Большой жирный сюрприз. Ошеломляющее открытие о том, как защитить организм от лишнего веса, заболеваний сердца и нервных расстройств

Вот уже более шестидесяти лет американцам советуют есть полиненасыщенные растительные масла вместо насыщенных жиров. Этот совет был основан на том простом факте, что растительные масла снижают уровень общего холестерина (и холестерина ЛПНП, как было обнаружено позже). Тот факт, что растительные масла также создают токсичные продукты окисления при нагревании и вызывают воспаления, провоцирующие сердечно-сосудистые заболевания, по-видимому, менее важен для большинства экспертов по питанию, чье внимание остается прикованным к холестерину. Большинство американцев не понимают, что рекомендации по питанию основаны на таком узком наборе проблем со здоровьем, а также что крупные компании, производящие пищевые масла, выделяют средства доверенным учреждениям, таким как AHA, а также школам медицины и общественного здравоохранения. И хотя ученые крупных компаний-производителей продуктов питания могут понять проблемы ненасыщенных масел, у них не было альтернатив для работы из-за преобладающей стигматизации в отношении насыщенных жиров. Поэтому все получили совет использовать растительные масла как на домашних, так и на промышленных кухнях.

Мы перешли от насыщенных жиров в начале двадцатого века к частично гидрогенизированным маслам и полиненасыщенным маслам. Мы невольно попали в круговорот событий, начинающихся с устранения животных жиров и, в конечном итоге, заканчивающихся альдегидами в пище. Забегая вперед, мало утешает то, что FDA готово полностью запретить трансжиры, что сделает жидкие масла и продукты их окисления еще более распространенными. Семейный бизнес, местные кафетерии и пекарни на углу затем пойдут по стопам крупных ресторанов быстрого питания в устранении трансжиров, но с меньшей вероятностью будут применять строгие стандарты замены масла и вентиляции в своей работе. Несмотря на первоначальные благие намерения, стоящие за идеей избавиться от насыщенных жиров, и последующие благие намерения, стоящие за требованием отказаться от трансжиров, похоже, что реальность, с точки зрения нашего здоровья, заключалась в том, что мы неоднократно попадаем из огня да в полымя.

Решение может заключаться в возвращении к стабильным, твердым животным жирам, таким как сало и сливочное масло, которое не содержит никаких таинственных изомеров и не закупоривает клеточные мембраны, как трансжиры, и не окисляется, как жидкие масла. Насыщенные жиры, которые также повышают уровень холестерина ЛПВП, с этой точки зрения начинают казаться довольно хорошей альтернативой. Если бы только насыщенные жиры не повышали уровень ЛПНП, «плохого» холестерина, который остается ключевым доказательством против них… Но как и многие научные «истины», в которые мы верим, но которые после изучения начинают рушиться, возможно, эффект повышения уровня ЛПНП также не является неопровержимой истиной.

10 Почему насыщенные жиры полезны

Отказ от насыщенных жиров привел к двум непредусмотренным последствиям: первым, как мы уже видели, было распространение растительных масел. Второе, вероятно, еще более пагубное последствие, другой крупный сдвиг в питании во второй половине двадцатого века – замена жиров в нашем рационе углеводами. Вместо мяса, молока, яиц и сыра, которые долгое время занимали центральное место в питании в западных странах, американцы теперь едят гораздо больше макарон, хлеба, хлопьев и других злаков, а также больше фруктов и овощей, чем когда-либо прежде. В конце концов, Министерство сельского хозяйства США поместило углеводы в основу своей пищевой пирамиды, как и в средиземноморской диете, предложив населению есть от шести до одиннадцати порций зерновых в день, от двух до четырех порций фруктов и от трех до пяти порций овощей, в общей сложности от 45 до 65 процентов калорий в виде углеводов. AHA посоветовала то же самое. И американцы с готовностью приняли эту рекомендацию. С 1971 по 2000 год они увеличили потребление углеводов почти на 25 процентов, согласно статистике Центров по контролю и профилактике заболеваний (Centers for Disease Control and Prevention, CDC), а также успешно достигли цели Министерства сельского хозяйства США по сокращению общего потребления жиров до 35 процентов или меньше от общего количества калорий.

Органы здравоохранения считают эти достижения шагом в правильном направлении, и по прошествии многих лет их официальное послание осталось прежним. В диетических рекомендациях Министерства сельского хозяйства США 2010 года по-прежнему подчеркивалось, что американцы должны перейти на более «вегетарианскую диету с акцентом на овощах, вареных бобах и горохе, фруктах, цельных зернах, орехах и семенах».