Большой жирный сюрприз. Ошеломляющее открытие о том, как защитить организм от лишнего веса, заболеваний сердца и нервных расстройств

Фирма Макнила была дочерней компанией гигантской малайзийской корпорации, которая продавала пальмовое масло, поэтому я сначала подумала, не просто ли он поносил конкурентов. Затем я позвонила Роберту Райтеру, старшему научному сотруднику Ecolab, гигантской промышленной клининговой компании, которая обслуживает почти все крупные национальные рестораны быстрого питания, и он подтвердил проблему с «грязью». «Она накапливается на всем. Она похожа на шеллак… какого угодно, от очень твердого, прозрачного покрытия до густого, липкого материала, похожего на белую силиконовую смазку, которую вы используете на автомобильных двигателях, с ощущением Crisco». Грязь, сказал он, является результатом горячей масляной дымки, выходящей из фритюрницы, а затем собирающейся на холодных поверхностях по всему ресторану – в смесителях, духовках, вентиляционных отверстиях, на полу и стенах. В течение нескольких дней она начнет накапливаться. «Буквально, – говорит Райтер, – мы ходили в [рестораны], и люди говорили, что пытались избавиться от этого в течение трех недель, используя пескоструйные пистолеты или соскабливая руками».

Райтер сказал мне, что эти нестабильные продукты из масел также накапливаются на униформе работников фастфуда, которая, как известно, при нагревании в сушилках для белья самопроизвольно воспламеняется. И в кузовах грузовиков, перевозивших форму для чистки, начинались пожары. Даже после того, как белье было чистым и сложенным, оно иногда загоралось, сказал мне Райтер, «потому что продукты окисления вступают в реакцию в очень небольших количествах. Вы никогда не избавитесь от них, и они будут генерировать тепло». Райтер столкнулся с этой проблемой в 2007 году, вскоре после того, как рестораны стали свободными от трансжиров и для жарки начали использовать обычные растительные масла.

Райтер разработал продукт под названием Exelerate ZTF, который превращает похожее на шеллак вещество обратно в масло, чтобы его можно было отмыть. Однако этот процесс стоит дороже, чем предыдущие способы, а также предполагает использование более сильных химических веществ, поэтому такая работа не для неподготовленных сотрудников. И почти все рестораны, большие и маленькие, имеют эту проблему, говорит Райтер. У McDonald’s была такая проблема. «Любой, у кого есть фритюрница, страдает от этой проблемы»[165].

Очевидный вопрос в плане здоровья заключается в том, могут ли эти вещества также повредить легкие посетителей и работников ресторанов[166]. И действительно, было обнаружено, что в Великобритании и Швейцарии, где изучался этот вопрос, уровень заболеваемости раком дыхательных путей выше среди шеф-поваров и работников ресторанов[167]. Однако эти исследования не отслеживали тип используемого кулинарного жира, и ученые были сбиты с толку тем фактом, что сами печи также выделяют повреждающие микрочастицы. Тем не менее в докладе самого высокого уровня по раку и нагретым маслам, опубликованном в 2010 году Международным агентством по исследованию рака (International Agency for Research on Cancer, IARC), которое входит во Всемирную организацию здравоохранения, было указано, что выбросы от жареных масел при температурах, обычно используемых в ресторанах, «вероятно», канцерогенны для человека.

Проблема, как мы знаем, заключается в том, что эти обычные растительные масла легко окисляются, и тепло ускоряет реакцию, особенно при нагревании в течение нескольких часов, как это обычно происходит, когда эти масла используются в ресторанных фритюрницах.

Линолевая жирная кислота в маслах запускает цепь реакций, нарастающих, как снежный ком. Линолевая жирная кислота составляет 30 процентов арахисового масла, 52 процента соевого масла и 60 процентов кукурузного масла и разлагается на продукты окисления, такие как свободные радикалы, дегидратированные триглицериды и другие; в одном анализе в общей сложности 130 летучих соединений были выделены только из куска жареной курицы[168]. И хотя в докладе IARC рассматривалось только действие частиц, которые были в воздухе, в нем ничего не говорилось о тех, которые были поглощены продуктами, обжаренными в этих маслах. И вполне вероятно, что продукты окисления могут быть гораздо опаснее, когда они съедены – и переварены.