Блюда из рыбы и морепродуктов

Очищенную и вымытую стерлядь разрезать на порции. Осетрину с кожей или без кожи нарезать на порции, ошпарить, после чего промыть холодной водой. Филе рыбы частиковых пород нарезать с кожей без костей. Головизну (хрящи) варить до готовности.

В кипящий рыбный бульон положить рыбу, спассерованные овощи, специи и варить 10–15 минут. В конце варки добавить нарезанные хрящи.

При подаче в солянку положить маслины, лимон, зелень или подать их отдельно в розетке.

Стерлядь (или осетрина, или филе других видов рыбы) – 500 г, головизна – 250 г, лук репчатый – 3 шт., огурцы соленые – 120 г, томат-пюре – 60 г, каперсы – 50 г, маслины – 50 г, масло сливочное – 50 г, лимон – 0,5 шт., укроп, петрушка (зелень), специи, соль.

Солянка донская

Залить холодной водой нарезанную порционными кусками подготовленную рыбу, довести до кипения, снять пену, посолить и варить на маленьком огне до готовности. Затем осторожно вынуть рыбу из бульона. Нашинковать тонкими ломтиками морковь, корень петрушки, мелко нарезать репчатый лук и слегка обжарить их на сливочном масле, добавив за 2–3 минуты до окончания жаренья томат-пюре. Соленые огурцы очистить от кожицы, а крупные освободить от зерен. Нарезать тоненькими ломтиками и отварить. Опустить в кипящий бульон подготовленные овощи, специи и каперсы, помидоры свежие, лавровый лист, проварить в течение 10 минут, а затем положить отварную рыбу и довести до кипения. Нарезать тонкими кружочками лимон, освободить от зерен. Освободить маслины или маринованные оливки от косточек. Подать, положив в каждую тарелку кусок рыбы, несколько кружочков очищенного от кожицы лимона и несколько маслин или оливок, посыпать измельченной зеленью петрушки.

Осетрина – 600 г, головизна – 200 г, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., огурцы соленые – 150 г, томат-пюре – 40 г, каперсы – 50 г, маслины (или маринованные оливки) – 60 г, помидоры свежие – 200 г, масло сливочное – 50 г, лимон – 0,25 шт., укроп, петрушка (зелень), перец черный горошком – 3 шт., соль.

Солянка рыбная

Из костей и голов рыбы сварить бульон, положив в него морковь, 2 головки репчатого лука и специи. Бульон процедить. Репчатый лук нашинковать, слегка обжарить, добавить томат-пюре, развести горячим бульоном. Грибы нарезать ломтиками, рыбу и огурцы – кусочками. Сложить в кастрюлю вместе с обжаренным луком и томатом-пюре. Все это залить горячим бульоном и варить 15–20 минут. При подаче на стол добавить в суп измельченный укроп или зелень петрушки, сметану или ломтики лимона без цедры. Можно также добавить маринованные сливы, маслины.

Рыба – 1 кг, грибы свежие (соленые или маринованные) – 100–150 г, масло сливочное – 50 г, томат-пюре – 2 ст. ложки, помидоры – 2–3 шт., огурцы соленые (или маринованные) – 2–3 шт., лук репчатый – 7 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., укроп, петрушка (зелень), лимон – 0,5 шт., перец горошком – 4–5 шт., перец черный молотый, сахар, соль.

Солянка рыбная с морским карасем и грибами

Лук, нарезанный соломкой, спассеровать на масле, добавить томат-пюре, сырые кусочки рыбного филе, нарезанные тонкими ломтиками огурцы и грибы. В кипящий бульон положить пассерованные продукты и варить при слабом кипении 15–20 минут. При подаче на стол добавить в солянку зелень и сметану или ломтики лимона без кожицы. Можно добавить также маринованные сливы, каперсы, маслины.

Карась морской (филе) – 500 г, лук репчатый – 3–4 шт., масло сливочное – 3 ст. ложки, томат-пюре – 2 ст. ложки или помидоры – 2–3 шт., огурцы соленые – 2 шт., грибы свежие (соленые или маринованные) – 100–150 г, укроп, петрушка (зелень) – 0,5 ч. ложки, специи, лимон – 0,5 шт., соль.

Солянка рыбная с нототенией