Читаем Большая кулинарная книга республик СССР полностью

Большая кулинарная книга республик СССР

Свинину и говядину промыть, пропустить через мясорубку и соединить с картофельным крахмалом, солью, перцем и 30 мл воды. Тщательно вымешанный фарш выложить ровным слоем на смоченную водой полотняную салфетку. 2 яйца взбить, приготовить омлет на масле, посолив его по вкусу. На середину мясного пласта положить омлет, мелко нарезанную вареную морковь (немного оставить для украшения), свернуть в виде рулета и туго завернуть в салфетку. Отварить рулет в мясном бульоне, затем остудить и снять с него салфетку. В охлажденный бульон всыпать желатин, через 30 минут поставить кастрюлю на слабый огонь и нагревать бульон до растворения желатина, не кипятя, затем процедить. 1 яйцо сварить вкрутую, охладить, очистить и нарезать кружками. Украсить рулет кружками моркови и яйца, залить мясным желе, посыпать зеленью посыпать зеленью и поставить для застывания на холод.

Завиванец (судак под соусом)

– 300 г судака

– 1 яйцо (для фарша)

– 20 г репчатого лука

– 15 г зелени петрушки

– 15 мл столового уксуса

– 1–2 лавровых листа

– 2 г черного перца горошком

– молотый перец и соль по вкусу

Для соуса:

– 1 яйцо

– 6 мл растительного масла

– 20 мл столового уксуса

– 2 г готовой горчицы

– 2 г сахара

– 20 г сметаны

– 5 г маринованных белых грибов

– 5 г соленых огурцов

– 15 г зелени укропа

– соль по вкусу

Способ приготовления

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, отрезать голову, разрезать тушку вдоль, вынуть позвоночник и ребра. Яйцо сварить вкрутую, охладить, очистить, мелко нарубить, смешать с солью и молотым перцем, добавить вымытую и измельченную зелень петрушки и репчатый лук, предварительно очищенный, вымытый и нашинкованный. Этим фаршем начинить брюшную полость рыбы и перевязать кулинарной нитью. В 1 л кипящей воды добавить уксус, перец горошком, лавровый лист, затем опустить рыбу и сварить до готовности.

Приготовить соус. Для этого яйцо сварить вкрутую, очистить, желток растереть. Затем добавить небольшими порциями растительное масло, уксус, горчицу, сахар и соль. Полученную смесь протереть через сито, добавить нарезанные кружочками соленые огурцы, нашинкованные маринованные грибы, сметану, вымытую и измельченную зелень укропа. Посолить соус по вкусу и тщательно перемешать.

Перед подачей к столу фаршированную рыбу достать из бульона, снять с нее нить, рыбу разрезать на порции, немного охладить. Соус подать отдельно.

Тарань с медом

– 300 г вареной тарани

– 10 г пшеничной муки

– 8 г жира

– 45 г меда

– 5 г толченых жареных орехов

Способ приготовления

Вареную тарань нарезать порционными кусками, запанировать в муке. Выложить на смазанную жиром сковороду, полить медом, посыпать орехами и довести до готовности в умеренно разогретом духовом шкафу.

Салат из сыра, яиц и зелени с майонезом

– 150 г сычужного сыра

– 4 сваренных вкрутую яйца

– 100 г майонеза

– 10 г зелени укропа, петрушки и сельдерея

– соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Сычужный сыр натереть на крупной терке, соединить с очищенными и рублеными яйцами, заправить майонезом, посолить и приправить специями по вкусу. Посыпать салат промытой и измельченной зеленью укропа, петрушки и сельдерея.

Меживо (тушеные баклажаны с луком и помидорами)

– 300 г баклажанов

– 300 мл растительного масла

– 120 г свежих помидоров

– 20 г репчатого лука

– 6 мл столового уксуса

– 10 г сахара

– соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Баклажаны вымыть, удалить плодоножки, нарезать кружками, посыпать сахаром, сбрызнуть уксусом и оставить на 10–15 минут. Затем слить образовавшийся сок, кружки баклажанов слегка отжать, обжарить в масле (использовать 50 мл) до образования золотистой корочки. Помидоры вымыть, нарезать дольками. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, пассеровать в масле (использовать

30 мл) вместе с помидорами. Переложить баклажаны, лук и помидоры в кастрюлю, залить 100 мл воды, посолить, приправить специями по вкусу, тушить до готовности. Подавать к столу в холодном виде в качестве закуски.