Большой кулинарный словарь

Этот месяц, во всем достойный своего предшественника и следующего месяца, заявляет о себе своими блюдами в красном винном соусе матлот. Монополия на великолепные винные соусы принадлежит «Рапе». Приходится отправляться в подобного рода кабачки, где, как это ни странно, самый захудалый повар в приготовлении этого фирменного блюда намного превосходит наших артистов кухонного дела.

Мясо, крупная дичь, рыба и пернатая дичь в декабре столь же хороши, как и в последующие два месяца. Но конец года и связанные с ним обязанности делают собрания гурманов еще довольно редкими. Следует готовиться к будущим наслаждениям, совершенно сознательно нанося визиты и заботясь о том, чтобы сердце должным образом поворачивалось по отношению к хозяевам.

Было бы преступлением чревоугодия, если бы вы оставались без всяких эмоций и симпатии по отношению к великодушному человеку, который угощает вас великолепной едой и своими лучшими винами.

В точке, к которой мы сейчас приблизились, год-гурман прошел через свои различные стадии. Но, скажут нам, мы не говорили ни о десертах, ни о кремах, ни о выпечке. Мы сделали это намеренно, первая наша мысль была о гурманах. Так вот, для истинных гурманов все это — мелочи, лакомства, которые они оставляют дамам! Во время правильно продуманного обеда после жаркого гурман отдыхает. Основательные антреме для него лишь развлечение, а остальные блюда — излишества. Что до десерта, то наш гурман из десерта ест только сыр и каштаны, поскольку они утоляют жажду.

Кулинарный словарь (основной раздел)

А

АБАВО

В наши дни, когда доступность информации вовлекает нас в войны в Крыму, в Китае, в Индокитае, в Мексике и в Эфиопии, каждому полезно знать, каковы ресурсы той или иной страны в случае нехватки продуктов питания. Таким образом, где бы мы ни находились, нам надо будет только протянуть руку и получить необходимое.

Абаво — это высокое дерево* растущее в Эфиопии, которое дает съедобные плоды, похожие на тыкву, из которых можно готовить суп, немного напоминающий тыквенный.

АБРИКОС

Абрикосовое дерево пришло в Древний Рим из Армении, поэтому и было названо Primus armeniaca. Первоначально было известно всего два сорта, которые стали основой для других разновидностей. Это плод с косточкой, кожица и мякоть — светло-желтого цвета, он обладает приятным запахом и вкусом, похожим одновременно на персик и на сливу. Он так рано поспевает, что редко бывает весна, когда не говорят: «В этом году не будет абрикосов, их ударило морозом».

Кроме разных сортов абрикосов, выращиваемых во Франции, Шарден во время своего путешествия в Персию ел превосходные абрикосы с красной мякотью и отличным вкусом, называемые tocmchams, что означает «яйца солнца». Самые вкусные абрикосы — в Сирии, в Дамаске. Местные жители готовят из них отличное варенье и повидло, которое они едят с хлебом.

Среди различных сортов абрикосов выделяется абрикос с острова Сан-Доминго и с Малых Антильских островов. Это дерево очень красивое: оно достигает в высоту шестидесяти — семидесяти футов, листья его овальные, крона широкая, пушистая и пирамидальная, цветы белые, диаметром полтора дюйма, а запах изумительный. Плод величиной с голову походит на абрикос, под его толстой кожей мясистая мякоть с большой косточкой, а вкус плода сладкий и очень приятный. Подают его, предварительно нарезав ломтиками и дав ему пропитаться вином с сахаром, не забывая снять два первых слоя кожицы, очень горьких, а также мякоть вокруг косточки. Из него, как и из французского абрикоса, готовят джем и варенье, которые даже отправляют в Европу. Этот плод довольно трудно переваривается. Из спирта, настоянного на цветках этого дерева с сахаром, получается ароматный ликер, известный нам под названием креольской воды.

Воспользуемся кулинарными рецептами человека, написавшего «Мемуары маркизы де Креки». Это прелестный гурман, соперник Брийа-Саварена и Кюси, с которыми он частенько воевал, имея на то веские гастрономические причины. Воспитанный в кулинарных традициях второй половины прошлого века и начала века нынешнего, он — как раз тот человек, к которому следует обратиться прежде всего с вопросами о сладких антреме и о всех блюдах, с полным основанием названных женщинами «кошачьими» лакомствами.

«Абрикос, — говорит этот автор, — это один из элементов, чаще и приятнее всего используемых осенью и поздней осенью для приготовления сладких антреме, равно как и десертов».

С добавлением этого превосходного фрукта можно готовить великолепные душистые шербеты и мороженое; с ним делают прекрасные торты, оладьи, пироги, фланы, кремы, компоты и консервы, которые обычно называют сухим или жидким вареньем.

АНТРЕМЕ