тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом, уложить на сковороду и запечь до готовности в жарочном шкафу. При подаче раковины с устрицами положить на тарелку, покрытую салфеткой, и украсить веточками зелени.

Устрицы – 6 шт., сыр (тертый) – 100 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), соль.

Устрицы, запеченные под молочным соусом

Вымытые раковины вскрыть, вынуть устриц, зачистить и положить их в посуду, добавить сливочное масло, лимонную кислоту, соль и припустить. Затем добавить белый соус, нарезанные и припущенные белые грибы, довести до кипения, уложить в глубокую половину раковины, залить молочным соусом средней густоты, посыпать сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь.

При подаче на стол раковины уложить на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, украсить веточками петрушки.

Устрицы – 6 шт., грибы белые – 200 г, соус белый – 1 стакан, масло сливочное – 100 г, кислота лимонная – щепотка, соус молочный средней густоты – 0,5 стакана, сыр (тертый) – 100 г, соль.

Филе рыбы в суфле из сыра

Филе рыбы свернуть трубочкой и обвязать ниткой, обжарить на сливочном масле до полуготовности в течение 5 минут, посолить, поперчить. В смазанную формочку положить слой рыбы (куски ее должны быть сухими). Тертый сыр размешать с желтком до получения однородной массы, затем аккуратно перемешать со взбитыми белками, разлить в формы с рыбой и запечь в горячей духовке.

Готовое суфле должно быть пышным и золотистым.

Палтус или камбала (филе) – 500 г, яйца – 4 шт., сыр (тертый) – 3 ст. ложки, масло растительное – 1,5 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Форель под майонезом

Отварить форель в подсоленной воде без добавления приправ. Охладить. Выложить на блюдо и залить майонезом. Украсить дольками сваренных вкрутую яиц. Вокруг расположить кучки тонко нарезанной редиски и маслины.

Форель – 600 г, майонез – 200 г, яйца, сваренные вкрутую, – 3 шт., редис – 150 г, маслины – 100 г, соль.

Хамса жареная

Очищенную, перебранную свежую хамсу тщательно промыть в холодной воде, переложить на дуршлаг, чтобы вода стекла, посолить. Подготовленную хамсу переложить на сковороду с подсолнечным маслом, накрыть крышкой и поджарить. Готовую рыбу выложить на тарелку, посыпать мелко нарезанным репчатым луком и зеленью кинзы, побрызгать уксусом и подать.

Хамса свежая – 1 кг, масло растительное – 4 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., кинза – 15 веточек, уксус винный – 2 ст. ложки, соль.

Форшмак из сельди

Полярную, норвежскую или какую-либо другую подобную соленую сельдь вымочить в холодной воде в течение 24–30 часов. Затем сельдь выпотрошить, снять кожу и удалить кости, а мякоть пропустить через мясорубку вместе с черствым хлебом без корок, предварительно размоченным в молоке или сливках.

Репчатый лук мелко изрубить и слегка поджарить на подсолнечном масле и смешать с селедочной массой.

Заправить селедочную массу по вкусу перцем, мускатным орехом и, если требуется, солью. Разложить массу на порционные сковороды, смазанные маслом и посыпанные сухарями, разровнять поверхность, смазать сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.

Подать, полив маслом или сметаной.

Сельдь – 400 г, хлеб пшеничный – 300 г, молоко – 1,5 стакана, лук репчатый – 2 шт., масло растительное – 1,5 ст. ложки, сметана – 4 ст. ложки, сухари молотые, орех мускатный, перец черный молотый.

Форшмак из соленой тюльки

Соленую тюльку перебрать, отделить посторонние примеси и вымочить в холодной воде. Вымоченную рыбу вынуть из воды, удалить головы, внутренности и промыть, положить в автоклав и под давлением в одну атмосферу варить 25–30 минут. После варки кости рыбы должны стать совершенно мягкими. После этого рыбу вместе с очищенным вареным картофелем и пассерованным луком пропустить через мясорубку. В провернутую массу добавить сметану, яйца и, тщательно перемешав, выложить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду или противень, посыпать тертым сыром, сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.

Подать форшмак со сметанным или томатным соусом.

Так же можно приготовить форшмак из соленой хамсы, кильки, салаки.