Блюда из рыбы и морепродуктов

Холодные супы

Холодные супы готовят на хлебном квасе и на свекольном отваре (последний можно предварительно заквасить).

Квас для холодных супов должен быть немолодым и не слишком кислым. При подаче в суп можно добавлять кусочки пищевого льда или же подавать его отдельно в розетке.

Для приготовления хлебного кваса мелко нарезанный ржаной хлеб поджаривают и подсушивают в жарочном шкафу (не пережигая), затем высыпают сухари при непрерывном помешивании в предварительно вскипяченную и охлажденную до 30 °C воду (на 0,5 кг сухарей 10 л воды). Посуду накрывают крышкой и оставляют на 1–1,5 часа в теплом месте, периодически перемешивая массу.

Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (5 л) и вторично дают настояться в течение 1–1,5 часов, затем сусло сливают. В сусло, полученное от первого и второго настаивания, добавляют сахар и дрожжи (20 г), разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей не должна превышать 25 °C. Эта температура и должна поддерживаться во все время брожения, продолжающегося 8– 12 часов. После окончания брожения квас слить и охладить.

Для приготовления свекольного отвара 4–5 штук свеклы очищают и нарезают ломтиками, заливают 2 л воды, добавляют уксус и варят на слабом огне 15–20 минут. Отставляют на несколько часов в теплое место, после чего отвар процеживают и ставят на холод (до использования).

Из опыта кулинаров

• Посуда, в которой готовили рыбу, долго сохраняет специфический запах. Чтобы избавиться от него, нужно протереть кастрюлю или сковороду спитым чаем.

• Посуда не будет пахнуть рыбой, если ее перед использованием смазать уксусом или протереть долькой лимона, затем сполоснуть холодной водой из-под крана, после чего вымыть теплой водой.

• Чтобы руки не пахли рыбой, луком и чесноком, потрите их лимонной коркой.

• Руки после разделки рыбы не будут пахнуть, если потереть их кофейной гущей.

Заправочные супы

Борщ постный с карасями

Украинская кухня

В процеженный кипящий пряный отвар положить нарезанную свежую капусту и нашинкованную свеклу, предварительно сваренную целиком. Варить до тех пор, пока овощи не станут достаточно мягкими. Слегка обжарить на масле мелко нашинкованный лук, перед окончанием жаренья его посыпать мукой. Лук добавить в отвар, влить по вкусу уксус и прокипятить. Подготовить карасей, посолить, обвалять в муке или сухарях, обжарить с обеих сторон. Опустить их в борщ за 3–5 минут до конца варки и вскипятить один раз. Подать борщ, положив в каждую тарелку рыбу и посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа. Мелкие караси обжариваются целиком, крупные – разрезанные пополам. Для улучшения вкуса в процеженный отвар можно добавить 2–3 сушеных белых гриба. Борщ при подаче посыпают рубленым укропом. Сметану подают отдельно.

Караси – 800 г, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., лист лавровый – 2 шт., капуста – 500 г, свекла – 150 г, масло растительное – 2 ст. ложки, мука пшеничная – 1 ст. ложка, уксус, укроп, перец горошком – 8—10 шт., соль.

Борщ с минтаем

Вымыть и очистить свеклу, нарезать соломкой, положить ее в кипящий рыбный бульон, добавить нарезанную соломкой морковь и варить при слабом кипении 10–15 минут. Затем положить нарезанные и ошпаренные листья свеклы, очищенные и нарезанные кабачки, помидоры и картофель, лук, зелень сельдерея, лавровый лист, соль и варить до готовности. В порционные тарелки положить кусочки вареной рыбы, налить борщ, заправить сметаной.