Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Однажды летом ко мне случайно пришли гости. Было очень жарко. Никому не хотелось ничего есть. У меня был готовым только компот, приготовленный накануне.

Я предложил гостям отведать компот.

Реакция на это была отрицательная.

— Ну вот, почему сразу компот?

— Да я вообще не люблю компоты, если это не консервированные из персиков, а самоделки.

Большинство от угощения отказались, предпочтя, к моему ужасу, холодную воду из–под крана.

Я холодной воды, да и вообще — воды как таковой, не пью, употребляя чай, квас, морс.

Но двое гостей согласились «попробовать». Из любопытства.

Их реакция была единодушной:

— Но разве это компот?! Это какое–то блюдо!!!

Однако это был именно компот, только настоящий, классический, нормальный, а не тот столовский, к которому они привыкли.

алый праздничный компот (1997 г.)

4—6 маленьких ровных одинаковых яблок, плотных, хорошего качества, зимних сортов

0,5—0,75 л воды

6 ст. л. сахарного песка

1—2 звездочки бадьяна

1 см3 сухого корня имбиря

2—3 капсулы кардамона

2—4 шт. гвоздики

5—6 зерен черного перца

1 ст. л. яблочного уксуса и 1 ч. л. отдельно для подкисления холодной воды

1 ст. л. лепестков каркадэ

Приготовление

1. Подготовить яблоки: острым ножом тонко снять кожуру, вырезать плодоножку и завязь (см. рис.!) и положить временно на 5—6 минут в подкисленную уксусом холодную воду, чтобы они не почернели.

Обработка яблока

До После

2. В эмалированную кастрюлю налить воды, заложить все пряности (бадьян, имбирь, кардамон, гвоздику, перец), предварительно раздавив их бутылкой, и вскипятить, дав покипеть 5 минут.

3. Опустив в кипяток подготовленные яблоки, всыпать каркадэ, сахар и дать повариться на умеренном огне 10—12 минут, в зависимости от сорта яблок, но не более 15, ибо яблоки не должны развариться, а быть крепкими.

4. В конце варки влить 1 ст. л. яблочного уксуса (или лимонного сока) и через 10—20 секунд выключить огонь, закрыть крышкой и дать остыть.

5. Подавать холодное (можно после остывания подержать в холодильнике 10—15 минут) не в чашках, а лучше в пиалах по 1 яблоку на порцию и с десертными, а не чайными ложками. Есть, отламывая ложкой кусочки яблока и запивая компотным сиропом.

Примечание:

Если вода не будет покрывать яблоки в посуде после их закладки на 1 см, то долить немного воды, добавить соответственно сахара и лепестков каркадэ, чтобы ни степень сладости, ни общий вкус компота от добавления лишней воды не изменились.

пряный компот из сухофруктов (1972 г.)

20 шт. кураги

2 ст. л. с верхом изюма–бедана (или коринки), т.е. красного, темного

4—6 черносливин сушеных (румынских, югославских, молдавских, но только не украинских (т. н.

задымленная слива с плохим, грубым вкусом, способная испортить любое блюдо)

1 звездочка бадьяна

1—2 ч. л. корицы или лучше — палочка корицы в 1,5— 2 см

2 капсулы кардамона

1 ст. л. каркадэ (или 100 г сухого красного вина — каберне)

5—6 бутонов гвоздики

10—12 ст. л. сахара (с верхом)

0,5 ч. л. лимонной кислоты

1 л воды (окончательная масса), вначале 1,25 л (поход на выкипание)

Предварительная подготовка:

1. Основной «секрет» достижения хорошего вкуса этого компота состоит в тщательной промывке сухофруктов. Каждый вид сухофруктов надо мыть отдельно, вначале в холодной воде, до тех пор, пока она не станет прозрачной, а затем один раз в горячей. Особенно тщательно надо мыть изюм, способный выделять грязь и песок даже после шестой–седьмой промывки. Вся предварительная подготовка ведется заранее. Закладываются в процессе приготовления уже абсолютно подготовленные продукты.

Приготовление:

1. Налить холодной воды в кастрюлю и заложить туда все сухие пряности, вскипятить и дать прокипеть 10 минут после закипания, снимая, если надо, пену.

2. В подготовленный кипяток опустить сухофрукты и дать им прокипеть не менее 10—12 минут.

3. Всыпать в компот сахар, лимонную кислоту, откорректировать вкус жидкости (добавляя сахар или кислоту по вкусу) и дать прокипеть еще 5— 6 минут.