Большой жирный сюрприз. Ошеломляющее открытие о том, как защитить организм от лишнего веса, заболеваний сердца и нервных расстройств

Специалисты в области химии жиров начали открывать эти соединения в середине 1940-х годов, когда растительные масла впервые стали широко использоваться, и опубликовали большое количество работ, показывающих, что нагретое льняное, кукурузное и особенно соевое масло токсичны для крыс, вызывая замедление роста, диарею, увеличение печени, язву желудка, повреждение сердца и преждевременную смерть. В одном эксперименте в фекалиях крыс было обнаружено «лакоподобное» вещество, из-за которого сами животные «прилипли к проволочному полу» клеток. Масло в некоторых из этих экспериментов нагревалось до температур выше, чем те, которые обычно используются в ресторанных фритюрницах, но «лак», вероятно, был продуктом окисления из того же семейства, что и вещества, подобные шеллаку, которые в последнее время появляются в ресторанах быстрого питания.

Можно было бы подумать, что эти первые тревожные результаты вызвали бы гораздо больше исследований и дискуссий, особенно с тех пор, как AHA начала рекомендовать эти полиненасыщенные масла общественности в 1961 году. Тем не менее едва ли не единственным американским исследователем, предупреждавшим власти о том, что не нужно бросаться в объятия масел так быстро, был химик Денем Харман, создатель гипотезы о том, что свободные радикалы вызывают старение. Научная литература о негативном воздействии этих продуктов окисления была достаточно убедительной, писал Харман в письме в The Lancet в 1957 году. Он утверждал, что «нынешний энтузиазм» в отношении этих ненасыщенных масел следует «обуздать» до проведения дополнительного исследования возможных неблагоприятных последствий для здоровья этого изменения рациона питания.

Тем не менее с тех пор публикации и международные встречи по этой теме были редкими, даже несмотря на то что исследования продолжали давать настораживающие результаты. Например, в 1972 году на симпозиуме по этой теме, в котором приняли участие ученые, химики, работающие в пищевой промышленности в Японии, сообщили, что при нагревании соевого масла образуются соединения, которые «очень токсичны» для мышей. Патологоанатом из Колумбийского университета также заявил, что крысы, которых кормили «умеренно окисленными» маслами, страдали от повреждения печени и сердца по сравнению с грызунами, получавшими кулинарный жир, свиное сало, молочный и куриный жир и не имевшими таких повреждений. Большая часть исследований была опубликована в малоизвестных технических журналах, которые, увы, эксперты по питанию редко читают. И в США исследователи питания и болезней были в любом случае сосредоточены почти исключительно на холестерине.

Интерес к продуктам окисления возрос в 1990-х годах, когда группа исследователей из Университета Сиены, Италия, выявила особенно токсичный продукт, называемый 4-гидроксиноненалом (HNE). Это был один из тех альдегидов, о которых мне говорил Джеральд Макнил. Герману Эстербауэру, австрийскому биохимику, приписывают открытие альдегидов в 1964 году, а в 1991 году он подвел итоги в этой области. Его обзор считается знаковым, и, честно говоря, читать его немного страшно. Эстербауэр приводит доказательства того, что альдегиды чрезвычайно химически реактивны, вызывают «быструю гибель клеток», вмешиваются в работу ДНК и РНК и нарушают основные функции клеток. Он скрупулезно перечислил все проведенные на сегодняшний день исследования, показывающие, что альдегиды вызывают экстремальный окислительный стресс для всех видов тканей организма, с «большим разнообразием вредных последствий» для здоровья, и все они «скорее всего» произойдут, когда люди будут потреблять обычные продукты.

Альдегиды – «очень реакционноспособные соединения», – говорит уроженка Венгрии биохимик А. Саари Чаллани, которая училась у Эстербауэра и является главным исследователем этих соединений в Соединенных Штатах. «Они вступают в реакции постоянно. За одну минуту они разлагались и превращались во что-то другое». На самом деле, одна из причин, по которой альдегиды не были лучше изучены до относительно недавнего времени, заключается в том, что их концентрацию трудно было точно измерить, и поэтому исследователи не знали, что они встречаются в таких больших количествах. Чаллани улучшила способ обнаруживать HNE и показала, что они были получены с помощью ряда растительных масел при температурах значительно ниже тех, которые регулярно используются для жарки, и задолго до того, как масла начинают дымиться или пахнуть, что обычно служит сигналом тревоги, говорящим о том, что масло испорчено[169]. Многие продукты окисления, включая HNE, не обнаруживаются стандартными тестами, которые рестораны используют для проверки масел.