Большая кулинарная книга республик СССР

Свинину промыть, нарезать крупными кусками, жарить на сковороде в горячем растительном масле до образования корочки, затем сделать в мясе продольные надрезы. Приготовить фарш. Филе соленой сельди вымочить, затем промыть и измельчить, соединить с предварительно размоченной в молоке булкой, добавить яйцо, сливочное масло, перец и соль. Полученную массу вымесить, затем нафаршировать надрезы в кусках мяса. Выложить смаженину в форму, смазанную жиром, и довести до готовности в духовом шкафу, периодически подливая немного воды. За 10 минут до готовности полить блюдо сметанным соусом.

Жаркое по-крымски

– 300 г баранины (грудинка)

– 100 г яблок

– 40 г репчатого лука

– 10 г томата-пасты

– 40 г топленого сливочного масла

– 600 г картофеля

– 40 г изюма

– 10 г пшеничной муки

– 20 г сметаны

– 10 мл красного портвейна

– перец и соль по вкусу

Для теста:

– 200 г пшеничной муки

– 1 яйцо

Способ приготовления

Сметану смешать с томат-пастой, ввести просеянную через сито муку, полученный соус тщательно взбить. Баранью грудинку промыть, разрубить на куски, обжарить в масле (использовать 10 г), залить сметанно-томатным соусом, посолить и поперчить по вкусу, тушить 8-10 минут. Картофель и лук очистить, вымыть, нарезать кубиками и обжарить в оставшемся масле. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать дольками. Положить в глиняные горшочки дольки яблок, кусочки мяса и обжаренный картофель, залить соусом, в котором тушилось мясо, добавить промытый изюм и влить портвейн. Из муки, яйца и 20 мл воды замесить тесто. Накрыть горшочки крышкой, замазать щели тестом и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф на 8-10 минут. Подавать к столу в тех же горшочках, в которых блюдо готовилось, удалив тесто.

Крученики волынские (говядина, фаршированная капустой)

– 500 г говядины (боковая и наружная часть задней ноги)

– 400 г белокочанной капусты

– 20 г жира

– 150 мл бульона

– 15 г пшеничной муки

– 30 г репчатого лука

– 30 г томата-пюре

– 2 г сахара

– 6 мл столового уксуса

– 60 г сала (шпика)

– перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Говядину промыть, нарезать порционными кусками, отбить, посолить и поперчить. Капусту вымыть, нашинковать и припустить вместе с очищенным, промытым и мелко нарезанным репчатым луком в небольшом количестве воды до готовности, посолить. Добавить уксус и томат-пюре, посыпать сахаром. Затем выложить на куски мяса тушеную капусту с луком, завернуть, перевязать кулинарной нитью, запанировать в муке и обжарить в жире. После этого выложить крученики в сотейник, покрыть нарезанным тонкими ломтями салом, залить бульоном и тушить до готовности. Подавать к столу вместе с ломтиками сала, полив соком, образовавшимся при тушении.

Для приготовления этого блюда вместо говядины можно использовать свинину. В фарш можно добавить вместо капусты соленые огурцы и толченые сухари.

Толченики (жареные мясные шарики)

– 300 г телятины или говядины (мякоть)

– 40 г пшеничной муки

– 60 мл растительного масла

– 100 г репчатого лука

– перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Телятину или говядину промыть и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Затем истолочь в ступке добавить муку, соль, перец и 20 мл растительного масла. Массу тщательно перемешать, сформовать из нее шарики и отварить их в подсоленном кипятке. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать и пассеровать в оставшемся масле.

Перед подачей к столу выложить на толченики жареный лук и полить маслом, оставшимся после жаренья. Можно так же делать толченики из рыбного фарша.

Галушки с мясным фаршем

– 300 г телятины (мякоть)

– 50 г сливочного масла

– 1 яйцо

– 60 г тертой булки

– 6 г зелени петрушки и укропа

– 200 мл соуса (сметанного, красного и т. п.)

– перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Телятину промыть, мелко нарубить. Зелень петрушки и укропа вымыть, измельчить. Сливочное масло размять, добавить яйцо, тертую булку, рубленую телятину, соль, перец и зелень петрушки. Полученную массу тщательно вымесить, сформовать из нее галушки и отварить их до готовности в подсоленном кипятке. Подавать к столу в горячем виде, полив соусом.

Голубцы с мясом и каш ей

– 300 г любого мяса (мякоть)

– 500 г белокочанной капусты