Блюда из рыбы и морепродуктов

Коренья и лук нашинковать соломкой и спассеровать с маслом. Перебранные листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) нарезать на части, огурцы очистить от кожицы, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой.

В кипящий бульон заложить пассерованные овощи, огурцы, лавровый лист, зелень («букет»), перец и варить 15–20 минут. За 5–8 минут до окончания варки в рассольник положить шпинат, щавель или салат, заправить солью, добавив по вкусу огуречный рассол, который предварительно прокипятить и процедить.

При подаче положить в тарелки мякоть рыбы и хрящи головизны, добавить льезон, налить рассольник и посыпать зеленью.

Головизна от рыб осетровых пород (или пищевые отходы частиковых рыб, также судак или сом, треска или окунь морской) – 600 г, бульон – 6 стаканов, петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей – 0,3 шт., лук репчатый – 2 шт., щавель – 80 г, шпинат (или салат) – 80 г, огурцы соленые – 120 г, масло сливочное – 40 г, укроп и петрушка (зелень), соль.

Для льезона: яйцо (или желток) – 1 шт., молоко – 1 стакан.

Рассольник из трески (или пикши, сайды, палтуса)

Очищенную и подготовленную рыбу поставить варить, залив ее холодной водой. Когда жидкость закипит, снять пену, добавить соль, специи и нашинкованные соломкой, слегка поджаренные коренья и лук. Готовую рыбу вынуть из бульона. В отдельной маленькой посуде поставить варить очищенные от кожицы и нарезанные тонкими ломтиками соленые огурцы, залив их небольшим количеством процеженного огуречного рассола. Добавить в рассольник слегка обжаренные коренья и лук, а также букетик зелени и нарезанный картофель. Когда картофель будет почти готов, опустить сваренную заранее перловую крупу и огурцы. Подать рассольник, положив в каждую тарелку кусок рыбы и посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа. Этот рассольник можно приготовить иначе: нарезанные ломтиками огурцы положить в кипящий бульон одновременно с кореньями, а процеженный рассол добавить за 5 минут до окончания варки.

Треска (или пикша, сайда, палтус) – 500 г, петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., огурцы соленые – 150 г, картофель – 600 г, крупа перловая – 50 г, лист лавровый – 1–2 шт., «букет» петрушки и укропа (зелень), перец душистый горошком – 3–5 шт., соль.

Рассольник из хека серебристого

Из позвоночника, головы (без жабр) и хвоста приготовить рыбный бульон. Отдельно сварить перловую крупу. В отдельной маленькой кастрюле поставить варить очищенные и нарезанные тонкими ломтиками соленые огурцы. Лук, морковь, коренья слегка обжарить на жире. В процеженный кипящий бульон положить картофель и варить 10–15 минут, после чего добавить огурцы, пряности, крупу, кусочки филе, обжаренные лук, морковь и коренья и довести до готовности. Подавая к столу, рассольник посыпать зеленью укропа, петрушки и положить в тарелки сметану.

Хек – 600 г или филе – 250 г, картофель – 3 шт., крупа перловая – 2,5 ст. ложки, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., огурец соленый – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., жир – 2 ст. ложки, лист лавровый – 1–2 шт., перец (черный и душистый) горошком – 4 шт., соль.

Рассольник ленинградский с пикшей

Перебранную и хорошо промытую перловую крупу залить кипятком (1:3) и отварить при слабом нагреве, закрыв кастрюлю крышкой. Коренья и лук, нарезанные соломкой, пассеровать с жиром. Огурцы нарезать крупной соломкой, предварительно очистив от кожицы и удалив семена. В кипящий рыбный бульон положить крупу и варить при слабом кипении 30–35 минут, за 15–20 минут до окончания варки добавить нарезанный брусочками картофель, пассерованные коренья, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В самом конце варки заправить рассольник (по вкусу) прокипяченным огуречным рассолом, солью. В порционные тарелки положить по кусочку горячей вареной рыбы, налить рассольник, добавить сметану и зелень.