Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

4. Проверить готовность фруктов и в зависимости от этого либо дать покипеть еще 3—4 минуты, либо прекратить нагревание, влить сухое вино, закрыть крышку, дать настояться до полного остывания.

5. Подавать холодным.

Глава 5. О ЗАКУСКАХ И ГАСТРОНОМИЧЕСКОМ СОСТАВЕ СОВРЕМЕННОГО ХОЛОДНОГО СТОЛА

Обычно закусками открывается любое застолье, а в поваренных книгах именно с них начинается изложение. Так мы привыкли.

Однако такой обычай сложился всего–навсего за последние 70—80 лет.

Еще до Первой мировой войны поваренные книги начинались с бульонов и супов, а закуски располагались либо в разных разделах, в зависимости от своего пищевого состава, либо вообще отсутствовали как род приготовления, поскольку их характерной чертой было то, что все они, или по крайней мере большинство из них, состояли из уже готовых продуктов, не нуждавшихся в кулинарной обработке.

Их просто требовалось выставить на стол, причем не на обеденный стол, а на совершенно отдельный — закусочный или фуршетный. Вот почему закуски исключались из руководств по кулинарной обработке пищи.

То, что считалось закуской, не надо было приготавливать. Эти пищевые продукты надо было лишь нарезать и разложить по тарелочкам, а это делалось

за пределами кухни — в буфетной. Поэтому закусочный стол был столом холодным и именно это наименование, данное ему первоначально немцами, закрепилось за ним как общепризнанное международное. Однако те европейские кухни, которые внесли наибольший вклад в формирование международного холодного стола, а именно: французская, русская и шведская — продолжали, во–первых, каждая по–своему использовать закусочные блюда в процессе питания, а во–вторых, по–своему называли холодный стол.

Во Франции, где закуски были выделены в особую категорию блюд впервые в Европе, еще в конце XVI—XVII веке их обозначали термином Hors d'oeuvre.

Hors — означает вне, кроме, помимо, сверх, чрезвычайно, исключительно.

Oeuvre — произведение, творение, словом, любой созданный человеком объект.

Таким образом, по французским кулинарным понятиям к закускам относилось все то, что было или могло быть сверх, помимо, побочно по отношению к тому необходимому, непременному и положенному, что полагалось для обеда, для еды. Нечто чрезвычайное, дополнительное, совершенно не обязательное, а иногда и просто исключительное по отношению к нормальной еде.

Не удивительно, что «закуски», или «hors d'oeuvr'ы», были выдуманы именно при дворцовой королевской кухне, где повара изощрялись в том, чем бы исключительным и сверхнеобычным дополнить и разнообразить обед короля.

Да и в России закуски, как особая форма подачи и как сумма иных по составу изделий по сравнению с обеденными блюдами, также родились при царском дворе в конце XVII века, опять–таки в дворцовой и аристократической среде.

В XIX веке закуски в России распространились в более низкой социальной среде — в купечестве, а с 70—80–х годов XIX века и в мещанстве, но от этого не изменили в принципе своего состава.

Русские закуски состояли преимущественно из солено–копченых деликатесов рыбного стола: осетровой и лососевой икры, балыка, семги, нельмы, белорыбицы, кеты и горбуши, в мещанской среде заменяемых селедкой.

Наоборот, шведский стол, или сморгосбурдет, носил с самого начала своего появления, то есть с 20—30–х годов XIX века, выраженное мясо–молочное направление. Туда входили ветчины, колбасы, сыры.

Французский же закусочный стол, будучи с самого начала неопределенно разнообразным, принял в конце концов также свое преобладающее кулинарное направление — он стал специализироваться на салатах, на заливных блюдах из дичи и на сырах. Однако французские «закуски» подавались преимущественно не на закуску в начале застолья, а в процессе обеда, в промежутках между основными горячими блюдами — и именно это не только отличало их по месту и времени еды, но и определило иную технологию их приготовления: значительная часть французских закусок готовилась как горячие блюда, но съедалась как холодные!

В течение XIX и особенно в начале XX века началось взаимопроникновение и сближение закусочного стола французского, русского и шведского типа, так что, например, русские закуски, прежде вообще отделенные от обеденного стола, оказались в числе первой подачи на обед при ресторанном, а затем и при столовском питании, что в конце концов повлияло и на появление их за домашним обеденным столом.

Рыбный характер русских закусок также претерпел сильные изменения в XX веке. Он был сильно «разбавлен» колбасными, ветчинными изделиями, холодными крутыми яйцами; на русском закусочном столе появились и стали даже преобладать консервы — вначале рыбные, затем мясные и, наконец, овощные. Также распространились винегреты, квашения, соления и особенно салаты.