Большой кулинарный словарь

С приближением Масленицы своей вершины достигает слава битой птицы. От самого бедного рабочего и худосочного рантье до толстого финансиста — все хотят добраться до перышек. Это поднимает цену битой птицы до такой величины, что сама птица удивляется.

МАРТ

Мы отложили до этого месяца речь о морской и пресноводной рыбе. Они принадлежат и к предыдущим месяцам. Но на протяжении марта рыба свежего улова на вершине своей славы, ее в изобилии находишь на оптовом рынке. Туда поступают в большом количестве осетры, лососи, треска и тресочка, налим, тюрбо, крупная и мелкая камбала, морская и речная, лиманды, морская форель, зеленые и белые устрицы из Дьеппа и Канкаля.

В бесконечном количестве способов приготовления рыбы умение искусного повара проявляется во всем его блеске. Здесь и слава для мастеров, в которых горит огонь гениальности, здесь и подводные рифы для простых поваров. Отойдите в сторону все, кто умеет только просто варить продукты и достоин лишь названия плохого повара, портящего соусы!

АПРЕЛЬ

Этот месяц, не относясь к самым скудным с точки зрения хорошей еды, за некоторыми исключениями, все же не разделяет репутацию трех своих предшественников, и вместе со знаменитым автором мы можем повторить: «Если этот период и самый приятный в году, то по части птицы, крупной дичи, овощей и фруктов он самый неблагодарный».

МАЙ

Да будет благословен этот счастливый месяц, открывающий двери макрелям, зеленому горошку и любезным сердцу молодым голубям! Этот месяц так же мил для гурманов, как и для влюбленных, с той лишь разницей, однако, что для любви есть лишь этот короткий сезон, а для гурмана счастливое время вся жизнь.

ИЮНЬ

С каждым шагом, который мы делаем к лету, круг наших пищевых наслаждений сужается, но расширяется круг будущих радостей, поскольку радости растительные в этом сезоне как раз весьма многочисленны. Может, благоразумным было бы следовать указаниям Провидения; но цивилизованный желудок глух к этому голосу.

Основой питания продолжает оставаться мясо; говядина стала хуже. Этот месяц приносит нам цыплят, молодую пулярку и индейку, молодую утку из Руана, молодых петушков и голубей.

ИЮЛЬ

В этом месяце гурману приходится переживать период испытаний и покаяния. Его мало трогает зелень в саду и в огороде, поскольку эти сокровища он использует только как зубочистки и средства для освежения рта. Он поддерживает в себе силы, лишь наблюдая, как быстро растут крольчата, молодые куропатки, зайчата и другая жирная дичь.

В данный период его не оставляет равнодушным замечательная тонкость вкуса телятины из Понтуаза, а перепелки и их птенцы временами дают ему почувствовать радости иного времени.

АВГУСТ

Хорошая кухня еще прозябает. Богатые находятся в отъезде, столы в Париже опрокинуты, а остальные сидят на диете. Однако спешащие жить гурманы могут уже в этом месяце отведать паштет из молодых кроликов и молодых кроликов в водке; зайчат по-швейцарски, по-чарьенски и т. д., молодых куропаток в пергаменте, в пироге, а также молодых голубей разных видов.

Дав эти советы, я протестую против подобной торопливости, осуждаю таких детоубийц и перехожу к другой теме.

СЕНТЯБРЬ

Несмотря на известную пословицу, мы не советуем никому есть устриц раньше декабря. Крупная дичь уже хороша, но станет еще лучше в следующем месяце.

ОКТЯБРЬ

Наши радости от хорошей еды вновь становятся живыми и многочисленными. Наперегонки друг с другом для этого стараются крупная и пернатая дичь. Бычки провели лето, нагуливая жир. Барашек тоже стал сочнее. Вкус телятины хуже, чем весной, но это не значит, что ею следует пренебрегать. Свежевыловленная рыба больше не боится жары.

НОЯБРЬ

Сельская местность пустеет, и, начиная со Дня святого Мартина, все, кто принадлежит к уважаемому классу гурманов, воссоединяются в городе. О, Великий святой Мартин! Патрон Рынка и особенно Долины, при вашем приближении пробуждается аппетит; все здоровые мужчины трехдневным постом готовятся отпраздновать ваш день! Славную череду несварений желудка вновь открывает долгожданная, в меру прожаренная индейка года: ее потроха, голова и лапки — основа для антре, которое разнообразят великим множеством способов. Сама индейка настолько уверена в своих достоинствах, что поддается любым превращениям, не боясь за свою репутацию. Надо, чтобы она была молода, поскольку лучшие куски тушеного мяса предназначены вдовам.

Было бы повторением напоминать здесь обо всем, что составляет хорошую кухню в ноябре месяце.

Единственное объявление, которое мы должны сделать любителям вкусно поесть, имеет целью сообщить им, что в Париж поступила свежая сельдь с молоками. Самый обычный способ ее приготовления состоит в том, чтобы зажарить ее на решетке и подавать с масляным соусом, в который для остроты добавлена горчица.

ДЕКАБРЬ