Большой кулинарный словарь

АБРИКОСОВЫЙ ДЖЕМ ПО-КОРОЛЕВСКИ. Выберите самые спелые и красивые абрикосы, облейте их горячей водой и положите на сито, чтобы стекла лишняя жидкость. На 500 г фруктов возьмите 500 г королевского сахара и сварите до полуготовности, затем дайте сиропу остыть. После этого можете положить туда абрикосы, размешивая их лопаточкой, чтобы они превратились в джем, а затем снова поставьте ненадолго на огонь, чтобы завершить дело. Дайте прокипеть 2–3 раза. Вместо абрикосовых ядрышек можно добавить фисташки. Это самый лучший и самый вкусный из джемов!

АБРИКОСОВЫЙ ДЖЕМ ХОРОШЕЙ ХОЗЯЙКИ. Для приготовления пирогов и тортов, начинения сладких омлетов и украшения шарлоток небесполезно иметь менее дорогой и менее изысканный абрикосовый джем. Итак, чтобы приготовить джем хорошей хозяйки, нужен один килограмм сахара на полтора килограмма фруктов. Добавив стакан речной или ключевой воды, прокипятите все вместе и аккуратно снимите пенки, не переставая размешивать, пока фрукты полностью растворятся. Поскольку удобнее обойтись без чистки абрикосов, приходится варить их до тех пор, пока кожица полностью не разварится. Обычно, когда джем готов, в него добавляют разрезанные пополам абрикосовые ядрышки. Предварительно следует прокипятить их отдельно от джема с небольшим количеством сахара, ибо без этой предосторожности природные свойства ядрышек приведут к тому, что джем обязательно забродит, заплесневеет и прокиснет. Этим нередко пренебрегают, но люди с утонченным вкусом сразу это заметят. В качестве начинки для пирогов и тортов хорошо смешать мякоть нескольких сваренных (но не до состояния джема!) яблок с абрикосовым джемом; и невозможно описать, как прекрасно подобная смесь влияет на приготовленное блюдо, придавая ему более плотную консистенцию и более тонкий вкус.

АБРИКОСОВЫЙ МАРМЕЛАД ИЗ ОВЕРНИ. Выберите абрикосы, которые выросли на солнце, самые спелые и самые румяные. Удалите кожицу и ядрышки, высушите их на горячей золе в совсем новой миске, часто перемешивая ошпаренной самшитовой лопаткой для белья. Когда фрукты почти полностью высохнут, а мармелад приобретет довольно плотную консистенцию, положите его в таз для варенья, в котором вы предварительно сварили до готовности сироп. Тщательно размешивая, нагрейте его, не доводя до кипения, а затем выложите абрикосы ложкой на аспидные дощечки, чтобы тушить на пару на сильном огне.

ФРОМАЖ С КРЕМОМ ИЗ МОРОЖЕНЫХ АБРИКОСОВ. Размельчив 12 абрикосов (персиков), аккуратно растолките их и протрите через волосяное сито. Разбавьте соком из 30 г малины, по возможности белой; добавьте сок из двух апельсинов с Мальты или из Португалии и 250 г мелко толченного сахара. Держите полученную смесь на льду и добавьте пол-литра лучших свежайших и густейших сливок; они должны быть подморожены, чтобы не свернулись от кислых фруктов. Размешивать их следует очень быстро. Положите всю смесь в мороженицу с селитрой и крупной солью, как это принято для мороженого и шербета.

Если мы здесь не даем рецептов для приготовления абрикосов в водке, то лишь потому, что такой старый и грубый рецепт совершенно вышел из употребления, не считая провинциальных кафе и ресторанов. По единодушному мнению, единственными фруктовыми консервами в водке, достойными внимания, являются лишь сливы ренклод, дикие вишни, ягоды итальянского боярышника и маленькие лимоны, которые жители Прованса называют китайскими. Абрикосы, бруньоны, персики и другие крупные фрукты, настоянные на водке, никогда не появятся на хорошем столе в Париже, а что касается гастрономического образования господ кондитеров и лимонадчиков, или точнее, промышленных масштабов их деятельности, то приходится думать, что они руководствуются самыми примитивными книгами с традиционными рецептами.

Чтобы дополнить этот список, мы считаем нужным добавить здесь рецепт абрикосового отвара, который очень распространен в Малой Азии и слывет превосходным лекарством при воспалении желудка и кишечника. Вот этот рецепт в том виде, в каком он описан в девятом номере журнала «Оттоманский зритель».