Большой жирный сюрприз. Ошеломляющее открытие о том, как защитить организм от лишнего веса, заболеваний сердца и нервных расстройств

В 2003 году норма была принята: с 1 января 2006 года трансжиры будут иметь собственную отдельную строку в таблице пищевого состава на обратной стороне всех фасованных продуктов. FDA сочло научные доказательства «достаточными» для вывода о том, что трансжиры способствуют развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Тот факт, что трансжиры повышают уровень холестерина ЛПНП, был главным доказательством против них, поскольку это был главный фактор риска для основных экспертов по диете и болезням. Другие линии доказательств – эпидемиологические выводы Уиллетта и работа Куммероу по интерференции клеточных мембран – были признаны второстепенными[157],[158].

Нет никаких сомнений в том, что правило маркировки FDA было важным событием для этого агентства, потому что, хотя оно является главной линией защиты США от опасных или вредных продуктов, оно уже давно страдает от нехватки денег и квалифицированных ученых, чтобы правильно выполнять свою работу. Теперь агентство издало знаковое постановление, которое не назовешь иначе, чем преобразование пищевой отрасли. Справедливости ради следует сказать, что есть несколько вещей, которые с большей вероятностью заставят изменить пищевую промышленность, чем обозначение ингредиента на этикетках продуктов питания. Я отчетливо поняла это, когда однажды сидела в офисе Марка Мэтлока, старшего вице-президента Archer Daniels Midland (ADM), и он описал мне, как разрабатываются новые продукты питания. «Все начинается с того, что компания хочет иметь в таблице пищевого состава продукта питания, – сказал он. – Хочет ли она, например, заявить о “низком содержании насыщенных жиров»?”[159] Чтобы написать это на этикетке, в продукте должен содержаться 1 грамм или менее насыщенного жира. Так что все осуществляется в обратном порядке. Например, когда я встретила Мэтлока, он работал с производителем продуктов питания, который хотел получить определенное содержание жиров и «низкое содержание холестерина» для нового десерта. И на основе этих критериев его команда разработала немолочный шоколадный пудинг, который соответствовал требованиям.

Без правила FDA о трансжирах подавляющее большинство компаний, скорее всего, ничего бы не делали. Даже после знакового заявления Уиллетта, что трансжиры убивают 30 000 американцев в год, пищевые компании не видели смысла в дорогостоящей замене трансжиров на какой-то неизвестный ингредиент во всех своих продуктах, если никто не принуждал их к этому. «Попытка избавиться от трансжиров была несерьезной, – сказал Фарр, отраслевой консультант, работавший в Kraft и Wesson Oil. – Они не знали, что произойдет. Так что они просто собирались подождать, пока не понадобится это делать». За редким исключением, такова история, которую я слышала от работающих в пищевой промышленности. Возможно, Брюс Голуб, ученый-диетолог из Гуэлфского университета в Канаде, который интенсивно работал над проблемой трансжиров, выразился наиболее красноречиво: «Некоторые компании начали избегать трансжиров, когда изучили эти данные много лет назад. Другие компании ждали, пока их заставят признать эту информацию». Каким бы ни был их путь, продовольственным компаниям, столкнувшимся с мандатом FDA, предстояла большая работа.

В тот день, когда появилась норма FDA для трансжиров, в 42 720 упакованных пищевых продуктах было частично гидрогенизированное масло, включая 100 процентов крекеров, 95 процентов печенья, 85 процентов панировки и гренок, 75 процентов смесей для выпечки, 70 процентов закусок типа чипсов, 65 процентов маргарина и 65 процентов коржей, глазури и шоколадной стружки. Этот переход станет титанической задачей, самой масштабной из всех, с которыми когда-либо сталкивалась американская пищевая промышленность.

Большая жирная переформулировка

Когда трансжиры нужно было удалить из еды, основная проблема, с которой столкнулась промышленность, заключалась в том, что у нее не было возможности использовать в своих продуктах твердые жиры. Они не могли вернуться к использованию насыщенных жиров, потому что после десятилетий пропаганды многие люди в супермаркетах переворачивали упаковки, чтобы посмотреть на содержание насыщенных жиров. Так что пищевые компании знали, что любое повышение содержания этих жиров даже на 0,5 грамма может оттолкнуть клиентов. «Все так чувствительны к содержанию насыщенных жиров. Это просто данность», – сказал Марк Мэтлок из ADM, отражая точку зрения отрасли.