Большая кулинарная книга республик СССР

– 20 г зелени укропа, петрушки и сельдерея для посыпки

– 3 г черного молотого перца

– соль по вкусу

Для теста:

– 350 г пшеничной муки

– 1 г красного молотого перца

– соль по вкусу

Способ приготовления

Говядину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Добавить в фарш немного воды, соль и перец. Из муки, перца, соли и 100 мл воды замесить пресное тесто. Раскатать его в пласт толщиной 1–2 мм, разрезать на небольшие квадраты. Выложить на середину каждого квадрата фарш, края загнуть и защипнуть. Варить пельмени в кипящей воде до готовности. Перед подачей к столу заправить кислым молоком, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа, петрушки и сельдерея.

Украинская кухня

Борщ гетманский с фасолью и баклажанами

– 300 г говядины (грудинка)

– 150 г репчатого лука

– 120 г моркови

– 500 г свеклы

– 400 г белокочанной капусты

– 400 г картофеля

– 250 г фасоли

– 250 г баклажанов

– 50 г сметаны

– 50 г жира

– 1 лавровый лист

– 50 г корней петрушки

– 30 г зелени укропа, петрушки и сельдерея

– перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Говяжью грудинку промыть, залить 5 л холодной воды, добавить очищенный и вымытый репчатый лук (использовать ¹/₂), лавровый лист, довести до кипения. Предварительно замоченную фасоль промыть и отварить отдельно. Затем мясо вынуть, нарезать порционными кусками, бульон процедить. Вновь довести его до кипения, положить в него подготовленные куски мяса, очищенную, вымытую, нарезанную соломкой свеклу и варить до полуготовности. После этого добавить в борщ очищенный, вымытый и нарезанный дольками картофель, а также вымытую и нашинкованную капусту. За 15 минут до готовности ввести фасоль.

Репчатый лук, корни петрушки и морковь очистить, вымыть, нашинковать, спассеровать в жире (использовать ¹/₂), положить в суп. Баклажаны вымыть, срезать концы, мелко нарезать и тушить, добавив оставшийся жир, затем протереть через сито и добавить в суп. За 5 минут до окончания варки борщ посолить и поперчить.

Перед подачей к столу заправить блюдо сметаной и посыпать вымытой рубленой зеленью укропа, петрушки и сельдерея.

Борщ с зе ленью

– 250 г свинины (мякоть)

– 500 г костей

– 300 г свеклы

– 600 г картофеля

– 120 г моркови

– 50 г корней петрушки

– 100 г репчатого лука

– 50 г зеленого лука

– 400 г щавеля

– 400 г шпината

– 15 г пшеничной муки

– 1 яйцо

– 100 г сметаны

– 15 г сахара

– 25 мл столового уксуса

– 50 г жира

– 5 г душистого перца горошком

– 1–2 лавровых листа

– 30 г зелени укропа и петрушки

– соль по вкусу

Способ приготовления

Кости промыть, залить 3 л воды, сварить крепкий бульон, процедить, кости удалить. В кипящий бульон положить промытую свинину, отварить до готовности, затем вынуть и нарезать порционными кусками. Свеклу очистить, вымыть, нашинковать соломкой, посолить, сбрызнуть уксусом, хорошо перемешать и припустить на медленном огне в сковороде до готовности, добавив сахар и немного бульона.

Корни петрушки, морковь и репчатый лук очистить, вымыть, нарезать соломкой, слегка обжарить в жире, добавить муку и продолжать обжаривать. В кипящий бульон положить очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель, варить 10–15 минут. Затем добавить тушеную свеклу, спассерованные лук и корни петрушки. Шпинат и щавель вымыть, мелко нарезать, ввести в борщ. После этого положить душистый перец, лавровый лист, соль и варить до готовности. Яйцо сварить вкрутую, охладить, очистить, разрезать пополам. Перед подачей к столу положить в тарелки по половинке яйца, налить борщ, заправить его сметаной и посыпать вымытыми и мелко нарубленными зеленым луком и зеленью укропа и петрушки.

Борщ с мясом птицы и галушками

– 300 г мяса гуся или курицы

– 400 г свеклы

– 500 г белокочанной капусты

– 500 г картофеля

– 30 г жира

– 80 г моркови

– 60 г корней петрушки

– 120 г репчатого лука

– 30 г сала (шпика)

– 60 г томата-пюре

– 120 г сметаны

– 30 мл столового уксуса

– 30 г зелени петрушки и укропа

– 15 г сахара

– 3 г черного молотого перца

– 1 г красного молотого перца