Большой кулинарный словарь

АБРИКОСОВЫЙ ФЛАН А ЛЯ МЕТТЕРНИХ. Приготовьте нижний слой пирога из пресного теста, положите на него 12 заранее очищенных от кожицы и косточек ранних абрикосов, разрезанных пополам. Добавьте шестьдесят плодов поздней вишни или черешни, из которых вы предварительно вынули косточки; эти плоды должны быть сырыми, тщательно отобранными и самого высшего качества. Смешайте эти два сорта фруктов так, чтобы каждый кусок абрикоса чередовался с четырьмя вишнями или черешнями; посыпьте сахарным песком — больше или меньше, в зависимости от спелости фруктов — и поставьте в духовку вашей плиты или в переносную духовку. Вы, конечно же, не забыли сохранить вишневые косточки, присоедините к ним половину абрикосовых ядрышек. Растолките их вместе в мраморной ступке лучше металлическим пестиком, поскольку деревянный всегда сохраняет какой-то привкус от предыдущего употребления. Добавьте в полученную смесь сахару и разведите в ней самые свежие сливки до получения массы, напоминающей по своей консистенции готовый соус из желтков. Залейте ею флан, вынув его из печки, следите, чтобы эта масса не перелилась через край — «стенку» пирога. Дайте немножко — но не до конца — остыть перед тем, как подать на стол.

АБРИКОСОВЫЙ КРЕМ. Сварите двенадцать абрикосов со 125 граммами хорошего сахара, процедите и дайте остыть. Затем добавьте рюмку ратафии* из четырех плодов или из косточек, разведите 8 желтков, добавьте нужное количество сахара и сварите на водяной бане в той же миске или в форме или в горшочках, которые вы подадите на стол, таким же образом, как и для других аналогичных кремов. Вместо ратафии можно взять пол стакана белого вина, но оно не должно быть слишком вкусным или ароматным, иначе оно будет подавлять вкус фруктов. Рецепт этого превосходного крема происходит из рукописного лекарственного сборника времен Людовика XIV.

ОЛАДЬИ С АБРИКОСАМИ. Вымочите половинки не слишком спелых абрикосов в толченом сахаре со стаканом хорошей водки. Спустя полтора часа, дайте стечь соку, окуните фрукты в тесто и поджарьте оладьи на сильном огне. Посыпьте их толченым сахаром, дав стечь маслу, и глазуруйте их жженым сахаром, приготовленным на раскаленной докрасна металлической лопаточке. Некоторые изысканные гурманы добавляют в середину оладьи ломтик вареного в сахаре дягиля — это нетрудно сделать, если работать аккуратно. Кое-кто из знаменитых поваров кладет в середину оладьи вместо дягиля искусственную косточку из сладкого крема, яичного желтка и горького толченого миндаля в виде шарика соответствующего размера. Этот рецепт можно найти в старинных описаниях времен Регентства, и мы не преминем воспроизвести его, поскольку его можно применять также для оладий с персиками и с бруньонами.[5]

ПУДИНГ С АБРИКОСАМИ. Уварите полузрелые абрикосы или абрикосы с персиками в сиропе, в который вы добавите немного водки; дайте стечь сиропу, выньте косточки и расколите их, выньте ядрышко.

Затем возьмите серебряную кастрюлю или миску, в которой можно подавать на стол, покройте ее дно кусками хлебного мякиша, намазанного тонким слоем сливочного масла (масло должно быть высшего сорта, свежайшее и несоленое), посыпьте сахаром и уложите слой абрикосов, а на них снова слой намазанного маслом хлеба. Чередуйте слои хлеба и абрикосов до тех пор, пока не заполните посудину. Не забудьте насыпать между слоями ядрышки абрикосов и добавить полный стакан сока красной смородины, приправленного малиной. Сок следует тщательно распределять ложкой между слоями пудинга. Пеките пудинг в духовке, ничем не накрывая и смазав яичным желтком верхний слой хлеба, обращенный намасленной стороной вниз, к фруктам.

ПУДИНГ ПРИНЦА-РЕГЕНТА. Готовится так же, но вместо хлеба в него кладется рис, сваренный до полуготовности с добавлением растопленного костного мозга.

ПИРОГ ИЛИ ТОРТ С АБРИКОСОВОЙ НАЧИНКОЙ, «КАК У ТЕТУШКИ». Сняв кожицу с абрикосов, разделите их на половинки, сварите в сахаре и дайте остыть. Затем положите половинки абрикосов на слоеное тесто и покройте вторым слоем теста. Верх пирога следует надрезать или наколоть в нескольких местах, чтобы он не вздулся и не искривился при выпекании. Намажьте сверху яичным желтком и положите в переносную духовку. Смесь небольшого количества вишен с абрикосами производит отличнейший эффект, и это современное сочетание завоевало лучшие кухни Парижа.