Читаем Большая кулинарная книга республик СССР полностью

Большая кулинарная книга республик СССР

Когда маш набухнет, положить в суп рис, поставить кастрюлю на сильный огонь, добавить очищенный, вымытый и нарезанный дольками картофель, посолить и поперчить, довести блюдо до готовности. Перед подачей к столу заправить суп кислым молоком, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа, петрушки и сельдерея.

Шашлык по-узбекски

– 600 г баранины (мякоть)

– 50 г бараньего сала

– 80 г зелени петрушки и укропа

– 200 г репчатого лука

– 30 г пшеничной муки

Для маринада:

– 5 г аниса

– 4 г красного молотого перца

– 50 мл столового уксуса

– соль по вкусу

Способ приготовления

Баранину промыть, нарезать мелкими кусочками, выложить в емкость для маринования. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, добавить к мясу. Уксус вскипятить вместе с перцем, солью и анисом, охладить, залить полученным маринадом мясо с луком, перемешать и оставить на 3–4 часа. Затем мясо нанизать на шпажки вперемежку с кольцами лука и бараньим салом, нарезанным кусочками. Посыпать шашлык мукой и жарить над раскаленными углями до готовности. Перед подачей к столу переложить шашлык на блюдо и украсить вымытыми веточками зелени.

Кебаб по-узбекски

– 500 г баранины (корейка)

– 800 г баранины (мякоть)

– 50 г бараньего сала

– 200 г репчатого лука

– 50 мл лимонного сока

– 5 г аниса

– 120 мл мясного бульона

– 3 г томата-пюре

– перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Баранью корейку промыть, разрезать на 4 куска, слегка отбить, смазать со всех сторон томатом-пюре, посыпать солью и перцем, жарить с двух сторон вместе с кусочками сала до полной готовности на сильном огне, поливая время от времени бульоном (использовать ¹/₂).

Баранину промыть, разрезать пополам. Из одной части приготовить люля, из другой – шашлык. Для приготовления люля баранину, а также очищенный и вымытый репчатый лук пропустить через мясорубку, добавить соль и перец, тщательно перемешать и взбить деревянной лопаточкой. Сделать из этого фарша 4 котлеты в форме огурца, нанизать их на шампур и жарить над раскаленными углями.

Оставшееся мясо нарезать порционными кусками, посыпать солью, перцем и анисом, сбрызнуть лимонным соком, нанизать на шпажки и обжаривать над раскаленными углями до готовности. Периодически шашлык нужно поливать оставшимся бульоном.

Перед подачей к столу положить в каждую порционную тарелку одну рубленую баранью котлету-люля, одну баранью отбивную и несколько кусочков шашлыка.

Жаркоп (жаркое из баранины с зеленью)

– 400 г баранины (мякоть)

– 70 г животного жира

– 500 г картофеля

– 150 г репчатого лука

– 200 г моркови

– 70 г томата-пюре

– 15 г зелени укропа, петрушки и сельдерея

– соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Баранину промыть, нарезать мелкими кусочками, обжарить в раскаленном жире в глубокой сковороде. Добавить к мясу очищенные, вымытые и нашинкованные морковь и репчатый лук, затем добавить томат-пюре, специи и соль. Влить в сковороду 300 мл воды, довести до кипения, положить очищенный, вымытый и нарезанный крупными кубиками картофель, довести блюдо до готовности. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа, петрушки и сельдерея.

Тухум-дульма (котлеты, фаршированные вареным яйцом, с гарниром)

– 400 г говядины (мякоть)

– 80 г пшеничного хлеба

– 50 г репчатого лука

– 5 яиц

– 30 г панировочных сухарей

– 80 г животного жира

– 600 г картофеля

– 150 г свежих помидоров

– 200 мл красного соуса

– перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Говядину промыть, пропустить через мясорубку вместе с пшеничным хлебом и очищенным и вымытым репчатым луком. Фарш посолить и поперчить по вкусу, перемешать. Сформовать 4 котлеты. Сварить 4 яйца вкрутую, охладить, очистить и положить по одному яйцу в середину каждой котлеты. Оставшееся яйцо разбить в миску и тщательно взбить. Смочить изделия во взбитом яйце, запанировать в сухарях и обжарить в кипящем жире (использовать половину). Картофель очистить, вымыть, нарезать тонкими ломтиками, обжарить в оставшемся жире, посолить. Помидоры вымыть и нарезать дольками. Перед подачей к столу выложить котлеты на тарелки, полить красным соусом, гарнировать картофелем и помидорами.