Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Во второй половине XX века закуски стали постепенно преобладать в питании населения, причем именно в домашнем питании. Завтраки, ужины к 80–м годам уже, как правило, стали состоять лишь из блюд холодного стола.

В 90–х годах произошла целая кулинарная революция: холодные закуски стали преобладающим видом питания у большинства городского населения. Правда, сам состав холодного стола сильно изменился. В число «закусок» попали такие виды еды, о которых прежде даже не знали, — вроде овсяных хлопьев с молоком, мюсли с йогуртом или кефиром, в то время как традиционные русские закуски, вроде икры, семги, осетрины и даже студня (холодца) и соленых грибов, в обиходе среднего городского человека практически исчезли.

Экспансия холодного стола нанесла большой удар домашнему приготовлению горячей пиши почти во всех социальных слоях населения. Но больше всего она ударила по малообеспеченным, где наряду с вытеснением горячей пиши сам ассортимент холодного стола был примитивизирован и обеднен, как по составу, так и по калорийности.

Засилье блюд холодного стола во всех странах мира к концу XX века привело к неодинаковым результатам в таких разных регионах, как в США, в Скандинавии и в России.

В США, где этот процесс шел и нарастал начиная с конца 30–х годов, давно уже перешли пик и выработали почти законченную систему питания, обобщенную опытом «Макдональдсов», — сочетание холодного стола с «псевдогорячими» блюдами (гамбургер с булочкой и тертым сыром, сосиска в тесте); для этой системы характерно значительное потребление пива, холодных искусственных напитков — кока–колы, пепси–колы, минеральных вод, при постоянном употреблении простейших колбасных изделий и консервов.

В качестве «противовеса» западные диетологи предложили лишь салаты из сырых овощей, фруктовые ассорти и фруктовые соки, а также различные сочетания ореховой и зерновой (опять–таки сухой) еды — орехи кешью, миндаль, мюсли, сухие бананы, воздушная кукуруза и пшеница.

Все эти продукты, рассматриваемые как натуральные, рекомендуются в качестве важного энергетического и витаминного оздоровляющего подспорья на том основании, что орехи и зерна содержат в зародышах важнейшие витамины, железо и другие стимулирующие рост и обновление организма вещества.

Однако бросается в глаза механистичность подобных рекомендаций и ложное игнорирование реального физиологического влияния сухой пищи на человека. Правда, американские диетологи усиленно советуют употреблять орехово–зерновую пищу с жидкостями — молоком, кофе, фруктовыми соками. Но и в этой рекомендации превалирует механистический подход. Ведь ряд жидкостей просто плохо сочетается с сухой орехово–зерновой пищей во вкусовом отношении. И к тому же в тех сухих готовых зерновых полуфабрикатах, которые предлагает пищевая промышленность Запада, непременно присутствует сладкий субстрат. Подслащивание осуществляется не только сахаром, но бывает и медом или ксилитом. Но именно присутствие сладкого компонента ограничивает потребление этих продуктов или делает его вообще неприемлемым в качестве, скажем, завтрака. Так, стандартный набор мюсли, используемый во всей Европе, обязательно включает изюм и сушеные бананы, наряду с овсянкой и пшеничными хлопьями. И это не только стандартизирует, а следовательно, создает приедаемость этого рода «закуски», но и путает, ухудшает общие вкусовые ощущения, которые человек должен получить от утренней пищи.

Если в США, Англии и некоторых других странах Западной Европы — вроде Бельгии, Нидерландов и даже ФРГ — к этим новым американским стандартам население привыкает, а точнее — приспосабливается и усваивает их в силу моды и рекламы, то в Скандинавии, где традиции холодного стола имеют более глубокие национальные корни, чем в Америке, и где сам ассортимент национального холодного стола сформировался задолго до американского, местные обычаи вносят в так называемую новую систему питания свои существенные коррективы.

Так, в Прибалтике, Финляндии и Скандинавии еще в конце XVIII — начале XIX века в бедных крестьянских семьях питались смесью ржаных отрубей, овсяных хлопьев и гороховой или ячменной муки, разведенной в воде или в молоке, простокваше. В Эстонии это называлось «кама», и такая «болтушка», или «заболтка», была обычной «закуской» по утрам или на ужин. И теперь в Финляндии и Скандинавии люди составляют заранее смесь из мелко иссеченных зерновых компонентов различных растений — отрубей ржи и пшеницы, мелких овсяных хлопьев, семян подсолнечника (очищенные семечки), кунжут, мак, ореховую крошку или «муку» лещины, беря каждый из указанных зерново–ореховых ингредиентов в примерно равных долях, и насыпают в большую стеклянную трех–четырехлитровую банку, хорошенько перемешивая все.

Каждое утро все члены семьи, беря из банки по две–три столовые ложки этой смеси, размешивают ее в стакане кефира, простокваши или йогурта и съедают как непременный аперитив ранее всей остальной пищи, предназначенной на завтрак.