Большая кулинарная книга республик СССР

Способ приготовления

Копченую корейку или грудинку нарубить, залить 1–1,5 л воды и отварить до полуготовности. Затем добавить очищенные, вымытые, мелко нарезанные и спассерованные в свином сале морковь, корень петрушки и репчатый лук. Довести борщ до кипения, положить в него лавровый лист, перец и соль, через 10 минут ввести нарезанную брусочками квашеную свеклу, свекольный рассол, сахар и вновь довести до кипения. Перед подачей к столу заправить борщ сметаной. Отдельно подать отварной картофель, политый растопленным сливочным маслом.

Таким же способом можно сварить борщ с ушками, фаршированными грибами. Вместо свекольного отвара в этом случае следует использовать грибной. Ушки приготовить, как пельмени, только с начинкой из грибов. Их нужно отварить отдельно и перед подачей к столу положить в борщ.

Суп томатный с рисом

– 300 г костей

– 300 г свежих помидоров

– 120 г риса

– 50 г репчатого лука

– 10 г сливочного масла

– 70 г сметаны

– 15 г зелени петрушки

– соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Из промытых костей и 2 л воды сварить крепкий бульон, посолить, кости вынуть, бульон процедить. Помидоры вымыть, припустить в небольшом количестве воды, затем протереть через сито. Полученную массу выложить в костный бульон, добавить рис, очищенный, вымытый, нашинкованный и обжаренный в масле репчатый лук, соль и специи. Варить суп до готовности. Перед подачей к столу заправить сметаной и посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки.

Суп сладкий с клецками и чернослив ом

– 40 г чернослива

– 100 г свежих яблок

– 30 г свежих слив без косточек

– 80 г сахара

– 1 г лимонной кислоты

– 1 г молотой корицы

– 1 г молотой гвоздики

– 30 г сметаны

Для клецек:

– 80 г пшеничной муки

– 3 г сахара

– 1 яйцо

– соль по вкусу

Способ приготовления

Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать дольками. Вскипятить 1 л воды, положить сахар, предварительно замоченный и промытый чернослив, яблоки и сливы, варить суп до готовности. Из муки, сахара, яйца и соли сделать крутое тесто, натереть его на крупной терке и за 10 минут до окончания варки ввести в суп клецки. Затем положить корицу, гвоздику и лимонную кислоту. Перед подачей к столу заправить суп сметаной.

Зразы мясные с фаршем из яиц, хлеба и сала

– 300 г говядины (мякоть)

– 25 г жира

– 25 г пшеничной муки для панировки

– 150 мл сметанного соуса

– соль и специи по вкусу

Для фарша:

– 20 г ржаного хлеба

– 25 г сала-сырца

– 1 яйцо

– 45 г нашинкованного репчатого лука

– 10 г сливочного масла

– 1 г черного молотого перца

– соль по вкусу

Способ приготовления

Говядину промыть, нарезать тонкими ломтями, отбить, посолить и посыпать специями. Яйцо сварить вкрутую, очистить и нарубить. Из яйца, размоченного хлеба, измельченного сала и спасерованного в масле лука приготовить фарш. Добавить в него соль и перец, перемешать. На середину каждого ломтика мяса положить приготовленный фарш, завернуть, сформовать зразы, запанировать их в муке и обжарить до полуготовности в жире. После этого залить зразы сметанным соусом и тушить до готовности. Подавать зразы к столу под соусом, в котором они тушились. В качестве гарнира можно использовать свежие овощи и отварной картофель.

Рулет из свиной головы

– 500 г свиной головы

– 3 измельченных лавровых листа

– 2 г черного молотого перца

– 2 г кардамона

– 10 г толченого чеснока

– 100 г нашинкованного репчатого лука

– соль по вкусу

Способ приготовления

Мясо тщательно промыть, положить в кастрюлю, залить 1 л воды и варить 3–4 часа на медленном огне. За 1 час до окончания варки добавить в кастрюлю перец, кардамон, лавровый лист и соль. Сваренную голову вынуть из бульона, кости удалить, мясо выложить на блюдо, посыпать луком и чесноком, свернуть в виде рулета, обернуть целлофаном, перевязать кулинарной нитью и погрузить в кипящий бульон на 10 минут. Затем переложить рулет в эмалированную посуду, накрыть крышкой, установить пресс и оставить на 5–6 часов в прохладном месте. Подавать к столу в холодном виде, нарезав рулет ломтиками. Отдельно можно подать соус-хрен или готовую горчицу.

Якнине (печеночный паштет)

– 300 г говяжьей печени

– 30 г сливочного масла

– 50 г репчатого лука