Большой жирный сюрприз. Ошеломляющее открытие о том, как защитить организм от лишнего веса, заболеваний сердца и нервных расстройств

Прогорклость растительных масел вызвана одним типом жирных кислот, называемым линоленовая кислота, количество которой в процессе гидрирования удалось уменьшить. Одна из идей по минимизации концентрации линоленовой кислоты заключалась в изменении масла в его источнике путем разведения соевых бобов, которые производили бы масла с естественно низким содержанием этого типа жирных кислот. Уолтер Фер, селекционер из Университета штата Айова, работает над этой идеей с 1960-х годов. Тем не менее даже после того, как правило FDA вступило в силу и компании отчаянно нуждались в новых маслах, только 1 процент акров сои в Соединенных Штатах был засажен «низколиноленовыми» бобами. Они просто не были особенно прибыльными для фермеров и требовали дополнительной работы, ведь их нужно было отделить от обычных соевых бобов, чтобы избежать смешивания. Таким образом, в целом эти низколиноленовые соевые бобы еще не получили своего места под солнцем.

Совсем недавно некоторые компании генетически модифицировали соевые бобы, чтобы они обладали не только низким содержанием линоленовой, но и высоким содержанием олеиновой кислоты (жирной кислоты в оливковом масле). И масла, выжатые из этих бобов, довольно стабильны, но и их, по состоянию на 2013 год, было мало.

Также существуют химически сложные растворы, которые не являются жирами, но могут действовать как жиры («заменители жиров»). Есть, например, смеси лецитина и сорбитана тристеарата, которые образуют гели, действующие как эмульгаторы, а также модификаторы кристаллической структуры. А датская компания Danisco создала кондитерский жир без трансжиров, используя комбинацию эмульгаторов и масла для создания «гелевой системы», которая имитирует функциональность кондитерского жира для печенья, крекеров и тортиллий. Эти решения, очевидно, не являются естественными, и лучшее, что можно сказать о них, – это то, что они, похоже, работают.

Наконец, есть подсолнечное масло. Семена подсолнечника не были распространенной культурой в Соединенных Штатах, их выращивали в основном для птичьего корма и приготовления закусок. В начале 1990-х годов компании, производящие пищевые масла, начали работать с фермерами, которые сажали новые семена подсолнечника, выращенные с высоким содержанием олеиновой жирной кислоты, что делало их масло достаточно стабильным для жарки. К 2007 году почти 90 процентов урожая американского подсолнечника было отдано под новый вид семян, из которого производят масло под названием NuSun. Это была необычайно быстрая трансформация урожая подсолнечника, но количество масла, которое удалось получить, все еще было крошечным по промышленным стандартам, и Frito-Lay, «300-килограммовая горилла» в сфере примышленного изготовления закусок, скупает большую его часть. (К чести компании Frito-Lay, которая производит Lay’s, Ruffles, Fritos, Rold Gold, Cheetos, Doritos и Tostitos, она была лидером в удалении трансжиров из своих продуктов еще до того, как правило FDA вступило в силу.) Основная проблема со всеми этими недавно разработанными жирами и заменителями, выходящими из лабораторий пищевых компаний, заключается в том, что их влияние на здоровье почти не изучалось. В некоторых случаях были проведены испытания, чтобы подтвердить, что новые масла не оказывают неблагоприятного воздействия на маркеры холестерина ЛПНП и ЛПВП, однако холестерин является лишь одной небольшой частью гораздо более сложного набора физиологических эффектов, которые пища оказывает на организм человека.

Более того, поскольку каждое из этих новых масел по-своему разочаровывает – они либо слишком дорогие, либо редкие, либо слишком сложны в использовании, – пищевые компании компенсируют это несколькими способами. В некоторых случаях они полностью гидрогенизируют масла (по сравнению с обычным методом частичной гидрогенизации). Это создает твердый жир и, по иронии судьбы, устраняет все трансжиры. Его можно смешать с маслом, чтобы сделать более податливый продукт, но результат – похожий на воск вкус, который, очевидно, не очень приятен. В других случаях производители продуктов питания потихоньку протаскивают знакомый вариант – пальмовое масло – обратно в свои продукты. Исследования, проведенные в последние двадцать лет, смягчили отношение к пальмовым маслам, сложившееся во время «тропических масляных войн». Пальмовое масло действительно может быть полезным для здоровья в некоторых отношениях, но общественное мнение, сформировавшееся после этих войн, остается негативным. Однако поскольку у производителей мало других жизнеспособных вариантов, они все равно используют пальмовое масло, и его импорт быстро вырос. В 2012 году американские компании импортировали 1,1 млрд кг, что примерно в пять раз больше, чем в 1980-х годах, когда американские производители сои начали свою кампанию против тропического масла.