Большая кулинарная книга республик СССР

Свекольные черешки очистить от кожицы, вымыть, мелко нарезать, залить 100 мл воды, заквасить кислым тестом и оставить на 8-10 часов в теплом месте, а затем отварить до готовности. Перед подачей к столу заправить соусом, приготовленным из сметаны и кукурузной муки с добавлением соли и перца.

Таратута (соленая свекла с огурцами, луком и хреном)

– 300 г свеклы

– 100 г соленых огурцов

– 40 г репчатого лука

– 20 г тертого хрена

– 20 мл растительного масла

– 300 мл огуречного рассола

Способ приготовления

Свеклу очистить, вымыть, нарезать кружочками, залить 300 мл воды и отварить до готовности. Затем к свекле добавить нарезанные соленые огурцы, хрен, растительное масло и огуречный рассол. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать и также добавить к свекле, все перемешать и выдержать в течение 24 часов в холодном месте. Перед подачей к столу откинуть овощи на дуршлаг, а затем переложить на тарелку. При желании можно заправить соленую свеклу с овощами растительным маслом.

Кнедли со сливами

– 400 г картофеля

– 100 г пшеничной муки

– 1 яйцо

– 120 г свежих слив без косточек

– 10 г сахара

– 20 г сливочного масла

– соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Картофель очистить, вымыть, натереть на мелкой терке, сок отжать и использовать для приготовления крахмала, а массу перемешать с пшеничной мукой и яйцом. Затем посолить и замесить крутое тесто, как для вареников. Разделать его на лепешки, в середину каждой положить по сливе с сахаром, затем сформовать шарики. Вскипятить воду, добавить в нее специи. По одному опускать кнедли в кипяток, варить до готовности. Затем вынуть кнедли с помощью шумовки и выложить в глубокое блюдо. Перед подачей к столу полить растопленным сливочным маслом.

Лежни картофельные

– 500 г картофеля

– 300 г квашеной капусты

– 4 яйца

– 300 г репчатого лука

– 100 г свиного сала

– 10 мл растительного масла

– 10 г толченых сухарей

– 10 г пшеничной муки

– 300 г сметаны

– 15 г зелени укропа и петрушки

– соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Картофель очистить, вымыть, отварить и размять в пюре. Когда пюре немного остынет, вбить в него сырые яйца (1 оставить), посолить, приправить специями по вкусу и перемешать. Квашеную капусту слегка отжать, крупные куски измельчить, капусту потушить. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать и обжарить в свином сале, нарезанном мелкими кубиками, затем смешать с тушеной квашеной капустой.

Противень смазать маслом, посыпать мукой и сухарями, выложить на него половину картофельной массы, разровнять. На пласт картофеля ровным слоем выложить капусту, отжав излишек сока, образовавшегося при тушении. Покрыть капусту второй частью картофельного пюре. Прижать края пластов, смазать верх оставшимся яйцом, поставить в духовой шкаф и запекать до готовности. Подавать лежни к столу следует в горячем виде, разрезав на порции, полив сметаной и посыпав вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Вареники с мясом

– 500 г пшеничной муки

– 1 яйцо

– 2 г пищевой соды

– 150 г сливочного масла

– соль по вкусу

Для фарша:

– 800 г говядины (мякоть)

– 100 г репчатого лука

– 15 мл растительного масла

– 5 г черного молотого перца

– соль по вкусу

Способ приготовления

Из муки, яйца, соды, соли и 200 мл воды замесить крутое тесто и раскатать его в пласт толщиной 1,5 мм. С помощью выемки или стакана вырезать кружки диаметром 5–7 см. Приготовить фарш. Говядину промыть, отварить целым куском до полуготовности, затем пропустить через мясорубку. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, пассеровать в масле, добавить в мясной фарш. Массу посолить, поперчить и тщательно перемешать. Начинить этим фаршем кружки из теста, защипнуть края. Обрезки теста использовать для повторной раскатки. Вареники выложить в подсоленный кипяток, отварить до готовности.

Перед подачей к столу переложить изделия в глубокое блюдо и полить растопленным сливочным маслом.

Из пресного теста таким же способом можно сделать вареники с вишней. В этом случае их можно подавать со сметаной.

Буцики (изделия из пресного теста)

– 400 г пшеничной муки

– 200 мл молока

– 5 яиц

– 5 г пищевой соды

– 75 г сливочного масла

– 50 г меда или 150 г сметаны

Способ приготовления