Брюхо Петербурга. Очерки столичной жизни

Средняя цена черкасского быка в 1881 г. была 103 рубля 94 копейки. Если от этой цены отбросить 3 рубля 50 копеек за «сбой», покупаемый «гусачниками», то из этой цены на тушу собственно весом в 18 пудов 17 фунтов (737 фунтов) останется 100 рублей 44 копейки – в действительности меньше, потому что от живого быка, кроме туши, у скотобойца остаются еще кожа, рога, уши и копыта, кровь, кишки, мочевой пузырь и прочее, имеющие сбыт и, следовательно, ценность. Средняя цена мяса в 1881 г. на скотопригонном дворе стояла 5 рублей 41 копейку за пуд туши; следовательно, вся туша стоила скотобойцу 99 рублей 68 копеек. Скотобойцы продают туши мясопромышленникам с надбавкою 40–50 копеек за пуд; таким образом, во-вторых, руках пуд мяса обходится в 5 рублей 86 копеек, а вся туша – 107 рублей 97 копеек. Сколько же за эту тушу заплатит потребитель при вышесказанных ценах? Из 18 пудов 17 фунтов туши получается:

8 фунтов – потеря при разрубке

Итого потребитель за тушу заплатит 127 рублей 19 копеек. Разница между этой ценой и 99 рублями 68 копейками ровняется 27 рублям 51 копейке, из коих у скотобойца останется 8 рублей 29 копеек, или 8 % на капитал в один день; у мясопромышленника – 19 рублей 22 копейки, или около 18 % на капитал (107 руб. 97 коп.) тоже в один день, предполагая, что мясо продано в день получения его из скотобойни. Потребитель же платит, покупая в розницу, против оптовой цены на 27 % дороже.

С коммерческой точки зрения в торговле крупным убойным скотом различают 3 сорта его: черкасский – выводимый из южнорусских степей, русский – идущий из губерний, ближайших к Петербургу, и ливонский – прибывающий исключительно из прибалтийских губерний.

На долю черкасских быков выпадает 80 % всего количества убойного скота.

Южнорусский скот выражает в себе самым типичным образом все характерные особенности полудикого, степного скота. Высокое ношение на ходу головы, глубоко спрятанный и косо поставленный глаз, придающий недоверчивое, свирепое выражение физиономии, компактный, сильно костлявый корпус, огромные рога, мускулистые ноги и бодрый вид – вот признаки, которыми, на первый взгляд, степной скот отличается от прочих пород домашнего скота. Масть южнорусского скота довольно однообразная на Украине, в Подолии и Волыни – пепельно-серая, а в степях Черноморья – красноватая или рыжая.

Кучер

Если проследить шаг за шагом все сложные перипетии и разные мытарства, каким подвергается бык на пути следования из южнорусских степей в Петербург, то получится довольно интересная и назидательная история.

На малороссийских ярмарках, прежде чем попасть в гурт прасола, бык проходит через руки нескольких посредников. Из них замечательны так называемые «шибаи» и «скупщики». Шибаи – это мелкие барышники, они бывают одиночки и компанейцы. Обыкновенно, приведя на ярмарку двух или трех быков, крестьянин выходит с ними на «воловодье» и, держа их в поводу, поджидает подходящего покупателя. Шибаи шныряют по ярмаркам и приторговывают из первых рук одного или двух волов и, купив товар на наличные деньги, тотчас ведут его к прасолу и перепродают с барышом от 1 до 3 рублей с головы. Шибаи-компанейцы ведут дело на более широких началах. Несколько человек, например, от 3 до 6, складываются рублей по 100 с души, предварительно заключив словесный договор, что все пайщики участвуют поровну как в прибыли, так и в убытках. На составленный таким образом капитал шибаи отправляются странствовать по деревням для покупки скота, причем для пущей важности перед крестьянами они выдают себя за прасолов. А чтобы отвести глаза крестьянам, шибаи ездят по деревням не иначе, как в щегольских тарантасах, нарочно для этой цели приобретаемых. Набрав партию быков голов 20–30, шибаи едут на ярмарку и продают их оптом, в одни руки. Если это не удается, то шибаи разбивают партию по дворам и продают быков поштучно, выдавая себя перед прасолами за крестьян – собственников продаваемого скота.

Шибаи до того размножились, что почти ни одна пара волов не проходит мимо их рук.

Скупщики занимаются тем, что, обладая более или менее значительными капиталами, скупают волов и перепродают прасолам. Скупщики никогда не имеют дела непосредственно с Москвою или Петербургом, а продают быков на первой подвернувшейся ярмарке прасолам.

Когда быка доставят в Петербург, следует только взглянуть на его рога, чтобы убедиться, что он прошел через несколько рук: каждый бывший хозяин выпиливал напилком на рогах быка инициалы своей фамилии.