Большой жирный сюрприз. Ошеломляющее открытие о том, как защитить организм от лишнего веса, заболеваний сердца и нервных расстройств

В 2006 году Европейский союз сформировал группу исследователей из разных стран, чтобы лучше понять продукты окисления липидов и их влияние на здоровье. Однако Марк Мэтлок из ADM сказал мне, что промышленность ничего не может сделать с альдегидами в маслах. Некоторые рестораны использовали специализированные низколинолевые или высокоолеиновые масла, но обычное масло (обычно соевое или рапсовое) по-прежнему было самым дешевым вариантом. Кэтлин Уорнер, специалист в области химии жиров, которая работала с Министерством сельского хозяйства США более трех десятилетий, а также руководила комитетом по разогретым маслам для AOCS в течение многих лет, сказала мне, что лучшим решением было бы просто «надеяться», что рестораны часто фильтруют и меняют масла для жарки и имеют хорошие системы вентиляции. Крупные сети быстрого питания также используют разные методы, такие как замена воздуха над фритюрницами «азотным одеялом» и использование микроэлектрических полей для минимизации количества продуктов окисления. Уорнер подтвердила, что альдегиды «токсичны» и, следовательно, стали проблемой. Поли, соучредитель клуба HNE, сказал, что не может понять, почему эксперты по питанию так озабочены холестерином, жизненно важной молекулой для многих основных биологических функций организма, игнорируя при этом HNE, потенциальную молекулу-«убийцу». Другой опытный специалист в области химии жиров Ларс Видер-Манн, работавший во многих пищевых компаниях, включая Kraft и Swift & Co., с начала 1950-х годов, сказал мне, что альдегиды и другие токсичные продукты нуждаются в более пристальном внимании. «Кто-то наверняка обнаружит, насколько смертельно опасны используемые масла для жарки», – заявил он.

Марк Мэтлок из ADM сказал мне, что индустрия ждет, чтобы увидеть, проявит ли FDA интерес к этому вопросу, поскольку оно является единственным учреждением, которое может официально обозначить что-то как «токсин». Поэтому я попросила разрешения поговорить с учеными из этой структуры. После нескольких месяцев промедления пресс-служба FDA, наконец, ответила, что, хотя агентству известно, что продукты окисления, такие как «альфа-бета ненасыщенные альдегиды», могут образовываться в нагретых полиненасыщенных маслах, пока недостаточно информации об их воздействии на здоровье. Работает ли агентство над поиском дополнительной информации? Еще нет. На данный момент, похоже, организация не заинтересована в том, чтобы узнать больше о маслах, которые являются основной альтернативой трансжирам в выпечке и жареных продуктах, миллиарды килограммов которых потребляются американцами каждый год[173].

Тем не менее FDA изучает другие подозрительные соединения, которые появляются в растительных маслах во время обработки: монохлорпропан-диолы и сложные эфиры глицидола (MCPD), которые также образуются при нагревании и которые хочет регулировать Европейское агентство по безопасности продуктов питания из-за их потенциала среди прочего вызывать рак и заболевания почек. Несмотря на то что они встречаются только в незначительных количествах, Мэтлок сказал мне, что такие компании, как ADM, все еще работают над тем, чтобы избавиться от них. Звучит знакомо? Мы снова сталкиваемся с неизвестными последствиями использования растительных масел для здоровья спустя столетие после того, как они были впервые введены в рацион жителей Соединенных Штатов.

Начиная с самых ранних клинических исследований в 1940-х годах, в ходе которых было обнаружено, что рацион с высоким содержанием полиненасыщенных жиров повышает смертность от рака, и заканчивая этим более поздним «открытием», что они содержат высокотоксичные продукты окисления, полиненасыщенные масла были неполезными для здоровья. Тем не менее их потребление возросло еще больше, чем любого другого отдельного продукта питания в течение двадцатого века, в значительной степени благодаря рекомендациям экспертов употреблять их в пищу в больших количествах.