Большой жирный сюрприз. Ошеломляющее открытие о том, как защитить организм от лишнего веса, заболеваний сердца и нервных расстройств

Один из недавних проектов Чаллани включал покупку картофеля фри в шести ресторанах быстрого питания в Миннеаполисе рядом с ее офисом в Миннесотском университете, что привело к открытию, что люди могут легко съесть «довольно много» этих токсичных соединений (13,52 мкг HNE на 100 граммов картофеля фри). Она хотела бы провести больше исследований, но, по ее словам, NIH и Министерство сельского хозяйства США проявили минимальный интерес к финансированию этой темы.

Активизация исследований в основном происходила в Европе в течение последнего десятилетия. Самые убедительные доказательства в настоящее время указывают на роль HNE в развитии атеросклероза, говорит Джузеппе Поли, биохимик из Туринского университета, который в 2002 году стал соучредителем Международного клуба 4-HNE, который теперь собирается каждые два года. Вещества из класса HNE вызывают окисление холестерина ЛПНП, что, как считается, делает этот вид холестерина опасным. И доказательства причастности HNE к развитию нейродегенеративных заболеваний, таких как болезнь Альцгеймера, также сильны, говорит он. Более того, вещества типа HNE настолько стабильно вызывают окислительный стресс в организме, что их используют в качестве стандартного маркера этого процесса.

Этот вид стресса наблюдался в эксперименте на мышах, которых кормили альдегидом под названием акролеин[170], названный так из-за его едкого запаха, производимого перегретыми маслами. Он также присутствует в сигаретном дыме. Воздействие на мышей, получавших акролеин, было невероятным: они получили повреждения желудочно-кишечного тракта, а также была вызвана реакция всего организма, называемая «ответ острой фазы», – драматическая попытка тела избежать септического шока[171]. Маркеры воспаления и другие признаки острой инфекции также резко выросли – иногда в сто раз. Конклин, специалист по физиологии сердечно-сосудистой системы, который проводил эту работу, сказал мне, что был «ошеломлен», обнаружив, что доза, необходимая для того, чтобы спровоцировать некоторую версию этой реакции, соответствовала уровню акролеина, обычно употребляемого ежедневно, особенно людьми, которые едят жареную пищу.

Альдегиды еще не считались токсинами официально, но даже в этом случае на сегодняшний день было проведено мало экспериментов на людях[172]. Одним исключением стало исследование в Новой Зеландии с участием пациентов с диабетом. Те, кого кормили «перегретым» сафлоровым маслом, имели значительно более высокий уровень маркеров окислительного стресса, чем те, кто потреблял оливковое масло. На самом деле, было доказано, что оливковое масло производит меньше продуктов окисления, чем полиненасыщенные масла, такие как соевое и кукурузное. Оливковое масло, мононенасыщенный жир, как вы, возможно, помните, имеет только одну двойную связь для реакции с кислородом, в то время как растительные масла являются полиненасыщенными, со множеством двойных связей. Однако жиры, которые производят наименьшее количество продуктов окисления, – это жиры без каких-либо двойных связей: насыщенные жиры, содержащиеся в свином жире, сале, кулинарном жире, кокосовом и сливочном масле. В 2008 году Ксаллани представила свои выводы коллегам, в основном работникам отрасли, на заседании Американского общества специалистов в области химии жиров (American Oil Chemists’ Society, AOCS) в Солт-Лейк-Сити. «Сначала они были встревожены, но за этим ничего не последовало», – сказала она. А в Лондоне группа ученых неоднократно пыталась предупредить людей об этой проблеме через средства массовой информации и на профессиональных конференциях. В 1999 году ученые написали письмо в журнал Food Chemistry («Пищевая химия») под названием «Предупреждение: перегретые полиненасыщенные жиры вредны для здоровья», за которым последовала статья, направленная на то, чтобы «предупредить индустрию общественного питания» о проблемах со здоровьем. И все же они тоже не вызвали особого интереса. Другие исследователи в этой области – молекулярные биологи или биохимики, далекие от изучения реальных продуктов питания или формирования политики в области питания. Как написал мне Рудольф Йорг Шаур, еще один из основателей клуба HNE, когда я спросила его, обеспокоены ли ученые увеличением использования жидких масел, не содержащих трансжиры, в продуктах питания, он ответил: «Поскольку я не химик пищевой промышленности, я не знаю».