Большой кулинарный словарь

ПУПЕЛЮР ИЗ САГО С АБРИКОСАМИ А ЛЯ Д’ЭСКАР. Вскипятите 8 абрикосов средней величины в 500 граммах обычной пресной или ключевой воды вместе со 125 граммами тщательно растолченных леденцов; затем процедите полученную смесь так, чтобы абрикосовая вода стала столь же прозрачной, сколь нежно окрашенной и душистой. Сварите на ней 125 г лучшего саго, тщательно очищенного и промытого, как обычно, а когда ваше желе будет полностью готово и прозрачно, снимите его с огня, добавьте три рюмки ликера с Антильских островов и хорошо размешайте. Непосредственно перед подачей на стол положите 12 сваренных в сахаре половинок абрикосов, с которыми вам следует обращаться как можно осторожнее, чтобы они не потеряли свою форму. Это блюдо, представляющее собой одно из самых современных и самых изысканных наших антреме, следует подавать на стол в горячем виде в кастрюле.

ДЕСЕРТЫ

АБРИКОСОВЫЙ КОМПОТ «МИНУТКА». Приготовьте сироп, в котором вы сварите надрезанные абрикосы, как только сироп загустеет; спустя три минуты снимите пену, добавьте сок одного апельсина и дайте компоту остыть.

КОМПОТ ИЗ ЖАРЕНЫХ АБРИКОСОВ А ЛЯ Б PETE Й. Нарежьте несколько крупных спелых абрикосов, засыпьте сахаром, пожарьте их в непогасшей золе. Следует всегда отказываться от горячих угольев, когда жарите фрукты, ибо стекающий на угли сок и пар от него могут придать фруктам отвратительный вкус. Так бывает с компотами из груш или яблок по-португальски; всегда помните, что в подобных случаях использовать следует только древесную золу. Когда куски фруктов достаточно прожарятся, положите их в компотницу и залейте сиропом, в котором предварительно сварены куски абрикосов вместе с несколькими ягодами малины. Полученный сироп процедите, и не забудьте разогреть его, а затем залейте им абрикосы, которые пропитаются сиропом и будут доведены до совершенства. Приготовленные таким образом абрикосы не будут вредны и для самого капризного желудка.

КОМПОТ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ АБРИКОСОВ, ИЛИ КОМПОТ «НА ЗЕЛЕНОМ ЛУГУ». Чтобы хоть как-нибудь использовать то огромное количество абрикосов, от которых приходится каждый год освобождать деревья до того, как фрукты созреют, возьмите около двух десятков таких зеленых плодов, тщательно снимите с них кожицу и окуните их сразу в холодную воду. Затем залейте их теплой водой, туда же добавьте две горсти щавеля. Закрыв крышкой, поставьте на сильный огонь и кипятите до тех пор, пока не сочтете, что плоды окрасились в прекрасный зеленый цвет; тогда снимите их с огня и переложите в миску, чтобы они остыли в той же воде, в которой варились. Затем дайте стечь воде, а абрикосы обваляйте в сахаре. Доварите их в большой низкой кастрюле, а перед тем, как снять ее с огня, добавьте 2 ложки сока шпината и штук пятьдесят зеленых фисташек, чтобы абрикосы приобрели тот великолепный зеленый цвет, который оправдывает название этого компота.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ АБРИКОСОВ. Если вдруг вам придется жить в такой местности, где хорошие фрукты редкость или среднегодовая температура воздуха предвещает не обилие фруктов, а скорее их отсутствие, то можно законсервировать зеленые абрикосы, придерживаясь следующего рецепта. Возьмите 3 кг фруктов, косточки которых еще не успели затвердеть. Залейте их холодной водой, добавив 185 г винного камня, и протрите плоды тряпочкой, чтобы убрать с поверхности пушок. Затем положите в кастрюлю для варенья 3 кг хорошего сахара, которому вы дадите увариться перед тем, как положить туда фрукты. Получаса на хорошем огне должно хватить для того, чтобы они сварились. Это варенье, если его правильно приготовить, очень вкусное, что может удивить, поскольку в нашем мягком климате мы избалованы обилием по-настоящему спелых фруктов.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЦЕЛЫХ ИЛИ НАРЕЗАННЫХ КУСОЧКАМИ АБРИКОСОВ Для начала обдайте фрукты горячей водой, выньте их из воды шумовкой и положите в волосяное сито, чтобы стекла вода. Если у вас три килограмма фруктов, возьмите 3 кг сахара и сварите сироп. Положите туда один за другим абрикосы, целые или кусочками, и дайте вскипеть всего два или три раза; а затем дайте им остыть, чтобы они освободились от лишней воды и просахарились. После этого снова слегка нагрейте сироп вместе с фруктами, которые должны кипеть 5–6 минут. Потом разложите их по банкам для консервирования, залейте сиропом, не закрывая до тех пор, пока они совсем не остынут.

СУХИЕ АБРИКОСЫ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ. Приготовив фрукты так, как описано выше, дайте стечь сиропу и выложите абрикосы на аспидные доски или на каменные пластины, как вам удобнее. Когда они начнут подсыхать, посыпьте их сахаром через марлю и положите в сушильную печь или в духовку. Чтобы они долго не портились, достаточно держать их в сухом месте завернутыми в плотную бумагу, которую рекомендуется менять, как только обнаруживаются следы сырости.